20 фактов о еде и готовке, которые мы всю жизнь считали правдой, и очень зря

Несмотря на то что приготовление пищи — одно из базовых и древнейших умений человечества, оно до сих пор окутано десятками мифов и заблуждений. Только недавно к гастрономии начали применять научный подход, и результаты очень часто оказываются неожиданными. Автор телеграм-канала Food&Science Всеволод Остахнович изучает труды кулинарных исследователей и делится самыми любопытными открытиями со своими подписчиками.

В ADME с восторгом относятся к таким начинаниям, ведь мы очень любим готовить. Поэтому мы прочитали весь канал Всеволода, что называется, от корки до корки, и теперь с разрешения автора можем рассказать, почему сыр желтый, стейк лучше солить заранее, а масло в пасту не стоит добавлять вообще.

• Трюфельное масло — это хороший пример странного несоответствия ожидания и реальности. С одной стороны, на каждой бутылке открыто пишут состав: оливковое масло, ароматизаторы, идентичные натуральным (белые грибы и трюфель, например). С другой — многие все равно уверены, что это дорогой, премиальный продукт. Давайте по порядку. Оливковое масло нужно держать в непроницаемой для света упаковке, поэтому прозрачные бутылочки, которые пытаются похвастаться слайсом трюфеля внутри, изначально предлагают некачественный продукт. Но оставим этот аспект в стороне. Главным ароматическим компонентом трюфельного масла является 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид. Это синтетическое соединение, которое отвечает за трюфельный аромат. То есть в самом трюфельном масле как таковом нет ничего страшного. Главное — понимать, что имеешь дело не с маслом, настоянным на трюфелях, а с маслом, в которое положили синтетическую добавку.

• Каждый раз, когда кто-то советует достать стейк из холодильника и подождать около 30 минут, прежде чем готовить, один ученый закипает. Исследования зануд показали, что отличить 2 куска говядины, один из которых прыгнул на сковородку из холодильника, пока другой лежал 2 часа на теплой кухне, после приготовления невозможно. Более того, приготовятся они до одинаковой внутренней температуры одновременно.

• Среди населения бытует миф, что кипятить одну и ту же воду в чайнике дважды нельзя. Образуется, мол, «тяжелая» вода. Что же это такое? Это вода, в состав которой входит дейтерий — тяжелый водород, — из-за чего ее так и назвали. Получается она при электролизе, то есть при прохождении через нее тока. Чтобы получить 1 литр «тяжелой» воды, в чайник нужно будет налить 2,1*10 в 30-й степени тонны воды. Это в 300 млн раз превышает массу Земли. Если все-таки решите накипятить себе стаканчик «тяжелой», то можете употреблять смело. Наш организм содержит дейтерий, поэтому «тяжелая» вода для нас невредна. Что реально происходит при кипячении, так это увеличение концентрации солей при испарении воды. При этом сама вода «тяжелой» не становится. Радиоактивной тоже.

• Картофель часто выручает на кухне, но так ли он всемогущ? Конечно, он может примирить враждующих, накормить страждущих, исправить ошибки молодости, но может ли он помочь вашему супу, если вы его пересолили? Есть мнение, что несколько кусков сырого картофеля, брошенных в пересоленную жидкость, впитывают в себя лишнюю соль и спасают от фиаско «влюбленного» повара. Но это мнение никакой научной основы под собой не имеет. Действительно, кусочки картофеля будут солеными после их выуживания из кастрюли. Но брось вы мочалку, она бы тоже стала соленой. Это и неудивительно: соль вместе с водой проникает внутрь и остается там, но на общую концентрацию соли в супе это никак не влияет.

• Если вы когда-нибудь подвергали лосося температурной обработке, то наверняка помните странную белую субстанцию, которая появляется на поверхности рыбы при приготовлении. Хорошая новость в том, что эта белая штука — альбумин и миозин — белки, которые, естественно, можно есть. Но только никому этого обычно делать не хочется, и если дома еще можно стерпеть, то в ресторане можно сильно расстроиться и сразу перейти к десерту или даже к выходу. Кстати, есть еще одна хорошая новость: с этой проблемой довольно легко бороться. Нужно на 10 минут опустить лосося в 10-процентный соляной раствор, перед тем как вы начнете его готовить. Соль помогает частично растворить белки, и при дальнейшем нагревании они уже не появятся на поверхности, а останутся внутри мышц. Эта техника сработает с любой рыбой, так что не ограничивайтесь лососем.

• Иногда в нашей жизни случаются горькие моменты, и многим хочется подсластить свой вечерок баночкой мороженого. И если плохому настроению сахар может помочь, то горькому салату — нет. Ученые знают, что соль подавляет горький вкус. Поэтому так классно добавлять щепотку NaCl в кофе или шоколад. Проведите эксперимент. Купите тоник или очистите грейпфрут, попробуйте их без соли, а затем посолите — вы увидите, как ваше восприятие продукта изменится. Так что в следующий раз после расставания с кем-то не торопитесь в Baskin Robbins — идите на кухню и лопайте соль.

• Приходишь в хороший ресторан, и глаза разбегаются: моцарелла, буррата, страчателла, рикотта. «Какие красивые итальянские названия! Какое разнообразие сыров!» — думаете вы. На самом деле все это один и тот же сыр. Сейчас мы раскроем заговор сыроделов и рестораторов и узнаем всю правду. Сначала нагревается молоко с заквасками и сычужным ферментом. Оно разделяется на 2 фракции: сгусток (curd) и сыворотку (whey). Если сгусток вымешивается в горячей воде, то он становится суперпластичным. Из него формируются шарики моцареллы. Если в сгусток еще добавить сливок и развести все это до кашеобразного состояния, то у вас получится страчателла. Если вы просто завернете ее в моцареллу, то можете всех порадовать бурратой. А если у вас есть терпение и время, то из сыворотки вы можете получить самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр — рикотту (с итальянского буквально означает «повторно приготовленный»). Вот почему этих сыров сегодня так много в ресторанах.

• Причиной того, что сыр имеет желтый цвет, является пигмент каротин, который содержится в траве, поедаемой коровами. Несколько столетий назад английские сыроделы смекнули, что можно заработать больше, если сначала с молока снять сливки и сделать из них масло или продать так и только потом делать сыр. Вместе со сливками однако уходил и весь желтый цвет, поэтому сыр из обезжиренного молока был практически белый. Но покупатели привыкли к желтому цвету, и, чтобы овцы были сыты, а волки — целы, производители начали использовать красители.

• Вы покупаете дорогой и тяжелый набор автоматических мельниц. В одну насыпаете большие кристаллы соли, в другую — смесь перцев. И эффектно измельчаете специи легким нажатием кнопки. Это круто, но только на 50 %. В молотом перце есть смысл, потому что в нем содержатся летучие эфирные масла, которые при измельчении высвобождаются и дают о себе знать. Это напрямую влияет на ваше восприятие блюда. Соль же не содержит летучих веществ. У нее одна задача — сделать блюдо соленым. Поэтому совершенно неважно, насколько свежемолотой она была, когда прилетит в тарелку.

• Есть мнение, что стейк солить нужно только после приготовления. Мол, посолишь вначале — получишь сухой стейк. Не знаю, правда ли эти люди думают об осмотическом давлении, когда выдвигают такие суждения, но, даже если так, у меня для них плохая новость. Или хорошая. Соль действительно вытягивает жидкость из мяса, но только это нам на руку. Чем суше мясо будет на поверхности, тем быстрее оно получит великолепную поджаристую корочку на сковородке. К тому же, если посолить кусок мяса заранее, соль за этот период проникнет внутрь и просолит ваш стейк гораздо лучше. Но самое потрясающее, что соль в процессе своего проникновения внутрь не только просаливает мясо, но и видоизменяет часть его белков. Денатурирует. А денатурированные белки гораздо лучше удерживают влагу. Таким образом, просоленный заранее стейк не только будет вкусным, но и рискует оказаться более сочным.

• Есть такие кулинарные мифы, с которыми бороться очень легко, потому что они развенчиваются простой аристотелевской логикой. Например, некоторые подливают масло в воду, когда готовят пасту, и считают, что так она не слипнется. Конечно, не слипнется. Только не из-за масла, которое плавает тонкой пленкой на поверхности воды из-за разницы в плотности, а из-за крахмала, который содержится в самой пасте. Как только он гидратируется, то есть насытится водой и разбухнет в процессе приготовления, паста сразу перестанет прилипать. Тут важны первые пару минут: нужно помешать ее несколько раз, пока внешний слой не приготовится. После этого ей уже ничего не страшно. Даже ваш покупной томатный соус. Кстати, чтобы он лучше обволок пасту, масло не нужно использовать и после приготовления, так как оно не позволит соусу хорошо прилипнуть.

• Зеленый, красный, белый, черный — перец горошком предстает в разных обличиях. Но как понять, с чем имеешь дело? Это все плоды одного и того же растения — Piper nigrum, — которые собираются на разных стадиях:
  1) черный перец — это незрелые плоды, которые обваривают и сушат;
  2) белый — это тот же перец, но замоченный и без околоплодника или оболочки;
  3) зеленый — это горошины незрелых плодов, обработанные диоксидом серы для сохранения цвета;
  4) а красный — это, наоборот, созревшие плоды, которые сразу после сбора заливают рассолом, чтобы они не поменяли цвета.

• Когда вы в последний раз ели незрелый фрукт или овощ? Наверное, вы вспомните детство и случайно надкушенное зеленое яблоко на даче. Или — прошлое лето и съеденные от жадности полтора куска зеленоватого арбуза. Кажется, что все. Но это только кажется. На самом деле вы постоянно едите незрелые фрукты и овощи. Просто не знаете об этом. И вот 2 примера:
  1. Огурец — это фрукт из семейства тыквенных, который так же, как любая тыква или дыня, считается спелым, когда желтеет. Но мы такие фрукты не едим, потому что они могут кислить или горчить. И вообще, для нас это овощ, который должен быть зеленым.
  2. Цветная капуста — это овощное растение, точнее соцветие, а еще точнее — головка с зачатками соцветий. Если она созреет, то все соцветия превратятся в желтенькие цветы (отсюда, кстати, и слово «цветная» в названии). Но мы бы их есть не стали, поэтому предпочитаем употреблять незрелую овощную культуру.

• Арахис не тот, за кого себя выдает. С ботанической точки зрения арахис не является орехом, хотя его скорлупа и похожа на скорлупу грецкого ореха, например. Это растение из семейства бобовых. Ближе к гороху и чечевице. На Филиппинах готовят kare-kare — мясо с арахисом. В Гане из арахиса варят суп nkate nkwan. А в Перу с молотым арахисом подают морскую свинку. А вы все еще едите арахисовую пасту ложкой из банки. Ночью.

• В следующий раз, когда будете наслаждаться суши, закройте глаза и попробуйте на вкус чуточку васаби. Чувствуете вкус хрена во рту? Это именно он и горчица с красителем. Настоящий васаби вообще вряд ли кто-то пробовал. Выращивать долго (3 года), дорого (около $ 160 за кг оптом) и тяжело (климат, почва, влажность). Лишь около 5 % ресторанов используют настоящий продукт.

• А вы знали, что если посмотреть на рельеф болгарского перца снизу, то можно определить его пол? Если там 4 доли, то это «девочка», а если 3 — то «мальчик». В «девочках» больше семян, но они более сладкие, а «мальчики» лучше для готовки. Если вы поверили написанному, то вы просто многосемянно-ягодный сексист, который никогда не найдет более сладкую «девочку» для приготовления салата. И «мальчика» с 3 выпуклостями тоже. К счастью для сторонников гендерной нейтральности, плоды перца не имеют пола. А цветы растения вообще обоеполые и самоопыляющиеся. Однако этот ботанический факт не мешает перечному мифу развиваться. Некоторые считают, что количество бугров как-то коррелирует со сладостью ягоды. Но связи никакой нет.

• Шеф-повара и бабушки сговорились: и те и другие запрещают мыть грибы. Дело в том, что все они прочитали знаменитый труд «Larousse Gastronomique», в одном из томов которого Проспер Монтанье предостерегает от этого действия. Говорит, что так лучше сохранится полнота грибного вкуса. Но это было в 1937 году. Тогда на грибы смотрели просто: похож на губку, значит, и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем. Так продолжалось, пока не пришел вдохновитель многих поваров Гарольд Макги с весами. Он взвесил 250 г грибов до погружения в воду и после. За 5 минут грибы впитали 6 г воды. В пересчете на килограмм это 3 ч. л., или 10–15 дополнительных секунд жарки.

• Есть миф под названием «вкусовая карта языка», которая приписывает определенным зонам языка определенные рецепторы, которые регистрируют вкусы. Кончик языка якобы отвечает за восприятие сладкого, корень — горького. Но это абсолютно не верно. Макните язык в соленый раствор — убедитесь сами. Но самое шокирующее в том, что вкусовые рецепторы находятся не только во рту. Их находят по всему организму — от горла до легких и мозга. В кишечнике, например, есть рецепторы сладкого вкуса и умами.

• В среднем мы потребляем соли в 2 раза больше рекомендуемой нормы — 5,8 г в сутки. Эту проблему решают по-разному.
  1-й вариант — использовать мелкие кристаллы соли: они лучше растворяются, и в среднем требуется меньше соли, чтобы продукт показался соленым.
  2-й вариант — мощный лайфхак для пекарей: можно чередовать слои соленого и несоленого теста. Доказано, что благодаря такому контрасту мучное изделие покажется на 30 % более соленым, чем оно есть на самом деле.
  3-й вариант — обман. Но обманывать мы будем свой мозг. Кстати, сделать это довольно легко: достаточно использовать запах продукта, который традиционно ассоциируется с солью, чтобы блюдо нам показалось более соленым. Например, запах анчоусов. Конечно, маффин с таким ароматом вряд ли станет любимым лакомством вашей мамы, поэтому есть вариант более универсальный — запах бекона.

• В приготовлении пищи есть некоторые «правила», которые все друг другу зря передают. Их можно смело нарушать!
  «Не нужно резать листья салата ножом — лучше рвать руками». Если вам нравится вид рваных неровных краев, потому что это уносит вас в деревню к бабушке, то пожалуйста. Но если вы думаете, что листьям от этого лучше (как иногда утверждают), то знайте: им все равно, как их «расчленили» — руками или ножом. Повреждения в любом случае будут одинаковые, ножом они просто ровнее.
  «Паста готова, когда прилипает к стене». Так кто-то вообще делает еще? Если да, то не прекращайте, потому что это экстравагантно, но практического смысла в этом нет. Вся паста различается по своей толщине и составу. От этого будет меняться ее прилипчивость к стене. Но проще и чище пробовать готовность ртом.
  «Муку нужно просеивать». Не обязательно. Часто это лишний шаг в приготовлении. Смысл просеивания — убрать комочки, которые могли образоваться в муке. Но когда вы их видели там последний раз? Даже если они есть, то при помощи венчика-взбивалки они точно уйдут. Еще говорят про аэрацию муки, но, честно говоря, этим параметром просто можно пренебречь. Воздушная выпечка получается точно не из-за просеивания муки.

Многие из нас готовят так, а не иначе, просто потому, что так делали наши мамы или бабушки. Но время идет, знаний становится больше, все меняется, и это хорошо. Расскажите, а что в этой подборке стало открытием для вас?