Сладкий бизнес изнутри: поработав кондитером, я готова рассказать о чистоте, ценах и странностях заказчиков

Многие думают, что у домашних кондитеров антисанитария на кухне: ребенок в торт руками лезет, кот свою шерсть на коржи складывает. А вот производство — это другое дело, уж там-то все гигиенично. Мне довелось побыть «надомницей» и поработать в сладком цеху, поэтому мне есть что сказать.

В кондитерское искусство я пришла по большой любви. Образования в этой сфере не было, но оно и не является обязательным. Поначалу делала торты на заказ своим знакомым, потом стала развивать странички в соцсетях, благодаря чему появились и другие постоянные клиенты.

Первым делом я купила отдельный холодильник и проштудировала все санитарные нормы. Детям и кошке во время приготовления десертов вход на кухню строго воспрещался.

Вообще, я много общалась с кондитерами из своего города. Среди них не было ни одного, кто бы наплевал на чистоту рабочего места. Все поверхности обрабатываются, десерты хранятся в отдельном холодильнике, руки моются, волосы убираются под шапочку.

Многие переживают, что домашние кондитеры работают без перчаток. Но люди, которые думают, что работать нужно в них, сильно заблуждаются. В перчатках ощущение чистоты притуплено, из-за чего руки моются реже. А еще в них скапливается пот и образуется «перчаточный сок». Вот он-то действительно опасен из-за большого количества бактерий. В перчатках допустимо работать с шоколадом или с мастикой, чтобы не оставлять отпечатков пальцев.

В какой-то момент мне пришлось переехать, не было возможности принимать заказы. Поэтому я пошла работать в кондитерскую, которая на тот момент была одной из самых известных в городе. Дефицит кадров в этой сфере огромный, берут на работу почти всех. А домашних кондитеров отрывают с руками. Вот там-то я и насмотрелась на «высокие стандарты».

Начнем с того, что тараканы будут приходить туда, где есть еда. Это аксиома. В цеху хранятся мешки с мукой, сахаром и другими ингредиентами. Насекомые идут на запах, им фиолетово, что это лучшая кондитерская в городе. Мы регулярно травили их и самостоятельно, и с помощью дезинсектора, но спустя какое-то время они возвращались.

Повезло еще, что крысы обходили производство стороной. От коллег слышала жуткие истории про разные виды живности в других цехах. Едва ли такое возможно у людей, которые работает на дому, — у них просто нет таких запасов продуктов.

Исходя из моего опыта, санитарные нормы на производстве соблюдаются на 100% только в одном случае — когда приходит проверка. По крайней мере, именно так было там, где я работала. Дело в том, что высокая нагрузка просто не позволяет работникам соблюдать все правила. Если бы они хотели делать все идеально, то занимались бы только генеральной уборкой и пекли один торт в день. Форма, сменная обувь, шапочки — обязательны. Но никто не следил за обработкой поверхностей, мытьем рук — это оставалось на совести самого работника. К сожалению, не все люди чистоплотные.

У нас на производстве была уборщица. После нее в комнату отдыха еще полчаса никто не заходил, а когда она проплывала мимо нас, глаза слезились от вони. Шапочку Наташа носила на макушке, поэтому ее волосы из тортов мы вытаскивали регулярно. Начальница как-то раз взмолилась: «Наташенька, помойся». А та взяла и не вышла на работу на следующий день. Очень странная особа была.

Еще по поводу медицинской книжки. Я считаю, что она необходима, хотя уже давно не секрет, что даже в цехах этот документ далеко не у всех имеется.

Многие переживают, что в торт попадет шерсть или волосы. Это еще цветочки. На производстве я и не такое видела. Как-то раз достала из заморозки яблочную начинку. Начинаю собирать торт, как вдруг краем глаза замечаю что-то блестящее внутри. Пригляделась, а посреди той самой начинки красуется железный болт. Бегу к начальнице выяснять, что за особая дизайнерская задумка. Начали проверку.

Оказалось, что работница, которая незадолго до этого уволилась (скандальная дама, кстати), решила подложить нам свинью и напихала несъедобных вещей в полуфабрикаты. Ей ничего за это не было, ведь она уже уволилась. Ответственность нес бы владелец бизнеса.

К слову об ответственности. Везде, где я работала, даже в среде домашних кондитеров, было негласное правило — мы возмещаем стоимость торта или переделываем, если заказчик недоволен. К сожалению, некоторые этим нагло пользуются.

Одна дама купила торт и вскоре вернулась с криками, мол, в нем была скорлупа, она сломала зуб. Шеф возместил ей стоимость торта и лечения. Мы всем цехом потом перебирали орехи, а позже ситуация повторилась. За месяц с претензиями пришли 5 человек, мы заподозрили неладное.

Оказалось, та дама всем подружкам и родственникам дала готовую схему, как и тортик съесть, и денег сверху поиметь. Когда с криками пришли в шестой раз, мы потребовали сам торт, ту самую скорлупу и справку от стоматолога. Так и прикрылась чья-то лавочка халявных тортов.

Что же касается вкуса и внешнего вида торта, то тут действительно сложно угадать. Думаю, нужно опираться на цену, экономить не стоит. В нашей кондитерской был дешевый торт, который заказывали чуть ли не пачками. У него были разноцветные коржи, цветастая обмазка и клубника сверху. Мамочки радостно скупали его на детские праздники или приходили кормить чадо в кафе. А вот я бы даже бесплатно его ребенку не дала.

Во-первых, сразу же видно, что в нем тонна красителя. Во-вторых, торт такой дешевый, потому что в его составе маргарин и растительные сливки. В последних присутствует пальмовое масло, которое может привести к некоторым негативным последствиям для здоровья. Да и, как по мне, растительные жиры невкусные. Не понимаю, как их можно давать детям, когда есть нормальные продукты.

Часто аргументы против домашних мастеров сводятся к покрытию тортов мастикой, мол, невкусно получается. В современном кондитерском искусстве так уже никто не делает, это моветон. Ну разве что мастика нужна, чтобы воплотить какую-то особенную дизайнерскую задумку. Как правило, торт покрывают кремом или шоколадом, а из мастики лепят фигурки. А еще добросовестные кондитеры всегда расскажут, что входит в состав.

Уже после того, как я ушла из кондитерского дела, я заказывала десерты как у «надомниц», так и в крупных кондитерских, даже несмотря на то, что многое знаю о внутрянке процесса. Как ни странно, я стала проще относиться к тому, в каких условиях готовят торты. Идеально не будет нигде. А вот праздник без торта представить сложно, это же украшение стола, традиция.

При заказе я обращаю внимание на фотографии и отзывы, могу попросить состав. Но самый главный критерий, как я уже говорила выше, — это цена. Она не может быть низкой. Лучше вообще не есть сладкое, чем брать невкусный и вредный, но зато дешевый десерт.

А еще я твердо уверена, что торт должен быть красивым. Все-таки еда — это эстетика, а кондитерское дело — искусство. Аляповатый домашний бисквит можно и самому сварганить.

Тортик в исполнении автора статьи.

А вот еще несколько историй от кондитеров и их заказчиков:

• Работаю домашним кондитером. Делаю качественную, дорогую и красивую выпечку. Как-то раз заказали свадебный торт с шоколадными потеками и горкой свежих ягод, ничего сложного. Я отвезла его в банкетный зал, все приняли. А через два дня пишет жених, мол, верни деньги, торт был без ягоды. Скидываю ему фото, мол, торт был с ягодой, в чем суть претензии? Выяснилось, что персонал ресторана ее съел. © Подслушано / VK
• Заказали торт на детский праздник у кондитера. Внешне прямо-таки сказка: динозавры, как настоящие, на фоне скал, покрытых мхом, принцесса в розовом платье и с короной. Аж резать жалко! Лучше бы и не резали вовсе. Никто не доел свой кусок. Внутри был черствый хлебный мякиш и слой крема такой, что аж тошнит. Фруктовая прослойка — горькая, жуть просто. Приличная сумма денег — на ветер. Сестра с мужем недовольные, а у детей вопрос: «Почему не так вкусно, как на других праздниках?» Но самое неприятное, что на претензии сестры мастерица заявила, мол, это фирменный рецепт, всем нравится. И вообще, она лучшая, а они просто не разбираются в современных тортах. © Мамдаринка / VK
• В декрете занялась выпечкой тортов. Недавно свекровь пришла и заявила, что я должна приготовить торт на день рождения ее двоюродного племянника. Я согласилась, озвучила сумму, но в ответ услышала, что это ж родня, я должна сделать бесплатно. Отказалась. А вечером позвонила сестра свекрови и наехала на меня с претензиями. Говорю, мол, я в декрете, но пособие уже не платят, а ингредиенты денег стоят. Предложила вместо оплаты приехать и поработать у меня няней, пока я заказы буду развозить. Та отказалась, но «стервой, наплевавшей на родню» все равно осталась я. © Мамдаринка / VK
• Хотела, как это сейчас модно, сообщить всем пол будущего малыша, заказав торт с начинкой соответствующего цвета. Узист написал пол малыша на листе, я передала его кондитеру. В день икс разрезаем торт, а начинка зеленая! Звоню кондитеру с вопросом: «За что?» А тот выдает: «Я ваш листик потерял, расстраивать не хотел, вы же беременная. Сделал нейтральную». Зато деньги вернул. Хоть один плюс — халявный тортик. © Мамдаринка / VK

Если вам интересен процесс приготовления десертов, то у нас также есть статья с секретами кондитеров.