У моей бывшей подруги Люси мама - профессиональный повар. То, что она готовит на работе - не доводилось пробовать ни разу. А дома... Этто чтоттто! Но зато отсутствие качества она стремится компенсировать количеством.
Комментарии к статье «11 фактов, которые показывают, чего стоит работа повара в успешном ресторане»
В смысле «невкусно»?
В смысле «невкусно» - именно так.
Профессиональный повар, готовящий невкусно? Хм. Или повар не такой уж и повар, или у вас очень привередливый вкус.
Не факт. Если она готовит по готовым рецептам из подобранного кем-то сырья, это одно. Если от себя... готовить вкусно все же отдельное искусство.
Не согласна. Приготовление еды – это ремесло. Иначе говоря, чем больше это делаешь, тем лучше получается. Даже выдающиеся шефы в начале своего пути перепортили кучу продуктов.
Поэтому для меня повар, готовящий невкусно, – нонсенс.
Если по готовым рецептам - да. А если полная отсебятина на личный вкус - то запросто может не понравиться.
Даже если человек готовит по рецептам, он же мотает на ус, что и как делается. Тем более профессионал, который занимается этим много лет.
Поправлю Вас немного: приготовление еды это искусство. А ремесло это уровень ниже. Значит та женщина-повар просто ремесленник. Доказательства как раз в той истории.
Захочешь так невкусно приготовить - не получится. Насчёт своей избалованности не скажу - фуагру с бланманжой не пробовала ни разу.
Не избалованность, а привередливость.
Какой-то сборник ада. Хотя во многих пунктах сущая правда
1. Да, калькуляция - это царица меню, так что обновление происходит двумя путями: поставщик хвастается новым сырьем или шеф берет и комбинирует уже закупаемое сырье, и вот вам новая пицца (грубо говоря). Потом все проходит дегустацию и калькуляцию, потом обучение персонала, оформление документов, куча всего, в общем
2. Да, на кухнях реально тепло. Но не настолько жарко. Если там такой ппц, значит, не сделана правильно вытяжка и вентиляция. На кухне еще и вонять ничем не должно, если в идеале.
3. Организация стафф-питания, если по правилам, забота владельца. У поваров часто двенадцатичасовые смены (но, кстати, далеко не все из них работаю полную, некоторые вообще выходят только на 4-8 часов в часы или дни пиковой загрузки).
4. Создание заготовок сырья (вот то самое бланширование, нарезка, маринование, замешивание) требует времени. Хорошо, если есть стажер, который всем этим занят. Если нет, то по-хорошему же выделяется время. Кто-то, например, выходит раньше и уходит тоже раньше. Это все решаемо. Перед днями с высочайшей загрузкой заготовки стараются делать заранее, потому что отдавать блюда "из-под ножа" - долго.
4. Вообще не упомянуты приемки сырья, а зря, это всегда отдельные пляски с бубном "кто проверял рыбу, почему у нас 8 марта, а последний ящик тухлый???". Но, может, там этим занимается отдельный человек.
5. Творчества реально ноль. Линейный повар обязан следовать техкарте, иначе это найдет бухгалтер при сведении инвентаризации, и начнутся разбирательства. Вот процессы какие-то повар может усовершенствовать.
6. Не обязательно начинать с посудомойщика, чтобы стать су-шефом, все зависит от организации. Но сдавать экзамен придется в любом случае. Зарплата напрямую зависит от класса и умений, тут у ресторанов может быть свое подразделение. а еще вся команда поваров может взять и перейти в другой ресторан, потому что там платят чуть больше. Вот тут начинается забег уже у управляющего.
7. Про посетителей - чистая правда(( Хотя тут баш на баш, повара тоже, бывает... отжигают.
В общем, все не так плохо, как в статье, но и не радужно, как в агитках. Зубы показывают и повара, и управляющие, и владельцы, и посетители.
Какое складное и понятное объяснение! Чувствуется, что вы в теме.
есть, но многое - тайная тайна, разглашать неприлично))
Как-то раз во время инвентаризации нашли мешок травы. Лежал себе скромненько на полке, никого не трогал. До сих пор никто не знает, что это за трава. Да, заваривали! Нет, никакого эффекта! Курить не пробовали...
Истории о том, как семейная бригада поваров просто уходит в соседнее заведение, случались неоднократно. В доставках по франшизе часто работают семьями или просто все знакомые из одной диаспоры.
Также расскажу городскую легенду. Без имен, явок и паролей) Когда какое-то заведение доставки питания работает по франшизе, то начинаются игры престолов и дележ территории. Оператор получает заказ, видит адрес доставки и по карте определяет, какая кухня будет его делать. И чтобы получать эти заказы, кухни идут на многое. Ладно еще попытки подлизаться к оператору, но бывали случаи, когда, воспользовавшись дырой в безопасности, владельцы кухонь меняли ту самую карту и сдвигали границы "зон доставки". А дальше... ну что дальше, война за грушу на меже дальше!
Общепит интересная штука... очень много требований, очень много расчетов и координации, очень много импровизации на месте. И везде подставы: от поставщиков (привезут не то, не в том количестве, некондицию, не по той цене); от кухни (недовес, воровство, криворучие); от операторов (оооо, любой новый оператор или администратор может быть подсылом от конкурента); от бухгалтерии (неправильная калькуляция - и вся прибыль летит куда подальше); от государства (слов цензурных нет).
Кстати. Самый пик загрузки не НГ! В России самый пик 8 марта! Видимо, все разом решают баловать своих женщин
Мне в "Кофехаузе" принесли греческий салат, в котором был стикер с ценой (они его даже не удосужились отклеить от салатного листа).
Буфет... За такое дело администратора должны были по самое не балуй взгреть.
В общем, общепит делится на буфеты и на кухни. Буфет - это когда просто перепродажа готового. Максимум - положат сосиску в булочку и подогреют. Покупать готовое, кстати, не всегда выгоднее, чем замариновать самим.
Но палиться-то не надо!
Тяжелая работа, хорошо что не я не повар 🙈
А мне всегда летом жарко работниц пекарен, в городе полно таких маленьких. Там прямо пышет жаром из окошка, когда хлеб покупаете. И запах выпечки очень сильный - мне он приятен, но за целый день, должно быть, ощущения меняются.
У нас в каждой уважающей себя пекарне есть тонир, в нем пекут лаваш. Это такой колодец, на дне которого угли. Тонкое тесто приклеивают к стенкам тонира, потом достают. Ну вот. Работницам таких пекарен чтоб приклеить лаваш к стенке фактически приходится нырять в тонир с головой. А у нас летом и на улице за сорок. Поэтому, когда я летом их вижу..женщин этих в тонирных пекарнях....ябыздох. и платят им копейки:(
Тандыр?
У нас это тонир.
«10 минут до начала смены, набиваем рты едой. Приходится прятаться от посетителей, ведь мы не то чтобы настоящие люди, которым нужно поесть» - и это грустно...
Эээх, как многое здесь ещё не описали...
12 часов?.. это где так повезло сотрудникам?
14, 16, 18 часов - не предел. 36 часов - мой рекорд у плиты.
Ненавижу дырявый общепит, гори в аду!
Презираю!
Я за 14 лет работы в общепите всякое там повидал, по итогу этих 14 лет написал рецензию.
...правда, даже не знаю, где опубликовать🤔