17 секретов системы «шведский стол», которая обводит гостей вокруг пальца

Любой успешный ресторан старается сделать так, чтобы расходы на еду не превышали 30 %, и заведения с системой подачи «шведский стол» не исключение. Только одна сеть буфетов в год изготавливает 85 млн булочек, 21 000 тонн курицы и 2 700 тонн стейков. Как же им удается подавать такое изобилие еды и не обанкротиться?

ADME заглянул на внутреннюю кухню, и происходящее заставило нас забыть об обеде. Не пропустите бонус в конце — мы оставили пару секретов, которые не дадут рестораторам лишний раз нажиться за счет наших читателей.

1. Детские тарелки и огромные стаканы

Производители посуды специально изготавливают тарелки меньшего формата для ресторанов с системой «шведский стол». В отличие от мест с полным циклом обслуживания, где стоит необходимость выбора одного или нескольких блюд, здесь хочется попробовать все и сразу, после чего часто остаются излишки еды. Рестораторы идут на такой шаг, чтобы сократить отходы, которые оставляют посетители.

Также доказано, что использование больших тарелок в ресторанах самообслуживания ведет к перееданию у гостей, чего менеджеры стараются всеми силами избегать.

2. Изобилие овощей и крахмала

Рестораны стараются ставить в основу своего меню продукты, которые можно купить оптом по выгодной цене. Например, мешок картофеля стоит около 210 рублей, овощи тоже можно купить дешево.

Поэтому лотки в буфете часто ломятся от всевозможных блюд из картофеля и риса, а вот рыбу и мясо специально разрезают на мелкие кусочки или кладут в крохотную посуду, чтобы посетитель съел как можно меньше дорогих продуктов и набил желудок чем подешевле.

3. Чем выше плата за вход, тем еда вкуснее (и дело тут не в качестве)

Исследование показало, что стоимость блюд влияет на впечатление посетителей о качестве и вкусе еды. Так, разным гостям пиццерии предлагалось заплатить $ 4 или $ 8. И те, кто заплатил $ 8, оценили блюда выше, чем сэкономившие.

Ученые сделали вывод, что люди устанавливают свои ожидания от пищи исходя из разных характеристик, в том числе из цены. Поэтому, чем больше сумма в чеке, тем еда кажется вкуснее.

4. Заведениям выгодно, чтобы приходили семьями

Ресторанам самообслуживания выгодно, когда у клиента плохой аппетит. Поэтому часто они позиционируют себя как семейное заведение. Ведь на одного хорошего едока в семье приходится пару детей или бабушек, которые наверняка недоедают.

К тому же дети часто предпочитают самые выгодные для буфета продукты: сладкое, чипсы, пиццу, и на них получается хорошо сэкономить.

5. Персонал тянет время, когда нужно пополнить лоток с дорогой едой

Вы когда-нибудь замечали, что на столе лотки с гарнирами всегда полные, а вот с мясом или морепродуктами — полупустые? Дело тут вот в чем: официантов обычно инструктируют, чтобы они не слишком торопились с подачей дорогих продуктов, зато все самое сытное и дешевое должно быть всегда доступно.

Не все посетители будут дожидаться, когда принесут краба или креветки, кто-то и блинчиками наестся, ресторану это выгодно. Кстати, если со столов долго не убирают грязную посуду, то это тоже иногда делается специально — так ниже вероятность, что гость отправится за еще одной порцией.

6. Заведения, работающие по системе «шведский стол», тратят гораздо меньше денег на продукты, чем рестораны

В ресторанах самообслуживания клиент не станет жаловаться на продукт, он возьмет другое блюдо, которое будет ему по вкусу. Это позволяет составлять «гибкое» меню и экономить на мясе и рыбе. Например, взять тилапию вместо дорогих лососевых, а также закупить более дешевые виды мяса.

Случается, что телятину заменяют свининой, поскольку под панировкой и приправами не каждый увидит разницу.

7. Менеджеры специально отключают кондиционер

Ресторан может пойти на такие меры, как отключение кондиционирования. Дело в том, что чем выше температура, тем меньше хочется есть мясо или морепродукты. Люди с куда большим удовольствием едят фрукты и пьют напитки, которые далеко не всегда включены в стоимость.

8. В таких заведениях редко есть телевизор или Wi-Fi

«У нас нет Wi-Fi. Лучше поговорите друг с другом, притворяясь, что на дворе 1995-й».

Ресторанам самообслуживания невыгодно, чтобы посетители надолго у них задерживались и накладывали себе вторую, а потом и третью порцию. Поэтому вы вряд ли увидите в их стенах телевизор или сможете поймать сигнал Wi-Fi.

9. Одни щипцы удобные, а другие не очень

В некоторых местах можно увидеть, что в лотках с макаронами, салатами, рисом лежат огромные половники, а вот рядом с красной рыбой кто-то положил маленькие щипчики, с которыми сложно управиться.

Этот прием рассчитан на то, что клиенты съедят побольше сытных углеводов и поменьше дорогого белка. Ведь неудобно задерживать очередь, пытаясь положить в тарелку кусок лосося.

10. Расположение продуктов влияет на выбор

Расположение продуктов на линии буфета — отдельная наука. Исследование доказывает, что 75 % посетителей возьмут еду из первого лотка. Да и в целом 66 % еды, которую они съедят, будет из первых 3 лотков. Поэтому рестораторы, скорее всего, позаботятся о том, чтобы в этих лотках находились сытные и недорогие продукты.

Даже дорогие рестораны, вход куда обойдется в $ 98, стараются припрятать в зале блюда с трюфелями и фуа-гра.

11. Владельцы экономят на персонале, а их работу выполняют посетители

Рестораторы экономят неплохие суммы за счет того, что посетители обслуживают себя сами. В некоторых заведениях дошло до того, что посетители сами готовят и наливают напитки.

К тому же большинство блюд готовится заранее, а потом разогревается, так что на кухне персонала нужно не так много. В обычном ресторане повар сможет приготовить еду для 25 человек в час, а система «шведский стол» позволяет накормить одним махом до 200 человек.

12. Большинство посетителей никогда не отобьет сумму, заплаченную за вход

В среднем посетитель заведения такого типа съедает около 4 тарелок с едой, но, чтобы приблизиться к сумме, которую он заплатил за вход, ему нужно осилить больше 7. Статистика же такова, что сделать это сможет только 1 едок из 20, а 4 из 20 будут недоедать.

13. Если съесть слишком много, то администратор укажет на выход

Но даже объевшись, вряд ли удастся победить систему: если менеджер увидит, что пришел невыгодный клиент, он, скорее всего, его выставит за дверь. Так случилось с немецким триатлонистом, который умудрился съесть 80 тарелок суши.

Та же судьба ждала женщину, которой удалось съесть все пирожные на столе, и мужчину, съевшего 12 рыбных стейков.

14. За еду, оставленную в тарелке, взимают плату

На шведском столе хочется попробовать все и остатки еды почти неизбежны, но и тут некоторые рестораны придумали, что можно сделать: они ввели штрафы для тарелок с объедками. Где-то за оставшуюся на тарелке еду попросят заплатить € 1, а где-то и € 2. Но все равно таким ресторанам приходится выбрасывать примерно половину приготовленной еды.

15. Напитки по космическим ценам

Обычно напитки продаются отдельно от еды. В таких случаях наценка на них может достигать 90 %. Но владельцы могут пойти и другим путем — включить напитки в стоимость. Рестораторы все равно останутся в выигрыше. Ведь себестоимость у напитков небольшая, а чем больше клиенты выпьют газировки, тем меньше смогут съесть.

16. На «шведском столе» предусмотрена «защита от чихания»

Никогда не задумывались, зачем еда сверху прикрыта стеклом? Так вот, это «защита от чихания» — специальная система, которую придумал владелец одного из ресторанов Джонни Гарно. У него была боязнь бактерий, и он не мог вынести даже мысли о том, что кто-то может чихнуть на еду.

Тогда он спроектировал стеклянный козырек и сразу же его запатентовал. В итоге ему удалось революционизировать сферу питания, и в 1960-х годах «защита от чихания» стала обязательной нормой для ресторанов с системой «шведский стол».

17. Есть в таких местах не всегда безопасно

Лотки с едой должны меняться раз в 4 часа, но за это время там вполне может развиться и умереть несколько поколений бактерий. Согласно исследованию, пища, которая содержится при температуре от 4 °С до 60 °С, подвержена наиболее быстрому росту микробов.

Кроме того, щипчики, которыми пользуются посетители, чтобы положить еду себе на тарелку, могут быть настоящим очагом инфекции. Небезопасно есть залежавшиеся фрукты и овощи, а вот самыми зараженным продуктом в меню признаны лимоны — уж очень их сок привлекателен для микроорганизмов.

Бонус: стратегия, как оптимально поесть на «шведском столе»

• Лучше обедать, чем ужинать. Цена обеда значительно ниже, чем ужина. Хотите сэкономить? Обедайте.
• Позавтракайте. Желудок сокращается, если не есть долгое время. Чтобы лучше подготовиться к банкету, съешьте завтрак, богатый клетчаткой.
• Не надевайте тесную одежду. Лучше подойдут брюки с эластичной талией.
• Поупражняйтесь. Это поможет дать толчок вашему метаболизму.
• Избегайте газированных напитков на фуршете. Они только займут место.
• Выбирайте больше рыбных и мясных продуктов. Они дороже. Наиболее ценная еда обычно располагается в небольшой посуде.
• Из десертов лучше выбрать шоколад. Шоколадный фонтан — лучший выбор для тех, кто хочет максимально выгодно поесть.
• Как вы уже поняли, не ешьте лимоны.

Расскажите нам о местах, где вам удалось особенно вкусно поесть или которые вас больше всего разочаровали.