Сомелье-любитель рассказал, как выбирать хорошее вино и пить его как аристократ

Привет, меня зовут Люда. Я из Молдавии, и у меня есть план разнести стереотип о том, что культура винопития — удел снобов с большими деньгами. А какой еще может быть план у жительницы страны, где делают хорошее вино, которое сама королева Елизавета заказывает к столу?

За прошедшие 2 года я закончила любительские курсы сомелье и посетила около 50 мероприятий, где рассказывают и показывают, как делают вино, а затем, конечно же, дегустируют его. Специально для ADME я расскажу, как купить хорошее вино и получить от него удовольствие. Даже если вы в этом деле дилетант.

Я пью красное вино и вам советую

На небольших винодельнях виноград до сих пор давят ногами. При механической давке возрастает риск раздавить косточки внутри ягоды, и вино будет горчить.

Возьмите 2 виноградные ягоды, одну очистите от кожицы и косточек, а затем обе понюхайте и попробуйте на вкус. Впечатления от целой ягоды будут ярче, так как в кожице и косточках содержится много ароматических соединений и веществ, придающих винограду терпкость и характер. Так и с вином.

• Косточки и кожа винограда называются мезга. В белом вине виноградный сок бродит без мезги. А в красном — с мезгой, поэтому напиток получается более сложным и интересным. Кстати, в косточках и кожице содержатся антиоксиданты — это делает красное вино более полезным. Неслучайно французы с их любовью к сладостям, жирной пище и красному вину редко болеют.

Я пью вина без сахара, то есть сухие. И часто спорю на эту тему с друзьями из Беларуси, Украины и России, которые любят полусладкое

Родина Диониса Греция поразила меня своим гостеприимством, душевной игрой на бузуки и абсолютно непритязательным, даже безвкусным красным вином. А вот белое вино у них вполне «питкое».

Чтобы придать полусладкому вину сладость, можно сохранить сахар, который есть в винограде (натуральный сахар). Для этого нужны знания, усилия и деньги. А можно просто взять и добавить сахар, что и делают многие производители. Так как сахар помогает скрыть многие огрехи, то для производства полусладкого, как правило, используется не самый качественный виноград и не соблюдаются технологии.

• Если в магазине вы выбираете между сухим и полусладким вином по 500 рублей, лучше брать сухое. Если все-таки очень хочется сладости, то приготовьте около 1 000 рублей и учитывайте, что добавленный сахар чаще встречается в красном вине.

Когда я первый раз пришла на дегустацию, чувствовала себя неловко, так как понятия не имела, о чем говорили люди вокруг

Дегустации — хороший способ попробовать достойное вино и найти своего фаворита без больших трат и разочарований. Чтобы от дегустации был толк, за 2 часа до нее лучше не пользоваться духами, не курить и не есть острую пищу. Вот несколько терминов, которые помогут не растеряться:

• Выдержка вина. Процесс созревания перед розливом в бутылку, во время которого вино теряет кислотность и резкие запахи, приобретает послевкусие. Зреть вино может в металлической или дубовой бочке. Контакт с дубом делает вино более благородным. А вино, которое не выдерживали и сразу после брожения отправили в бутылку, называют молодым. Ниже я более подробно расскажу о разнице между выдержанным и молодым вином.
• Танины. Вещества из кожицы и косточек, которые придают напитку терпкость и вязкость. Их количество зависит от сорта винограда. Например, в «каберне-совиньон» их много, в «пино-нуар» почти нет. Выдержка тоже влияет на танины. Поэтому если вы не любите ощущение сильной терпкости во рту, лучше брать зрелое вино.
• Купаж (бленд). Вино, изготовленное из нескольких сортов винограда.
• Первый, второй нос. Первый нос — неглубокий вдох на расстоянии 5–10 см от бокала. Аромат поначалу может показаться резким, спиртуозным. Спустя несколько секунд в хорошем вине появятся ноты фруктов, цветов, ягод. Затем второй нос: взбалтываете вино в бокале, подносите его ближе и делаете глубокий вдох. На сцену выходят тона кожи, специй, шоколада.

Покупать вина лучше в специализированных энотеках, но и в супермаркетах можно найти хороший экземпляр

Если на этикетке вина нет следующей информации, его лучше не покупать:

• Сорт винограда, из которого оно сделано. Если это купаж, указываются все сорта винограда, первым в списке идет тот, чья доля в напитке выше. Все эти «лучший / отборный / качественный виноград» — не то.
• Регион. Неправильно — «Франция». Правильно — «Франция, Лангедок». Не только страна, но и город или регион. В Молдавии, из-за ее скромных размеров, виноделие делят на географические зоны. Самые известные — Кодру, Валул Траян, Штефан Водэ.
• Даты. Год урожая и дата розлива в бутылку. Если не указана первая дата, возможно, вино изготовлено из остатков разных урожаев, и его качество может быть неудачным. А вот если нет второй даты, то розлив проходил с нарушением технологий и такое вино лучше не покупать.

На что еще можно обратить внимание:

• В разных странах вину присваивают категории (IGT, DOC, AOC и т. д.). Как-то в одном супермаркете в Киеве я купила 2 бутылки итальянского вина одного и того же производителя с маркировкой IGT и DOC. Разница в стоимости была незначительная, а вот в качестве весьма ощутимая. Подробнее о категориях тут.
• Если между датой розлива и датой урожая больше года, значит, вино выдержанное. Дубовая выдержка — козырь производителя, поэтому он обязательно укажет это на бутылке (на картинке выше об этом говорит надпись Les Barriques). Если не написано ничего — скорее всего, вино выдерживали в металлических емкостях.

«Бог сотворил Каберне-Совиньон, тогда как Пино-Нуар создал дьявол» — любят говорить виноделы. Но какой сорт выбрать?

На фото Пино-Нуар. На вид вино будто разбавлено водой, а его особенностью является сложный вкус с горчинкой, который раскрывается поэтапно. Чтобы по достоинству оценить это вино, нужен натренированный нос, язык и готовность выложить за бутылку не менее 1 500 рублей (недорогое Пино-Нуар может сильно испортить вечер).

• Если вы не сильно разбираетесь в винах и не знаете, что выбрать, — берите Каберне-Совиньон. Это густое, тягучее вино с ярким ароматом черной смородины. Из-за высоких танинов чувствуется терпкость, поэтому вино идеально под вяленое мясо, утку, зрелый сыр.
• Мерло считается традиционным женским вином из-за слабых танинов и отсутствия резкости. Ненавязчивые ягодные ноты дополнены мягким шелковистым вкусом. Хорошо сочетается мерло с курицей, тунцом, мягкими сырами.
• Шираз / Сира — густое вино, часто фиолетового цвета, с нотами ежевики и пряностей, со средними танинами. Традиционно этот сорт сочетают с едой, обильно сдобренной специями. Стейк или другое мясо на гриле тоже будет отличным выбором.

Ароматный «саперави», из которого делают 80 % вина в Грузии, отличается темно-гранатовым цветом и нотами подкопченного чернослива. Несмотря на насыщенный цвет, вино не такое густое, как Шираз или Каберне-Совиньон.

Для первых домашних дегустаций лучше выбирать разные по насыщенности моносортовые вина, чтобы контраст помог почувствовать разницу между ними. Например, Мерло и Каберне-Совиньон. Интересно будет попробовать один и тот же сорт, но разной выдержки. Чуть позже можно приступать к знакомству с купажами.

Итак, вы купили вино. Теперь купите бокалы и декантер для него, если у вас их нет. Я как могу душу в себе винного сноба, но все-таки без этих вещей будет хуже

Для красного вина нужен бокал объемом не меньше 500 мл. Форма бокала на фото называется «Бордо», и из него отлично пьются почти все красные вина. Существуют также бокалы «Бургундия», по форме напоминающие шар, — они предназначены больше для молодых или тонких вин типа Пино-Нуар.

• Воздух пробуждает ароматы вина, особенно выдержанного, и, чтобы ускорить этот процесс, его наливают в декантер и оставляют минут на 20. При декантации уходят резкие запахи, смягчается терпкость. Взбалтывание вина между первым и вторым носом тоже делается для того, чтобы насытить напиток воздухом.

Налейте вино в бокал, возьмите за ножку и поднимите до уровня глаз. Оцените насыщенность цвета. Загляните внутрь, затем вдохните... первый, второй нос

Чтобы провести короткий тест на то, разбирается ли человек в вине, просто попросите его налить вино в бокал. И, если он наполнит его до краев, вы уже знаете, почему так делать нельзя (потому что вино выльется, когда вы будете его взбалтывать).

И вот наконец его можно попробовать. Сделайте очень маленький глоток и задержите вино во рту. Профессионалы советуют его пожевать, как виноградную ягоду, и только потом проглотить. В хорошем вине сразу сложно выделить какую-то грань вкуса. Все составляющие сливаются в единую гармоничную и яркую картину, которая дополняется длительным послевкусием. В неудачном вине вы сразу ощутите недостатки: алкогольное, кислое, водянистое, плоское, да просто никакое.

О разнице между молодыми и зрелыми винами

Чем больше теплых тонов в цвете вина, тем оно старше. Вина с выраженным кирпичным оттенком (как на фото справа) лучше пробовать после того, как вы поближе познакомитесь с культурой винопития.

Как только вы откроете бутылку молодого вина, настойчивый аромат атакует ваш нос и воображение тут же предложит отправиться на центральную площадь Севильи, танцевать фламенко. Один глоток — и вот вас уже кружит в танце усатый байлаор... секунд 10–15, не больше. А потом вкус молодого вина исчезает, а вместе с ним и желание танцевать фламенко. До нового глотка.

Выдержанное вино более дипломатично, и, чтобы с ним познакомиться, нужно терпение. Первый нос, второй... есть. После первого глотка воображение промолчит и вы притихнете. За что я отдала $ 15? И секунд через 10–60 (зависит от возраста и характера вина) понимаешь — так вот же за что. За тягучую безмятежность, которая, спутываясь со шлейфом винного аромата, укутывает тебя как кашемировый плед.

Воображение продолжает молчать, ему и тут хорошо. И вы благодарны ему за тишину, себе за то, что купили эту бутылку вина, и детям (мужу, маме, кошке), которые оставили вас наедине с этим. Режете сыр, включаете французский блюз и тихо вздыхаете, убедившись в очередной раз в том, что для счастья нужно ничтожно мало.

И напоследок. Уже третий бокал даже очень хорошего и дорогого вина теряет все свое очарование. Поэтому умеренность — это, пожалуй, основное правило, которое поможет вам получить удовольствие от напитка богов.