Порой даже наличие огромного багажа кулинарных знаний не защищает нас от совершения досадных ошибок. А виной всему то, что слишком часто мы действуем по привычке и не подвергаем свои методы сомнению, считая, что лучше сделать просто нельзя. Из-за этого оладушки неизменно получаются резиновыми, рис слипшимся, а фарш жестким и сухим.
Мы в ADME решили разобраться, какие распространенные ошибки мешают нам наслаждаться вкусом своих кулинарных творений. И оказалось, что все они лежат на поверхности, да и исправить их проще простого.
При подготовке теста для блинов и панкейков очень легко увлечься идеей разбить все комочки и добиться идеально гладкой консистенции. Однако на самом деле это большая ошибка, вследствие которой блинчики получаются не пышными, воздушными и нежными, а плоскими и резиновыми.
Причина этого кроется в двух возможных вариантах. Первое — в большинстве рецептов присутствует какой-то разрыхлитель, а интенсивное перемешивание выпускает все пузырьки, которые он вырабатывает при взаимодействии с жидкостью. Второе — при долгом замешивании образуется глютен, который при избытке и делает тесто резиновым.
Вы наверняка хотя бы раз замечали, что некоторые профессиональные повара приправляют или солят еду, держа руку высоко над тарелкой или сковородой. Как оказалось, это не элемент шоу или претенциозная привычка. Все дело в том, что чем выше начальная точка, тем равномернее распределяется приправа по поверхности. Если же рука слишком низко, наоборот, есть риск, что одна часть куска мяса или блюда будет более соленой, чем другая.
Существует этап подготовки, который мог бы сделать рис более рассыпчатым и насытить дополнительными вкусовыми нотками, но мы упорно пропускаем его — и это предварительное обжаривание риса на масле перед тем, как добавить к нему воду.
Все очень просто: необходимо нагреть масло в сковороде на среднем огне, затем добавить рис и поджарить до видимого изменения цвета зерен. После нужно добавить воду, дождаться кипения, накрыть крышкой и оставить на малом огне примерно на 20 минут.
Основная проблема этой привычки в том, что пища, которая выкладывается на холодную сковороду поверх масла, впитывает в себя это масло, вместо того чтобы сразу схватиться и зажариться до корочки. В итоге блюдо получается неоправданно калорийным и маслянистым, что может значительно повлиять на его вкусовые качества.
Размер помола черного перца имеет значение в контексте яркости аромата. Мелкомолотый перец позволяет равномерно пропитать блюдо ароматом и при этом является лишь дополнением, но никак не главной приправой. В то же время перец грубого и крупного помола более ароматен, добавляет блюду всплески вкуса и периодически перетягивает внимание на себя.
Исходя из этих знаний, гораздо проще понять, в каких ситуациях более уместен тот или иной вариант: крупный и дробленый перец менее уместен в соусах, но идеально дополняет мясо и салаты, а мелкий, напротив, обеспечит мягкий привкус в соусах, но не особо подчеркнет вкус стейка.
Порой мы добавляем в супы или соусы ингредиенты, которые необходимы, чтобы усовершенствовать вкус и придать особый аромат. Однако не все они в итоге должны быть съедены. Чтобы никаких лишних веточек не попало в тарелку при подаче, лучше заблаговременно связать их нитью или бечевкой. Тогда к концу приготовления блюда будет достаточно просто подцепить весь пучок щипцами и выбросить.
Верхний слой мяса, долго пролежавшего в морозильной камере, порой подвергается обесцвечиванию и покрывается налетом, и этот нюанс может придать конечному блюду сомнительный привкус. Однако немедленно выкидывать такое мясо необходимости все же нет.
Нужно просто соскрести с его поверхностей этот слой ножом, промыть под проточной водой и затем высушить бумажным полотенцем. Конечно же, это не спасет испорченное мясо — метод стоит использовать только в случае с заветренным продуктом.
Возможно, мало кто задумывается об этом, однако разнообразие форм и материалов, из которых сделаны кулинарные лопатки, существует не просто так. Каждая из разновидностей лучше подходит для одних дел и хуже для других.
Так, силиконовые лопатки лучше всего подходят для перемешивания мягких и влажных ингредиентов вроде теста или крема. Деревянные лучше не использовать для мяса, так как дерево может стать хорошей средой для размножения бактерий. А для хрупких блюд вроде яичницы, чтобы сохранить их целыми, очевидно, лучше использовать изогнутые лопатки, а не прямые.
Сушеные травы могут оказать совершенно разный эффект на вкус блюда в зависимости от того, в какой момент их добавить. Общая рекомендация по их использованию — это добавление в начале или в процессе готовки, так как им необходимо время, чтобы размягчиться и раскрыться. Если добавить их в конце или уже в готовое блюдо, то они не только не раскроют аромат, но и будут неприятно скрипеть на зубах, поэтому в такой ситуации лучше предпочесть им уже свежую зелень.
Ключевым моментом во многих рецептах, касающихся выпечки, является то, что сливочное масло должно быть размягченным достаточно, чтобы его можно было хорошо перемешать с остальными ингредиентами, но не растопленным. В таком случае, вместо того чтобы кидать его кубиками, гораздо лучше натереть замороженное масло и дать постоять пару минут — хлопья быстро дойдут до идеального температурного состояния.
Другой момент: в некоторых рецептах масло и вовсе должно быть холодным, чтобы выпустить пар в духовке, который поможет подняться тесту. И в данном случае тертое замороженное масло, обвалянное в муке и добавленное в тесто, также отличный вариант.
Желание хорошенько смешать добавленные к фаршу ингредиенты может привести к его чрезмерному вымешиванию, что в свою очередь может сделать его чересчур жестким и менее ароматным. На самом же деле, чтобы котлетки, фрикадельки и прочие блюда, которые вы будете готовить из фарша, были пышными и нежными, важно обращаться с ним крайне нежно и аккуратно. А также не формировать и не сжимать слишком жестко, а обходиться легкими похлопываниями.
К слову, при приготовлении тоже не стоит давить и прокалывать, например, котлеты, чтобы случайно не выпустить из них соки и не сделать сухими.
Зачастую рис становится липким и превращается в кашу не только из-за несоблюдения времени приготовления, но и из-за отсутствия промывки перед ним. Дело в том, что в рисе очень много крахмала (из-за чего вода и становится мутной). При отваривании этому крахмалу попросту некуда деваться, поэтому, по мере того как вода впитывается или испаряется, он становится липкой массой, связующей зерна.
Чтобы такого не происходило и рис получался рассыпчатым, просто-напросто нужно предварительно промывать его в сите, пока вода не станет прозрачной.
Какие еще ошибки, на ваш взгляд, большинство людей допускают при приготовлении пищи и даже не подозревают об этом?
Прочитала первый совет ииии дальше расхотелось....
Глютен у них образуется...
Отберите у автора аттестат и диплом и надавайте ими по рукам, чтоб не писал глупостей!
Клейковина (глютен) - это белок, который уже присутствует в пшеничном зерне! И образовываться она не может при перемешивании. Она может только набухать.
У них и мыши, поди, в овине из соломенной пыли самозарождаются...... И моль шерсть жрет, а не плесень, что на грязи в этой шерсти растет.
Пойду поплачу.
Подпишусь под п.7. Прям носом бы тыкнула некоторых поваров в него. Бесит когда в ресторане том-ям заказываешь, а потом полчаса из тарелки ветки и палки вылавливаешь. Особенно "классно", когда это все дело еще и мелко порезано.
натирать масло для теста прям нужно только для слоёного (оно же "перетереть в крошку руками)". но мне патологически лень оба мероприятия, поэтому я режу его кубиками, засыпаю мукой и ставлю в планетарный миксер с лопаткой для перемешивания. сначала на медленную скорость, потом убыстряю до серединной. за 2-3 минуты получается вполне себе масляно-мучная крошка. и руки чистые.
Про панкейки не согласна. Все гораздо проще. Соль в том, что в тесто добавляются взбитые белки. Слишком интенсивно размешивать тесто нельзя, чтобы просто физически все пузырьки в взбитых белках не полопались.
То есть, нужно оставлять блинное тесто (или на оладьи, как раньше называли панкейки) с комками муки? Всю жизнь размешивала венчиком, и отлично всходили. Аналогично всегда тру масло на терку, еще из морозильника. И получается прекрасное тесто. Чтобы котлеты были более нежными, к ним нужно добавить хлеб (сухари). Только из фарша они будут все равно жестковатые. В случае чисто мясного блюда как раз нужно интенсивно мешать и плотно сбивать (какой-то повар показывал, как делает котлеты для гамбургеров), чтобы они не распались при жарке.
