Мы решили узнать, как готовят профессиональные повара в ресторанах и какие хитрости помогают им на кухне
Говорят, работа повара относится к числу наиболее изматывающих. Люди этой профессии испытывают огромное напряжение из-за скорости, с которой им приходится трудиться. Ведь нужно не только максимально быстро приготовить все заказы, но и не испортить при этом продукты. А также успевать следить за их пригодностью и правильным хранением. И помогают им с этим справляться не только четкое следование инструкциям и санитарным нормам, но и ряд хитростей.
Мы в AdMe.ru решили выяснить, как именно готовят профессионалы в ресторанах, как обрабатывают продукты и какие трюки используют, чтобы придать своим блюдам неповторимый вкус и аромат. Многое из того, что нам удалось узнать, можно взять себе на заметку.
Не моют мясо
В ресторанах не промывают мясо перед приготовлением. Если его начать ополаскивать, есть вероятность того, что вода из раковины выплеснется на близлежащие поверхности и посуду и приведет к перекрестному загрязнению. Бактерии, которые обычно и вызывают пищевое отравление, смыть невозможно. Единственный способ от них избавиться — подвергнуть мясо тепловой обработке. А проверить его готовность можно с помощью кулинарного термометра.
Не просто солят блюдо, а добавляют в него солевые смеси
Один из секретов шеф-поваров — так называемые солевые смеси, благодаря которым блюдо не просто подсаливается, а приобретает сложный многослойный вкус. Суть в том, чтобы добавить к обычной соли молотые специи или травы, например кориандр или розмарин. Они отлично дополняют друг друга и делают вкус блюда незабываемым.
Используют пригоревшие кусочки еды для приготовления соусов
Порой при жарке кусочки еды прилипают к сковороде, и мы ее потом долго пытаемся отдраить. Но профессиональные повара знают, что эти кусочки — самое вкусное: именно они делают соусы такими ароматными. Обычно зажаренные остатки пищи деглазируют бульоном (то есть растворяют с помощью жидкости) и делают на их основе соус.
Высушивают мясо бумажным полотенцем
Прежде чем обжаривать свинину, говядину, цыпленка или морские гребешки, профессионалы сушат их с помощью бумажных полотенец. Таким образом убирается лишняя влага, благодаря чему получается золотистая корочка, которая не прилипает к сковороде.
Не торопятся при жарке рыбы
У многих из нас свежая рыба при жарке часто прилипает к сковороде. Но только не у поваров в ресторанах. Они хорошенько разогревают посуду, добавляют масло с высокой температурой горения и кладут кусочки. А когда ломтики немного подрумяниваются, убавляют огонь и просто ждут, не трогая рыбу.
Поджаривают орехи и специи
Прежде чем использовать специи или орехи, профессионалы поджаривают их. Это помогает раскрыть их вкус и выводит приготовление пищи на совершенно новый уровень. Специи поджаривают на сухой сковороде на медленном огне или в горячем масле. Орехи же обычно кладут в духовку на 10–15 минут и только потом добавляют в нужное блюдо.
Предварительно замораживают мягкие продукты, которые нужно порезать
Прежде чем нарезать или натереть мягкие продукты, такие как сыр или сырой бекон и мясо, шеф-повара обычно помещают их в морозильник минут на 10. Там они затвердевают, что позволяет быстро и легко натереть их или ровно порезать на кусочки определенной формы.
Замачивают курицу и картошку фри в соленой воде
Чтобы мясо птицы получилось необыкновенно нежным, некоторые повара предварительно
замачивают его в холодной соленой воде.
Та же хитрость используется и для приготовления идеального картофеля фри. Замачивание кусочков перед их обжаркой позволяет достичь сразу двух целей: приправить изнутри и удалить излишки крахмала. Так картошка получается более хрустящей.
Дают мясу «отдохнуть»
Профессионалы не рвутся резать мясо сразу же, как только оно приготовится: они откладывают его в сторону и дают полежать. Это позволяет соку внутри куска распределиться равномерно, а значит, при нарезке он не вытечет весь и блюдо не будет сухим.
Не чистят картошку вручную
Во многих местах общественного питания картошку чистят не вручную, а с помощью электрической картофелечистки. А в рестораны сети McDonald’s, например, картошка поступает уже очищенной, нарезанной и даже немного обжаренной. Чистят, режут и замораживают ее на фабриках с помощью специальных машин.
А вы часто едите вне дома или предпочитаете готовить сами?
Комментарии
Это видимо для тех заведений, где готовят не очень. Сразу нарезали, а дальше откусят ( если зубы позволяют)😉
Суть в том, чтобы не сразу подать стейк, а через несколько минут, чтобы постоял. Резать будете уже вы.
Стейк (англ. steak) - от английского слова «кусок» - качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон.
Про нарезку нет ни слова.
Для получения красивых фото стейки нарезают, поливают маслом, сбрызгивают водой. Чего только не делают. Это целое направление в фотографии. В статье как раз такое фото из открытого источника.
Мне ни разу стейк не резали - а мои стейки всегда ооочень недожаренные) Совсем рэа) Типа, ещё недавно мычали)
Это делается для красоты фото. Его не подают на стол. Часто еда на фото даже не съедобная (её покрывают лаком, брызгают водой, часто она холодная, чтобы не было паров и искажения воздуха и т. д.) Так что не путайте фото (тем более, из открытого источника) и написанное в статье
Ну не режется, а демонстрируется прожарка. Обычно просят самого клиента разрезать
Господи, эта чушь про немытую курицу кочует из статьи в статью.
Не нужно мыть куриное мясо, разделанное, обработанные и упакованное в стерильных условиях. Мы моем мясо не от микрооргнизмов, а от грязи. Куски кто-то брал, переаладывал, хранил неизвестно где и как, а нам предлагают зажарить курочку со всей этой грязью) или сварить супчик, ну а чо, наваристей будет.
Или ещё моё любимое - при варке бульона слить воду после закипания, все вымыть, залить водой снова и варить. То есть, вы купили курицу, ножки, грудку немытые пожарили, а спинки и крылышки подварили, вымыли, первый бульон слили, потом он пустой, поэтому добавили кубик Магги или Галины Бланка и сварили суп. Но это одна и та же курица! Жарить немытое и сливать бульон - это супер-логика!
Ура! Хоть кто-то об этой чуши правду написал! (и про мытье, и про слитие первого бульона)
больше грязи, шире морда☝️
Что-то напоминает объявление в солдатской столовой - чище руки - твёрже кал)) *простите*
А как вы от этого всего (кровь, какие-то секреторные выделения, то, чем его напичкали итд. - (с)) избавляетесь, когда жарите-тушите мясо, делаете фарш?
Зачем избавляться?
еще первый бульон сливают при лечебных диетах
Да, знаю, но это исключение, когда нельзя наваристые бульон, а если говорить про общий случай, когда хочется крепкий вкусный бульон, то...
Я мою, очень тщательно, и варю нормальный и крепкий бульон) Пару раз я пыталась делать "по науке", но так очень скучный и грустный бульон получается...)
Аналогично)
Ни фига! Если я варю заправочный суп, то мне даже очень все равно, если бульон будет мутный. Если варю для заливного, то тут придётся попыхтеть, снимая, снимая, снимая пену. Потом наливаю чашку холодной воды и ещё раз снимаю пену. Заливное вполне прозрачное. А выливать вполне себе пригодны для дальнейшей готовки бульон я не хочу. В 90-2000 была реклама, как тётка сливал бульон с "мерзкой пеной", а потом догоняла вкус кубиками. Ну что сказать - кто как хочет)))
я умею делать наваристый и прозрачный бульон, меня мама научила.
Поделитесь)
В мультиварке прекрасно бульон получается
Ха, снимать пену вовремя - это не значит тупо слить первый бульон)) Я тоже дежурю с половником или мутовкой и снимаю пену) Но первый бульон не выливаю))
Так и я! Пена - это денатурация белка, я снимаю и своим кисам предлагаю. Иногда изволят есть)
А таки да!
интересно как вы себе это представляете? ))
Ну а теперь всё иначе, и техника другая
а что ей будет, другая техника работает и эта справится
в армии чистка картофеля вручную это традиция))
Ага, в доколумбовы времена....
Он имеет некоторое отношение к появлению картофеля в Старом Свете.
Ооо это когда десятки лет служили... Хотя тогда поди и картохи на Руси не было))
работала в небольшом кафе. не было у нас такой картофелечистки. картошку чистила я. руками. и остальные овощи тоже
Ничего нового не узнала, кроме как из подгорелых кусочков соус делать. Но что то и не хочется.
На самом деле формулировка немного кривая. Из почерневшего нагара делать ничего нельзя, это будет горькое нечто.
Чтоб сделать хороший соус или подливу, нужно чтоб вот эти кусочки были именно прижаренные, прилипшие, но никак не до черноты.
Про вымачивание курицы в соленой воде - новое. Правда помогает?
Насколько я знаю, отмачивают тушки дикой птицы, чтобы избавиться от специфического запаха
Я тоже про это слышала. Баклажаны, знаю, вымачивают в соленой воде, чтобы горечь убрать:)
И дичь вообще - зайчатину, лосятину, кабанятину
Я "мариновала" мясо в солёной воде - нормально, лучше просолено и не твёрже, чем без него
Надеюсь тоже понравится) главное пропорции воды и соли)
Ещё кстати можно соевый соус вместо соли, для тех, у кого вкусы специфичны)
Уточняла у матушки))в равных пропроциях соль и сахар, у неё по столовой ложке, смешивается с водой, видимо так, чтобы вода покрыла мясо и на час, хотя я и дольше мариновала, бывает) промыть в холодной воде перед готовкой, хотя этот пункт я могла пропустить... И готовить привычным рецептом) я жарила, тушила и тд)
Недавно перешла на соевый соус с водой и совсем забыла про сахар в рецепте... А ведь возможно именно он и помогает не стать мясу жёстким... О как)))
Надо тоже попробовать... Мёд как то добавляла в маринад, но давно... Обычно то в сталости, чай))
Попробую!
Надеюсь тоже понравится) главное пропорции и время)
Вместо соли можно соевый соус кстати)
Уточнила рецепт у матушки и оказалось, что там в разных пропорциях соль и сахар... Возможно поэтому и не жестко... А я перешла на соевый+вода и запамятовала(
Если сахар добавить, то вполне может получиться вкусно! Да, вот теперь я так и сделаю:)) Спасибо огромное! И соевый тоже буду использовать)
Да! И вроде курица-то не жесткое мясо само по себе:)
Я так делаю, если купила курицу, приготовить сегодня не получается, а морозить не хочу. Соль, вода, курица, холодильник. Специи добавлять смысла нет. Да, будет чуть глубже просолено, но главное - сохранит свежесть.
Мясо жёстче не станет, потому что концентрация там не такая сильная, плюс жесткость куда сильнее зависит от длительности и температуры готовки.
Спасибо! Попробую:) А на говядину и свинину тоже так действует?
Да, до двух суток нормально лежит (у меня в холодильнике +4). Главное, чтоб все мясо было покрыто водой. Дольше не рискнула пока выдерживать, хотя знаю, что некоторые повара и до 4 суток вымачивают.
Спасибо!:)
К разговору о том, что не надо мыть мясо - привезли мне как-то кусок лосятины, там на нем и осколки костей налипшие были, и даже шерстинки. Я так понимаю, судя по мнению авторов, в ресторане профессиональный повар пожарил бы прямо так ))))
Достали уже с этим "...положите в морозильник на 10 минут"! Уже не одно десятилетие в каких только "полезных советах" не перепечатывают! Да за 10 минут сыр размером только с горошину замерзнет! Даже нае с грецкий орех! Стандартный плавленый сырок (180 гр.) замерзает за час. Из личного опыта. Но нормально натереть получается только половину. Он быстро нагревается и заканчивать приходится с непотребными словами! А вот если терку смочить постным маслом - уже лучше. И замораживать не надо...
Чтобы чистить картофель в машине - он должен быть идеально округлым и то после этого нужно каждый осмотреть и доработать вручную! Бред полнейший! И не стоит забывать, что к данному агрегату должен быть подвод проточной воды и слив её же!