11 понятий, которые все еще вводят в заблуждение многих кулинаров. Пришло время расставить точки над «и»

Многие из нас хорошо готовят, но мало кто действительно знает, что стоит за различными техниками. Это, кажется, и жить не мешает, но каждый раз, видя в рецепте «пассерование», мы ищем в интернете, что же требуется сделать. Нас когда-то учили всему этому в школе, но тогда вряд ли кого-то так уж сильно интересовало ошпаривание и томление. Но учиться никогда не поздно, к тому же все эти распространенные приемы не такие и сложные.

Мы в ADME любим готовить, поэтому прошерстили кулинарные книги, чтобы наконец разобраться во всех технологиях приготовления.

Бланширование

Если в рецепте сказано, что нужно бланшировать овощи, это значит, что их нужно на короткое время поместить в кипящую воду. А затем достать и окунуть в ледяную либо подержать под холодной проточной водой. Количество времени, которое требуется на каждый этап, зависит от продукта. Бланширование часто используется перед замораживанием, сушкой и консервированием.

Этот процесс также может помочь снять кожицу с помидоров, удалить горечь и избавиться от специфического запаха продукта. Кроме того, благодаря бланшированию сохраняется цвет, вкус и пищевая ценность овощей и фруктов.

Al dente

Понятие al dente описывает рис или макароны, которые после приготовления остаются твердыми. Чтобы добиться этого состояния, достаточно просто готовить макароны на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке.

Конфи

Конфи — это про еду, которая доходит до готовности в течение длительного времени. Блюдо в данном процессе находится в жире, масле или сиропе при более низкой температуре, если сравнивать с жаркой. Конфи также помогает сохранить продукт на несколько месяцев или лет.

Деглазирование

Когда обжаривается кусок мяса, на сковороде образуются глянцевые остатки. Это отложения коричневых сахаров, углеводов и белков вместе с жиром. Можно не мыть такую посуду, а использовать ее дальше. С помощью деглазирования можно растворить остатки для придания вкуса соусам, супам и подливам.

Пропаривание

Во время этого процесса продукты находятся в кипящей воде и готовятся до тех пор, пока не начнут размягчаться. После этого их вынимают и доводят до готовности, следуя рецепту. Обычно ингредиенты пропариваются перед тушением, жаркой или грилем.

Пашот

Это метод приготовления, при котором еда погружается в воду, молоко или бульон, доведенные до температуры 70–80 °C. В отличие от варки и тушения данный способ подходит для яиц, птицы, рыбы и фруктов, которые могут развалиться или высохнуть.

Пассерование

Для пассерования используется неглубокая сковорода, на которой с добавлением небольшого количества масла или жира на сильном огне нагреваются ингредиенты. При этом продукты должны свободно лежать, чтобы выходил пар. Если этого не будет происходить, то начнется процесс тушения. Масло или жир должны лишь немного покрывать сковороду, чтобы дать еде свободно скользить по поверхности, но не начать зажариваться. Ингредиенты после пассерования становятся нежными.

Томление

Для томления необходимо поддерживать температуру жидкости между 71 и 100 °С. Чтобы этого добиться, жидкость необходимо сначала вскипятить, а затем снизить нагрев. В отличие от кипячения во время томления продукты обрабатываются более щадящим способом, из-за чего они не затвердевают и не разваливаются.

Тушение

Тушение — это комбинированный метод приготовления, в котором используется влажный и сухой нагрев. Сначала еда подрумянивается при высокой температуре, а затем тушится в закрытой посуде в бульоне, молоке или другой жидкости.

Жюльен

Это вид французской нарезки на длинные, тонкие полоски, похожие на спички. Чаще всего жюльен готовят из моркови, сельдерея, картофеля или огурцов. Благодаря такой нарезке гарантируется равномерное приготовление с одинаковой скоростью.

Слепая выпечка

Слепая выпечка — это вид теста, который нужен для пирогов, начинка которых либо готовится быстрее, чем тесто, либо если она слишком влажная. Например, такая основа нужна для тарта с лимонным безе или пудинга. Во время выпекания тесто не должно подниматься, для этого сверху на него кладут рис, горох или чечевицу. Также можно многократно проколоть основу вилкой, чтобы через отверстия выходил пар и не образовывались пузырьки.

А как вы узнали о существующих методах приготовления?