Сладкий бизнес изнутри: поработав кондитером, я готова рассказать о чистоте, ценах и странностях заказчиков

Авторские колонки
1 месяц назад

Многие думают, что у домашних кондитеров антисанитария на кухне: ребенок в торт руками лезет, кот свою шерсть на коржи складывает. А вот производство — это другое дело, уж там-то все гигиенично. Мне довелось побыть «надомницей» и поработать в сладком цеху, поэтому мне есть что сказать.

В кондитерское искусство я пришла по большой любви. Образования в этой сфере не было, но оно и не является обязательным. Поначалу делала торты на заказ своим знакомым, потом стала развивать странички в соцсетях, благодаря чему появились и другие постоянные клиенты.

Первым делом я купила отдельный холодильник и проштудировала все санитарные нормы. Детям и кошке во время приготовления десертов вход на кухню строго воспрещался.

Вообще, я много общалась с кондитерами из своего города. Среди них не было ни одного, кто бы наплевал на чистоту рабочего места. Все поверхности обрабатываются, десерты хранятся в отдельном холодильнике, руки моются, волосы убираются под шапочку.

Многие переживают, что домашние кондитеры работают без перчаток. Но люди, которые думают, что работать нужно в них, сильно заблуждаются. В перчатках ощущение чистоты притуплено, из-за чего руки моются реже. А еще в них скапливается пот и образуется «перчаточный сок». Вот он-то действительно опасен из-за большого количества бактерий. В перчатках допустимо работать с шоколадом или с мастикой, чтобы не оставлять отпечатков пальцев.

В какой-то момент мне пришлось переехать, не было возможности принимать заказы. Поэтому я пошла работать в кондитерскую, которая на тот момент была одной из самых известных в городе. Дефицит кадров в этой сфере огромный, берут на работу почти всех. А домашних кондитеров отрывают с руками. Вот там-то я и насмотрелась на «высокие стандарты».

Начнем с того, что тараканы будут приходить туда, где есть еда. Это аксиома. В цеху хранятся мешки с мукой, сахаром и другими ингредиентами. Насекомые идут на запах, им фиолетово, что это лучшая кондитерская в городе. Мы регулярно травили их и самостоятельно, и с помощью дезинсектора, но спустя какое-то время они возвращались.

Повезло еще, что крысы обходили производство стороной. От коллег слышала жуткие истории про разные виды живности в других цехах. Едва ли такое возможно у людей, которые работает на дому, — у них просто нет таких запасов продуктов.

Исходя из моего опыта, санитарные нормы на производстве соблюдаются на 100% только в одном случае — когда приходит проверка. По крайней мере, именно так было там, где я работала. Дело в том, что высокая нагрузка просто не позволяет работникам соблюдать все правила. Если бы они хотели делать все идеально, то занимались бы только генеральной уборкой и пекли один торт в день. Форма, сменная обувь, шапочки — обязательны. Но никто не следил за обработкой поверхностей, мытьем рук — это оставалось на совести самого работника. К сожалению, не все люди чистоплотные.

У нас на производстве была уборщица. После нее в комнату отдыха еще полчаса никто не заходил, а когда она проплывала мимо нас, глаза слезились от вони. Шапочку Наташа носила на макушке, поэтому ее волосы из тортов мы вытаскивали регулярно. Начальница как-то раз взмолилась: «Наташенька, помойся». А та взяла и не вышла на работу на следующий день. Очень странная особа была.

Еще по поводу медицинской книжки. Я считаю, что она необходима, хотя уже давно не секрет, что даже в цехах этот документ далеко не у всех имеется.

Эта уборщица была бабушкой владельца ? Раз начальница ее только нежно просила, а не под зад коленом выгоняла ?

-
-
Ответить

Многие переживают, что в торт попадет шерсть или волосы. Это еще цветочки. На производстве я и не такое видела. Как-то раз достала из заморозки яблочную начинку. Начинаю собирать торт, как вдруг краем глаза замечаю что-то блестящее внутри. Пригляделась, а посреди той самой начинки красуется железный болт. Бегу к начальнице выяснять, что за особая дизайнерская задумка. Начали проверку.

Оказалось, что работница, которая незадолго до этого уволилась (скандальная дама, кстати), решила подложить нам свинью и напихала несъедобных вещей в полуфабрикаты. Ей ничего за это не было, ведь она уже уволилась. Ответственность нес бы владелец бизнеса.

К слову об ответственности. Везде, где я работала, даже в среде домашних кондитеров, было негласное правило — мы возмещаем стоимость торта или переделываем, если заказчик недоволен. К сожалению, некоторые этим нагло пользуются.

Одна дама купила торт и вскоре вернулась с криками, мол, в нем была скорлупа, она сломала зуб. Шеф возместил ей стоимость торта и лечения. Мы всем цехом потом перебирали орехи, а позже ситуация повторилась. За месяц с претензиями пришли 5 человек, мы заподозрили неладное.

Оказалось, та дама всем подружкам и родственникам дала готовую схему, как и тортик съесть, и денег сверху поиметь. Когда с криками пришли в шестой раз, мы потребовали сам торт, ту самую скорлупу и справку от стоматолога. Так и прикрылась чья-то лавочка халявных тортов.

Что же касается вкуса и внешнего вида торта, то тут действительно сложно угадать. Думаю, нужно опираться на цену, экономить не стоит. В нашей кондитерской был дешевый торт, который заказывали чуть ли не пачками. У него были разноцветные коржи, цветастая обмазка и клубника сверху. Мамочки радостно скупали его на детские праздники или приходили кормить чадо в кафе. А вот я бы даже бесплатно его ребенку не дала.

Во-первых, сразу же видно, что в нем тонна красителя. Во-вторых, торт такой дешевый, потому что в его составе маргарин и растительные сливки. В последних присутствует пальмовое масло, которое может привести к некоторым негативным последствиям для здоровья. Да и, как по мне, растительные жиры невкусные. Не понимаю, как их можно давать детям, когда есть нормальные продукты.

Часто аргументы против домашних мастеров сводятся к покрытию тортов мастикой, мол, невкусно получается. В современном кондитерском искусстве так уже никто не делает, это моветон. Ну разве что мастика нужна, чтобы воплотить какую-то особенную дизайнерскую задумку. Как правило, торт покрывают кремом или шоколадом, а из мастики лепят фигурки. А еще добросовестные кондитеры всегда расскажут, что входит в состав.

Уже после того, как я ушла из кондитерского дела, я заказывала десерты как у «надомниц», так и в крупных кондитерских, даже несмотря на то, что многое знаю о внутрянке процесса. Как ни странно, я стала проще относиться к тому, в каких условиях готовят торты. Идеально не будет нигде. А вот праздник без торта представить сложно, это же украшение стола, традиция.

При заказе я обращаю внимание на фотографии и отзывы, могу попросить состав. Но самый главный критерий, как я уже говорила выше, — это цена. Она не может быть низкой. Лучше вообще не есть сладкое, чем брать невкусный и вредный, но зато дешевый десерт.

А еще я твердо уверена, что торт должен быть красивым. Все-таки еда — это эстетика, а кондитерское дело — искусство. Аляповатый домашний бисквит можно и самому сварганить.

Любой аляповатый домашний бисквит в 100 раз вкуснее покупного, потому что он печется для людей, которых любишь.

-
-
Ответить

Тортик в исполнении автора статьи.

А вот еще несколько историй от кондитеров и их заказчиков:

  • Работаю домашним кондитером. Делаю качественную, дорогую и красивую выпечку. Как-то раз заказали свадебный торт с шоколадными потеками и горкой свежих ягод, ничего сложного. Я отвезла его в банкетный зал, все приняли. А через два дня пишет жених, мол, верни деньги, торт был без ягоды. Скидываю ему фото, мол, торт был с ягодой, в чем суть претензии? Выяснилось, что персонал ресторана ее съел. © Подслушано / VK
  • Заказали торт на детский праздник у кондитера. Внешне прямо-таки сказка: динозавры, как настоящие, на фоне скал, покрытых мхом, принцесса в розовом платье и с короной. Аж резать жалко! Лучше бы и не резали вовсе. Никто не доел свой кусок. Внутри был черствый хлебный мякиш и слой крема такой, что аж тошнит. Фруктовая прослойка — горькая, жуть просто. Приличная сумма денег — на ветер. Сестра с мужем недовольные, а у детей вопрос: «Почему не так вкусно, как на других праздниках?» Но самое неприятное, что на претензии сестры мастерица заявила, мол, это фирменный рецепт, всем нравится. И вообще, она лучшая, а они просто не разбираются в современных тортах. © Мамдаринка / VK
  • В декрете занялась выпечкой тортов. Недавно свекровь пришла и заявила, что я должна приготовить торт на день рождения ее двоюродного племянника. Я согласилась, озвучила сумму, но в ответ услышала, что это ж родня, я должна сделать бесплатно. Отказалась. А вечером позвонила сестра свекрови и наехала на меня с претензиями. Говорю, мол, я в декрете, но пособие уже не платят, а ингредиенты денег стоят. Предложила вместо оплаты приехать и поработать у меня няней, пока я заказы буду развозить. Та отказалась, но «стервой, наплевавшей на родню» все равно осталась я. © Мамдаринка / VK
  • Хотела, как это сейчас модно, сообщить всем пол будущего малыша, заказав торт с начинкой соответствующего цвета. Узист написал пол малыша на листе, я передала его кондитеру. В день икс разрезаем торт, а начинка зеленая! Звоню кондитеру с вопросом: «За что?» А тот выдает: «Я ваш листик потерял, расстраивать не хотел, вы же беременная. Сделал нейтральную». Зато деньги вернул. Хоть один плюс — халявный тортик. © Мамдаринка / VK

Если вам интересен процесс приготовления десертов, то у нас также есть статья с секретами кондитеров.

Комментарии

Уведомления

Я посмотрела, зеленый цвет можно сделать с помощью шпината. Но во времена, когда ни пищевых красителей было не достать, ни слова такого - шпинат - никто не слышал, в крем добавляли зеленку )))

4
-
Ответить

Штааааа?! Зелёнку???

Моя рыдаль...но безотносительно рыданий цвета синий и зелёный в кондитерке не способствуют повышению желания сожрать синий бисквит или зелёный крем

10
1
Ответить

Мне ужасно хотелось сказать, что у нас в семье такой гадости не делали, но я отчетливо помню, что зеленка с кремом смешивалась плохо )))
Да, вот синий, кстати (ну, голубой), легко получается из красной капусты.

3
-
Ответить

Шпинатный бисквит очень прикольный на вид, это да ) Но все подозревают в этом случае кучу красителей. Хотя сейчас продаются натуральные сухие красители...

-
-
Ответить

"... зелёный тортик... не для десертов этот цвет..."

"— Совсем недурно, но я предпочла бы не зелёную глазурь, а белую.
— Деревья белые не бывают, — возразила Джастина.
— Отчего же, если это елка, на ней может лежать снег, — сказала Мэгги.
— Ну, теперь поздно, всех будет рвать зелёным! — засмеялась Джастина." ("Поющие в терновнике")

9
-
Ответить

Да не, то надомницы на статью скинулись, но собственный поток фантазии автору, видимо, показался недостаточным, пришлось к маНдаринкам сходить, там на любые темы выручат))

8
-
Ответить

Подержите мой кофе, пока я тут глаза закатываю…этот опус от имени Ольги Мэ, опытного кондитера, или написано о сферическом коне в вакууме?
Кстати, об опыте: что за безумное хрючево на первом фото? Глазированные каштаны хотят замуровать во взбитые сливки?? Так тут и кольцо не спасёт…
Итак, дама пришла в кондитерское искусство по баааальшой любви без образования, и сразу к ней потянулась вереница знакомых за тортиками. Параллельно развивались аж несколько страничек в соцсетях. А кем дама работала в это время? Или «муж купил»?
«Кондитеры города» все без исключений соблюдают СанПиНы: коврики с дезраствором, кафель, УФ.лампы, никаких цветов на подоконниках…ну разумеется! никаких колец на пальцах и лака на ногтях – два раза разумеется:-) требования к хранению сырья, инвентаря, полуфабрикатов и тыды опустим, ибо дома их никто не соблюдает
Дама переезжает, почему-то бросает свой вроде налаженный бизнес и нанимается в кондитерскую, лучшую в городе, ага. Без образования, но лучшая кондитерская в городе таких просто ждёт с нетерпением и отрывает с руками. Возможно, но на какую должность? Если только уборщицей, их точно всегда дефицит
Далее непонятно: с одной стороны, по цеху вокруг мешков с мукой бродят тараканы, не поддающиеся выведению силами кондитеров. Ребята, ингредиенты в цеху не хранят. Потому, что СанПиН. В других цехах резвятся крысы. Но, с другой стороны, там, где дама работала, санитарные нормы исполнялись на 100%, ибо имели место проверки. Но никто не следил за обработкой поверхностей…и это производство не закрыли? Соблюдать санитарные нормы исключительно в день, когда приходит проверка, невозможно.
После фразы «Многие переживают, что в торт попадет шерсть или волосы. Это еще цветочки» мне захотелось пойти за вторым кофе…а в сентенции о том, что «пальмовое масло может привести к некоторым негативным последствиям для здоровья» прекрасно всё: что ни слово, то хрень:-)

55
5
Ответить
7 месяцев назад
Этот комментарий съел енот.
7 месяцев назад
Мы забрали этот комментарий в музей комментариев.

У меня подруга в то искусство пошла действительно без образования по большой любви. Сначала что-то самостоятельно делала. Потом прошла несколько курсов, стали получаться интересные вещи. Знакомые рекомендовали знакомым. Дальше странички в соцсетях. Аренда помещения и найм помощницы. Потом победа в одной из номинаций Cake International.
Но старт был именно таким - скучающая домохозяйка. Вложения мужа - покупка продуктов, пока у неё не появились свои деньги

7
-
Ответить

Не спрашивала. Но если хватает помещение арендовать и помощнице платить, то должно неплохо выходить. Тут точно денег мужа нет - сугубо её бизнес, муж очень этим моментом гордился, потому что как-то мы в компании несерьезно его девочку воспринимали, и так нас по задранным носам щёлкнули. ))) Но у неё и торты очень дорогие, три штуки вполне сопоставимы со средней зарплатой, и это если какой-то стандартный тортик на день рождения ребёнка. Более навороченные и стоят ещё более навороченно. А заказов там хватает, потому что уже имя и очень сильно заранее надо записываться на торт.

2
-
Ответить

Да тю, какая там клубничка...зернышки не видно, это не клубника. К тому же клубника с загустителем - это практически рыба с зонтиком и в тапках🫣 не надо изгаляться над хорошими продуктами! Исключительно из моей симпатии к вам могу согласиться на сливу....но опять же, они на фото пытаются тяжёлую "мокрую" начинку упаковать в лёгкие взбитые сливки, которые от дополнительной воды опадут....

2
-
Ответить

сейчас очень большая нехватка кадров, а кондитеров толковых всегда было мало, поэтому скажу честно, в общепите в 90% случаев всем плевать какое у тебя образование, важен твой опыт и умения.

5
-
Ответить

ага, я в теме, в гастросекторе с кадрами полный пипец....к тому же дедовщина в этой области покруче армии. Но тем не менее, если в простецкую забегаловку могут взять человека просто с опытом, умением и железными нервами, то в приличный ресторан - хренушки, без профобразования не возьмут

1
-
Ответить
7 месяцев назад
Комментарий отправился в кругосветное плавание. Без интернета.

Забыли про вонючую уборщицу ! Весь коллектив мужественно терпел ее благоухание. Даже несмотря на Сан Пин и возможные проверки.

4
-
Ответить

Ну, хороший торт действительно не может быть дешевым, с нынешними ценами на продукты особенно. Но дорогой торт-вовсе не гарантия, что он будет вкусным! Что касается красоты, тоже можно согласиться, приятно, когда торт красивый, но понятие красоты у всех разное. Как по мне, тортик в исполнении автора-не особо красивое перегруженное декором творение, с теми же красителями, которые вредные же, не?
В общем, в то, что домашние кондитеры вот честно-честно соблюдают все нормы, автор же с ними общалась, я всё же не верю, последний купленный торт из моей любимой кондитерской был совсем невкусный, я сама испекла торт на день рождения сына. А украсила покупной милейшей фигуркой из шоколада, получилось вкусно, минималистично, мило, но небезупречно) Но по мне, лучше вкусно, чем красиво.

19
-
Ответить
7 месяцев назад
Невозможно просто так взять и не скрыть этот комментарий.
7 месяцев назад
Это слишком личное, не можем показать.

Ша, у меня в Москве есть одна продажная точка...там продают идеальные свежайшие тортики охренефигительного вкуса и идеального качества, это вам Енот-зануда говорит😉

4
-
Ответить

Верю! :) Но всё равно нигде не бывает идеально, везде что-то да нарушается. Другой вопрос, что где-то по мелочи, а где-то мышей в буханке хлеба находят.

4
-
Ответить
7 месяцев назад
Комментарий на концерте любимой группы. Не ждите его до утра.
7 месяцев назад
Все. Кина не будет. Комментарий скрыт.
7 месяцев назад
Нет комментария? Передайте вино, пожалуйста.

Честно скажу , что ни разу ещё не видела в живую красивый торт от домашнего кондитера. Чаще всего - я художник, я так вижу. Один был более менее внешне,но есть это было нельзя. И один вкусный вкусный, без особых внешних изысков , жаль что той кондитерской больше нет. А вот покупные в магазине знаю хорошие и вкусные и красивые...и точно знаешь как будет выглядеть

2
-
Ответить
2 месяца назад
Это слишком секретные материалы.

Работала на пищевом производстве в своём городе. Правда была не кондитером, а пекарем (хлеб, пирожки). Несмотря на то, что в комментах выше Marina El Mapache усомнилась в том, что пишет автор статьи, но я пролне могу автору поверить. Особенно про тараканов, которых фиг выведешь, это реально так, тем более когда производство огромное! Marina пишет, "соблюдать санитарные нормы исключительно в день, когда приходит проверка, невозможно". Возможно! Конечно это не значит, что мы совсем не мыли столы, тестомесы, раскаточную машину и инструменты, мыли, но прям чтоб пидopить их каждый день с дез.раствором, такого не было. Намывали всё чисто-начисто накануне прихода СЭС, но опять же у начальства с СЭС всё схвачено, они (женщины из СЭС) проходили через производство чисто номинально и направлялись сразу в кабинет технолога. Выходили оттуда через часик-полтора, весёлые, улыбчивые, нагружные продукцией (дома с семьёй наверное делали соскобы и прочие исследования 😆). Но, справедливости ради, не все так плохо. Мы сами всегда с ели нашу продукцию и даже сейчас, когда я там не работаю уже лет 15, нет-нет да и захаживаю в их кулинарию 🙂

4
-
Ответить

Здравствуйте. Полностью согласна. Возможно. Сама сейчас работаю в дорогущем ресторане в Нидерландах. И каждый!день вымывается всё- начиная от гастроемкостей до тестомеса, миксеров, сокомашины, духовки, холодильники для льда, охладители. Все поверхности- нержавейка- обрабатываются дезраствором. В конце смены вымывается посудомоечная машина. Кофемашины просто ,, вылизываюся. Репутация ресторана такова- что каждый год , при участии в конкурсе - лучший ресторан- города, провинции, несколько раз было страны. При этом работает очень много людей и каждый, заступая на смену, начиная от кельнера, баристы, повара, посудомоя, клинера обрабатывает руки. Вышел в туалет, поменял форму, зашел- обработал руки. Это как привычка, выработанная годами

-
-
Ответить

Похожее