Я не оканчивала кондитерские курсы, но тесто у автора в готовом чизкейке выглядит совсем неаппетитно. Я бы такой не купила.
Я окончила кондитерские курсы и расскажу, как сделать идеальный чизкейк
Когда большинство из нас слышит слово «чизкейк», в голове сразу возникает картинка классического американского десерта. Творожная текстура и песочная основа — казалось бы, что проще. Но как же гармонично они сочетаются! Те, кто когда-нибудь пробовал делать это лакомство, знают, что процесс его приготовления требует времени и осторожности. Достаточно на одном из этапов допустить ошибку, и вместо вкусного блюда может получиться месиво.
Специально для ADME я решила рассказать, как приготовить тот самый чизкейк, который после первого же кусочка полюбят даже те, кто никогда его не пробовал. А в бонусе вы увидите, что может получиться, если не все делать по правилам.
В первую очередь нужно смотреть на размер формы
Самая распространенная ошибка — брать форму другого диаметра. Любой рецепт рассчитан на конкретный размер изделия. Если автор говорит, что использовал чашу 18 см, то нужно брать такую. При ее отсутствии обязательно надо пересчитывать ингредиенты, в противном случае десерт может не получиться. Может показаться, что 21 см не так уж отличается от 18, однако для диаметра это очень много.
Чтобы узнать, в каких количествах нужны ингредиенты для той или иной формы, можно просто воспользоваться калькулятором. В него вводятся размеры и вид формы из рецепта и такие же данные вашей посуды. В итоге получится коэффициент, который нужно умножить на количество каждого ингредиента. Большинство рецептов рассчитаны на форму диаметром 18 см. Если взять чашу 16 см, то калькулятор покажет коэффициент 0,8, то есть надо 0,8 умножить на количество каждого ингредиента. Например, для чизкейка диаметром 18 см нужно 550 г творожного сыра, а 16 см — 440 г.
Тесто достаточно довести до однородности, не нужно сильно вымешивать. Иначе оно станет слишком плотным
Основа для чизкейка готовится из ореховой и пшеничной муки, сахара, яйца, сахарной пудры и сливочного масла. Конечно, можно пойти более простым путем и сделать крошку из купленного печенья. Но это не будет полноценным именно вами приготовленным десертом.
Для песочной основы небольшого чизкейка диаметром 16 см понадобится:
- 96 г сливочного масла,
- 32 г сахара,
- 40 г сахарной пудры,
- 40 г миндальной муки,
- 168 г пшеничной муки высшего сорта,
- 40 г яиц (1 маленькое яйцо категории С3).
Сливочное масло нужно достать из холодильника за 30–40 минут до начала приготовления. Оно должно стать немного мягким, но не растаять. Яйцо, если храните в холодильнике, должно полежать при комнатной температуре несколько часов.
- Смешать 2 вида просеянной муки, сахарную пудру и сахар.
- Добавить масло и хорошо перетереть. Удобнее это делать рукой.
- Когда все объединилось, вбить яйцо.
Песочное тесто распределить по противню, застеленному пергаментом или тефлоновым ковриком. Выпекать нужно до золотистого цвета (20–25 минут) в разогретой до 160 ° духовке. Должен получиться корж, большое печенье. Затем вытащить из духовки и дать полностью остыть при комнатной температуре.
Если сделать неровные бортики, то начинка после выпекания отойдет от краев и образуется дырка
Остывший корж измельчить в комбайне в крошку. Это также можно сделать вручную с помощью скалки или ступки.
Чтобы приготовить бортики, понадобится:
- 24–32 г молока,
- 32–36 г сливочного масла.
К крошке добавить половину масла и половину молока и хорошо перемешать. Нельзя класть все сразу, потому что важно получить рассыпчатую массу. А если добавить слишком много, то смесь получится влажной. Основа нужной консистенции формируется в комочек, если ее сжать, и легко рассыпается, если чуть надавить.
Форму необходимо плотно обернуть фольгой, а ее дно выстелить. Формирование основы чизкейка начинается с донышка. Затем выкладываются края, но можно обойтись и без них. Края выровнять сначала руками, а затем гладким стаканом, чтобы получилась одинаковая толщина со всех сторон. Если края будут разной толщины, то сырная начинка после выпекания может отойти от них. Также важно укладывать крошку плотно, иначе она может начать осыпаться и смешиваться с сырной массой.
Начинку нужно перемешивать, но не взбивать, иначе сливки взобьются и чизкейк поднимется
Для сырной начинки понадобится:
- 440 г сливочного сыра,
- 88 г сахарной пудры,
- 48 г яиц (1 яйцо категории С2),
- 88 г жирных сливок (33–35 %),
- 16 г кукурузного крахмала.
Сыр и сливки должны быть хорошо охлаждены. Яйца, наоборот, нужно брать комнатной температуры.
- Смешать сыр, сахарную пудру и крахмал.
- Добавить яйцо и снова перемешать.
- Ввести сливки и аккуратно перемешать массу.
Если мощность вашего миксера больше (например, 300 ватт), то наверняка даже при работе на низких оборотах он очень интенсивно взбивает. Ингредиенты для сырной начинки нужно просто объединить, но не взбивать. Поэтому в таком случае просто перемешайте все лопаткой. Иначе есть риск взбить сливки, из-за чего чизкейк начнет подниматься при выпекании. А этого не должно быть.
Также можно отойти от классического рецепта и добавить в массу 40–50 г фруктового пюре или 70–80 г растопленного темного шоколада.
Готовую начинку аккуратно переложить в форму.
Если выпекать чизкейк при высокой температуре, то получится запеканка
Любой чизкейк выпекается на водяной бане. Ее можно сделать двумя способами:
- взять глубокий противень, поставить в него форму с чизкейком и залить на 3/4 горячей водой;
- но если не хотите рисковать или у вас неплотная фольга, то можно поставить чизкейк отдельно, а под него — полный противень горячей воды.
У меня однажды вода через 3 слоя фольги попала внутрь, поэтому я больше не рискую и ставлю все отдельно.
Десерт выпекается на 110 ° в режиме нижнего нагрева, без конвекции, а время приготовления зависит от духовки и размера формы. Если нельзя выбрать только нижний нагрев или убрать конвекцию, то необходимо накрыть чизкейк сверху фольгой.
Проверять можно спустя 1,5 часа. Чтобы понять, готов ли чизкейк, нужно аккуратно постучать по форме: края должны быть стабильны, а центр — немного подрагивать. Некоторые чизкейки выпекаются и 4 часа, здесь главное — терпение. Но ни в коем случае не повышайте температуру, иначе вместо нежного десерта получите запеканку с корочкой.
Десерт нужно остужать в течение нескольких часов в 3 этапа
Когда чизкейк готов, важно правильно его остудить. Для начала оставить в выключенной закрытой духовке на 15–20 минут, затем еще на 20–30 минут в приоткрытой и наконец вытащить и дать остыть при комнатной температуре. Холодный чизкейк в форме отправить в холодильник на несколько часов. Важно не спешить это делать, потому что если сырная масса не успеет остыть самостоятельно, то в холодильнике на десерте образуется конденсат.
После пребывания в холодильнике вынуть чизкейк из формы и снять фольгу. К этому моменту он уже отлично держит форму, поэтому его легко можно приподнять и переставить на тарелку. Можно украсить ягодами или сразу подавать к чаю. Хранить в холодильнике, лучше в коробке или герметичном контейнере.
Бонус
До кондитерских курсов испекла парню на день рождения чизкейк и чуть не сгорела со стыда, когда увидела результат, — такой страшненький он получился. Я не пересчитала количество ингредиентов для большой формы, да еще и вода внутрь затекла. Но надо сказать, что он был съедобным. Второй раз вышло лучше. Печь было страшно, но в этот раз я все сделала по правилам, и риск однозначно был оправдан.
А с какими сложностями вы сталкивались, когда пробовали готовить чизкейк?
Комментарии
Соглашусь. На вид оно сыровато и эти криво крошащиеся края не добавляют красоты.
я бы даже сказала. что оно сырое. и есть это я бы тоже не стала
Я пеку классический чизкейк «Нью-Йорк». Всегда основа темная. Подумала, может, я неправильный чизкейк пеку. Загуглила. Почти все фото показывают темную основу и белую начинку.
очень красиво. ну правда. но увы, для меня невкусно. а может это я вкусный чизкейк не пробовала? ну вот чизкейк моей мечты! может же быть такое? может. буду ждать....)))
Ну, у каждого свой вкус, как говорят французы. ) Я, например, не люблю все торты без исключения. Съем только за компанию, чтобы не упрашивали. )
я, если честно, вообще не сладкоежка. предпочитаю хороший кусок мяса (или рыбы). и хороший помидор. могу заесть фруктами. и запить вкусным кофе или чаем. ну и до кучи могу съесть хлеба бородинского или тёмную чиабатту да с солёненьким маслицем или творожным сыром. или кофе с чёрным хлебом и тонкими пластинками пармезана. всё. останавливаюсь. а то до дома не доеду, захлебнусь слюной )))
понимаю, видимо наши вкусы в чём-то совпали ))), а это я ещё про сало не сказала ничего. сейчас нашла тот рецепт по-венгерски. ну что могу сказать. я стараюсь держать себя в руках. нежное, с остринкой, вот просто кладёте в рот и оно растаяло.
так вот я-то собираюсь держать себя в руках ))). на счёт бородинского - ваша правда. ещё немножко тонко порезанного лучка, сладкого такого, типа ялтинского, ну, летом конечно зелёное перо.....а хлеб у меня знакомая наловчилась печь бородинский. господи, это не передать словами. я прошу её чтобы пекла раз в неделю, иначе я за себя не отвечаю. наверно пока не отъемся его до определённого момента, не смогу остановиться. а с салом или с домашней колбасой или полендвицей, сушёной возле печки у меня вообще особые отношения. в общем сало могу есть любое. и солёное и копчёное и запечённое и с прослойкой и без. в общем пойду-ка я от греха подальше спать, а то в холодильнике кусочек лежит, но на сегодня лимит исчерпан )))
Потому я предпочитаю покупать сложные в приготовлении десерты. Главная проблема такой сложной домашней выпечки: не имея опыта с выпеканием того или иного торта, зачастую получается вкусно, но не особо презентабельно. А в десерте должно быть прекрасно все))
Честно говоря, чизкейк не так уж сложно готовить. Я, помнится, со второго или третьего раза сделала практически идеальный, а дело было в старших классах.
Для меня бисквит готовить сложнее.
Готовые же чизкейки из нормальных кондитерских стоят конских денег, а из магазинов - имеют ужасающй состав строк на 7 мелким шрифтом =(
Охотно верю) Но меня выпечка совершенно не вдохновляет. Я из тех, кто любит готовить быстро и, что называется, на глазок, и вот эти все 45гр/29мл меня просто раздражают)) А как подумаю про всю эту подготовку: взвесить/просеять/протереть, там взбить, там охладить, там растопить, там довести до кипения, а потом еще убирать вездесущую муку и остальные следы готовки))
Я вполне в состоянии повторить хороший подробный рецепт, но мне действительно жаль затраченного на все это времени и усилий.
Когда делала свой первый чизкейк, узнала, что взбивать сырную массу нельзя, потому что получаются слишком крупные пузыри. Которые в процессе выпечки лопаются и оставляют маленькие пустоты. А чизкейк должен быть однородным.
P.S. Помнится, на сайте как-то показывали красивый чизкейк собственного приготовления. Кажется, Noah Fence.
Потому что ваш чизкейк выглядит вызывающе красиво и горячо. ))
фото в разрезе нет, увы
края у чизкейков на фото неаккуратные, крошки рядом валяются...фу так фоткать!
А в остальном да, начинку нибожемой взбить: если загнать туда воздух, то при выпекании он нам всю начинку и разворотит. Остальное - извращения на любителя:-)
терпеть не могу чизкейки. не люблю эти коржи и для меня начинки слишком много. в общем не мой тип десерта.
)))) наверное. мне чисто интересно, вот я и я не люблю чизкейки. ну, плюс можно понять, энное количество людей также не любят чизкейки, тогда минус это по логике те, кто обожает чизкейки и не может пройти мимо их оскорбления )). наверное так, хоть как-то и криво ))). может быть не так, тогда прошу пояснить минусующих. ну правда интересно.
а давайте, не вижу в этом никакой тайны мадридского двора. да, Богдана и DDLL.
Вы, наверное, на адми не так давно. Здесь всегда была такая фишка с минусами. Я и сама могу поставить за милую душу) Правда не за чизкейки - я их тоже не особо жалую.
не, я не против, просто иногда понятно за что, а иногда хотелось бы аргументации ))
Не бывать такому на адми)
мне разок минус поставили за то что я не ела голубику. ну не растет она у нас. тоже долго думала))))
Мне поставили минус на мой коммент "спасибо" со смайликами) Тут и нет так минусить могут, давно не обращаю внимание. Тем более, почти 5 месяцев (Адми, обратите внимание, 5 месяцев!) у меня не грузятся уведомления, вообще не в курсе ни плюсов, ни минусов, ни увлекательных бесед.
Был. И все заработало после некоторого времени) Откат назад, можно сказать, деградация)
А приложение у меня не работает) Других вариантов нет) И в браузере мне более удобно. Но адми как всегда.
С ноутбука смотрю адми через браузер, а в телефоне не работает)
мне иногда просто интересно с чем человек не согласен. тем более. где нет по сути выражения эмоций каких то)
просто так. или правилами запрещено? да и потом, ну надо же поддержать разговор и высказать своё такое ценное мнение ))))
вы знаете, мне вот даже интереснее мнения, которые больше минусуют. или нет, не так. а вот так - ну вот есть человек, вот он пишет, всё прекрасно, и почти всегда с ним согласны в основном, а тут раз - и большинство не согласны в какой-то теме. это так интригует )). да, мнение должно быть адекватным, хорошо сформулированным и написано литературным языком. тогда можно и пообщаться ))). вот смотрите, как темка распочковалась, а так обсудили бы рецептики и усё ))))
И я не понимаю, зачем ставить минус. Я очень люблю чизкейки и вообще всякую выпечку, но минусовать человека за то, что он высказал своё мнение? По меньшей мере, это выглядит странно.
Это вы ещё, наверное, диетический чизкейк не пробовали, вот где ужас (ловлю вьетнамские флешбэки))
Диетические торты это зло
я не защитник чизкейка и классический сама не люблю. Но как-то искала, что приготовить из творога и банана и наткнулась на такой рецепт. (ща ссылку скину). так вот, делала уже раз 10 - всем нравится. https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/bananovyj-chizkejk/
спасибо! попробую, потому как если честно признаться, муж у меня совершенно не против чизкейков, только сухие не любит
да если бы вы знали, сколько факторов может влиять на одну и ту же муку из одного и того же злака! и как зрела и сколько осадков было и как и когда убрали и как мололи и как лежала и как сушили зерно..и прочая и прочая и прочая. так что соглашусь с предыдущим автором, вымеривание до грамма не может дать 100% результата. лично для меня готовка это как произведение искусства, какое вдохновение посетит - так и получится по вкусу. а уж изделия из теста - тем паче. вот у меня спроси - сколько муки беру на пиццу, меня можно убить, но каждый раз данные не совпадут. я тесто руками чувствую.
ну так! видно знающего человека )))
причем купить дешевле и менее энергозатратно)
я ничего не заканчивала, но мой выглядит аппетитнее)))) тесто рассыпчатое получается.
а вообще столько запарок ненужных...
хм ... может заиметь мне привычку фотографировать еду, для примеров 🤔
Нужен опыт, который приходит со временем.
если тяма нет, человек хоть 30 сделает- лучше не будет)))
А мне пофиг, если там пустоты или крошки, или еще что неидеально. Все равно вкусно.
Почитала. Слушайте, если я буду когда-нибудь печь чизкейк, то я не буду парится с тестом, а просто раскрошу песочное печенье. А то печь корж, давать остыть, крошить, снова печь... Да ну его в баню.
Вспомнилось, как в Чехии рассказывали рассказ их юмориста о том, как объяснял японцам, как делать кнедлик. Есть такой вид кнедликов, у которых в тесто замешивают старые рогалики или булочки. Там тоже так было: сначала испеките рогалики вот по такому рецепту, оставте их 3 дня лежать. Потом сделайте тесто для кнедликов, порежте старые рогалики кубиками, вмешайте в тесто... 🤦😅
Я для чизкейка крошу печенье савоярди. Учитывая, что оно нежирное, отлично смешивается со сливочным маслом, и в итоге вкус основы нежирный.
Спасибо, попробую при случае. А для чизкейка Нью-Йорк тоже это берете? Где-то тут был комментарий, что у Нью-Йорка темный корпус
Да, для "Нью-Йорка" тоже печенье савоярди для основы.
(тихонько, на ушко) а сыр для выпечки надо тоже самой из молока делать? :)))
Не просто самим, а ещё и корову самостоятельно из теленка вырастить и подоить. С мукой, кстати, та же фигня 😁
А! Вот правильная основа для чиз-кейка: распахать поле, засеять пшеницей. Самостоятельно собрать урожай. Обмолотить. Сделать муку. И дальше по тексту
я тоже так делаю Печенье Юбилейное. вот по этому рецепту. https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/bananovyj-chizkejk/
мне нравится. и друзьям тоже
Пеку тыквенный и вишнёвый чизкейки. Летом были в Питере, сыну понравился там шоколадный чизкейк. Почитала, как его испечь-для меня слишком волокитно. Как-нибудь потом. Проще " Три шоколада" приготовить.
мне нравится бананово-творожный))
Я работаю кондитером, и если честно в данном рецепте слишком много заморочек. Чизкейк на самом деле один из самых простых десертов. Его не обязательно в три этапа остужать. Достаточно на ночь речь, оставить его в приоткрытой печи и на утро перенести в холодильник. Масса прекрасно перебивается в планетарном миксере с тестовой насадкой на маленькой скорости, ручным миксером на минимальной скорости или даже руками. Просто нужно соблюсти последовательность, сначала перетереть крем сыр с пудрой, потом по одному вводить яйца, а после понемногу вводить сливки.
вот спасибо. а то я думаю, ну не может быть такой десерт стоить таких заморочек.
Самый простой чизкейк это королевская ватрушка). Быстро, просто, вкусно, всегда получается
о, да! жаль я одна люблю творог. и что сырники, что чизкейк, как и такую ватрушку ем одна. иногда подгадываю, когда свекровь в гостях, она тоже любит.
прям захотелось что-то, как бы не кинуться делать ))))
Зашла в комменты про чизкейк. Внизу как всегда висит булка с маком.
Страдаю. :-))
Вы сделали булке кусь? )))
Я тоже страдаю от этой булки с маком. Как от нее избавиться?
Ой-ой-ой, всё, окно Овертонат на Эдми :)))) Вот так булки с маком постепенно завоевывают нашу жизнь :)))
Это скрытая реклама. От производителей булок с маком. Рассчитывают на увеличение продаж, должно быть.
Какие вы, пекущие чизкейки, молодцы! 👍
Люблю выпечку. Печь не люблю, но иногда пеку. Но вот чизкейк печь не буду никогда: столько заморочек....
Зарегистрировалась специально, чтобы оставить тут комментарий. Уважаемые комментаторы, ладно вы привыкли троллить авторов Adme по поводу и без. Но всегда надо помнить, что за текстом статьи стоит человек, который хочет поделиться небольшой, но радостью: он сделал отличный чизкейк! Если сравнивать с первым вариантом автора, то прогресс просто невероятный, я считаю. А вы: «тесто светлое», «края рваные». Эти края, по моему, выглядят очень стильно. Но если сильно искать к чему придраться, то непременно найдешь, правда?
Сколько людей, которые тут оставили свое «фе» попробовали сделать чизкейк по рецепту автора?
Я попробовала. И у меня получилось просто ОБАЛДЕННО. Да с высоты своего какого-никакого опыта я подержала корж в духовке чуть дольше, чтобы он хорошо зарумянился. Сделала из целого куска фольги лодочку, чтобы не было стыков, и запекала на водяной бане, сделала края чуть ровнее. И ничего не трудоемко остужать в три этапа: мне не тяжело сначала подойти к духовке раз, чтобы выключить температуру, а второй раз, чтобы открыть дверцу. Если для вас все это трудно, то сходите, конечно, в магазин. Это проще)) Я получила обещанный результат, очень довольна и лично благодарю автора: если бы не такое хорошее описание, я бы вряд ли в ближайшее время заинтересовалась рецептом.
P.S. маковый пирог скоро будет разговаривать со мной во сне, а тема «как бы выглядели члени королевской семьи, если бы были собаками» все еще не освещена!
Знаете, я приготовлю отличный чизкейк просто на глазок, без заморочки с формами и 64 граммами того-сего. Потому что руки откуда надо растут и готовить умею, в отличие от автора сего шедевра. А на такие рецепты, если они не предназначены для профессионалов, я даже не посмотрю. И автору говорить спасибо не за что - она просто выгуляла свое тщеславие, вот и все, а рецепт совершенно не функциональный.
Сделала чизкейк по рецепту автора) Первый чизкейк в моей жизни!))) И, знаете, осталась очень довольна) Чизкейк получился как настоящий 😅 Рваные края, на мой вкус, выглядят очень стильно и по-домашнему. В ряде кондитерских оформляют именно так. Единственное, запекать пришлось долше, чем дано в рецепте. Правда и делала на 24 см форму. В итоге корж раскатывала по всему противню и ставила где-то на час. А сам чизкейк на водяной бане на 110 простоял 2,5 часа. Возможно можно было и подольше, но была уже глубокая ночь) И масло во второй раз в корж можно положить гораздо меньше, чем по рецепту) Спасибо автору!))