Наслаждаясь едой в ресторане, мы нечасто задумываемся о том, сколько сил нужно приложить, чтобы перед нами поставили идеально приготовленное и оформленное блюдо. А если такие мысли и промелькнут, то многочисленные художественные фильмы, сериалы и кулинарные шоу не только сделали профессию повара уважаемой и популярной, но и порядком приукрасили представление людей об этой работе.
Мы в ADME хотим, чтобы расхожих штампов стало меньше, и для этого поговорили со знакомыми поварами, а также изучили множество популярных тредов, в которых профессионалы рассказывали о том, с чем им приходится сталкиваться изо дня в день.
Быть поваром физически очень тяжело
Даже на самых современных ресторанных кухнях очень жарко от работающих плит. Всю смену повару приходится проводить на ногах, то и дело передвигая тяжелые кастрюли или склоняясь в неудобной позе над досками и сковородками. Нередко рабочий день может длиться не 8, а все 12 часов, когда присесть удается лишь на считаные минуты. А после еще ждет уборка.
- Возьмите самую большую кастрюлю, которая у вас есть, наполните водой, затем поставьте на плиту и включите нагрев на максимальную мощность. Включите духовку на максимум и слегка приоткройте дверцу. Теперь стойте перед плитой 10 часов подряд и раз в час делайте круг по кухне с кастрюлей, полной кипятка. Вот лучшее описание того, каково работать поваром. © IAmYourTopGuy / Reddit
И психологически тоже
Стресс и работа в ресторанном бизнесе идут рука об руку. Поварам приходится эффективно справляться с постоянным потоком задач в сжатые сроки, находясь в замкнутом помещении, полном горячих поверхностей и острых ножей.
Чтобы все работало как часы, в помещении стоит непрерывный гул: гремят приборы, персонал перекрикивается, получая заказы и предупреждая друг друга о готовности блюд. Некоторые люди чувствуют себя в такой обстановке как рыба в воде, для других же это сущее наказание.
- На кухне царит безумие. У вас есть 3–5 минут, чтобы приготовить пасту к подаче, 8–10 минут на ризотто. На нескольких сковородках еда будет готова в разное время. Каждое блюдо, которое отдают официантам, должно быть сервировано идеально и похоже на все остальные точь-в-точь. © Glenn Chua / Quora
График работы нельзя назвать удачным
Рабочий день ресторанного повара заканчивается поздно — некоторые заведения работают и в ночное время, а это значит, что их служащие оправляются по домам под утро. Выходные и праздники — самые загруженные дни, и отпроситься с таких смен нереально. Другими словами, повара работают, когда все нормальные люди отдыхают, и отдыхают, когда другие работают. Это напрямую сказывается на социальной жизни и создает трудности в семейной.
- Скажи «нет» Рождеству, Новому году и любым другим праздникам с семьей, ведь в это время ты будешь работать. То же самое касается свободных вечеров, просто выходных дней. И даже не думай об отпуске в «горячий» сезон. © James Vogt / Quora
«2 дня назад уволилась из ресторана, где проработала всю свою взрослую жизнь простым поваром, и впервые сделала маникюр».
«Только что отработал 10-часовую смену, приехал домой в 2 часа ночи. Мой ужин — куриные наггетсы из морозильника. С Новым годом».
Начинать приходится с самых низов
Хорошо окончив среднее специальное учебное заведение или вуз, можно быстро стать ведущим специалистом или руководителем среднего звена. Когда учишься на повара, никакие хорошие оценки в дипломе не заменят навыков, отрабатываемых годами. Поэтому новичок на ресторанной кухне будет для начала выполнять простейшие задачи и работать с недорогими продуктами, чтобы, пока он набирается опыта, его ошибки было легко исправить.
«После года работы официантом и посудомойщиком теперь я повар».
И быть готовым к переездам
Чтобы достичь мастерства в профессии, повару нужно учиться у лучших. И здесь не обойдешься одними роликами в интернете. Идеальный путь — устроиться на кухню высококлассного ресторана. Не факт, что там, где вы живете, будут подобные вакансии. Так что, весьма вероятно, придется переезжать. Необязательно с ростом вашего мастерства в том месте, куда вы устроитесь, для вас найдется должность повыше. И не исключено, что придется собирать чемоданы снова.
Рестораны скупы на заработную плату
Заоблачные гонорары — удел немногих поваров. Большинство мест общественного питания предлагают стажерам и линейным поварам весьма скромную зарплату, и дело не в жадности владельцев. Затраты на рабочую силу напрямую влияют на стоимость еды. Цена блюд в меню складывается не только из того, сколько было уплачено за продукты. Посетитель, который возмущается тем, что этот кусок мяса обойдется ему в магазине втрое дешевле, вовсе не хочет думать о том, что в стоимость включена аренда, износ оборудования и многое другое, в том числе зарплата персонала. И именно на последней владельцам проще всего сэкономить.
Даже в минуты затишья повара при деле
Посетители хотят получить заказанные в ресторане блюда побыстрее, поэтому часть еды ждет своего часа в виде полуфабрикатов, другие же ингредиенты уже очищены, нашинкованы или нарезаны порционно. Повара приходят за несколько часов до открытия заведения, чтобы подготовиться к смене. И если в работе ресторана наметится перерыв, смена займется подготовительной работой: приготовят соусы и бульоны, наточат ножи, проведут инвентаризацию, уберут в тех местах, которые не доступны в ежедневной суете.
- Когда линейные повара приходят на работу, они подготавливают свои рабочие места: режут травы, бланшируют овощи, разделывают мясо и рыбу и собирают все необходимые инструменты, чтобы все было под рукой. © Martin Bayer / Quora
Забудьте о творчестве, если вы не шеф-повар
Помните ту сцену из «Рататуя», где Колетт говорит Лингвини: «Наша работа — следовать рецепту»? Это правда жизни. Хороший повар не фантазирует, а в определенный срок добавляет в блюдо отмеренные и подготовленные по рецепту ингредиенты. Заказав блюдо, клиент ждет, что оно будет таким же по вкусу и внешнему виду, как было вчера или месяц назад. Посетитель не готов к тому, что кто-то из поваров решит «немного поколдовать» с рецептурой.
- Профессиональные повара больше похожи на рабочих конвейера — они раз за разом готовят блюда, соблюдая рецепт. Так быстро, как это только в человеческих силах. Это сложно и интересно. Но, как и сборка автомобиля, это не про любовь. © William Thurmond / Quora
Шеф-повару тоже не часто удается творить
В хорошем ресторане меню обновляют 3–4 раза в год. Но думать, что шеф-повар каждый раз придумывает рецептуру, идя на поводу только у своего вдохновения, ошибочно. Существует концепция ресторана, ценовая категория, сезонность и доступность продуктов — и шеф обязан все это учитывать. Подавляющее большинство посетителей ресторанов заказывают то, что обычно привыкли есть. Люди ждут знакомые блюда с небольшими вкусовыми вариациями. Лишь некоторые будут рисковать, выбирая нечто неизвестное, поэтому основа меню должна быть достаточно предсказуемой и лишь несколько позиций — особенными.
Помните, как шеф-повар Виктор Баринов из сериала «Кухня» заявлял: «Папочка всех накормит» и начинал колдовать над эксклюзивным блюдом? Так вот, то, что он приготовит в приступе такого вдохновения, подать посетителю будет нельзя. Хотя бы потому, что есть такая штука, как калькуляция: нужно понять, сколько ингредиентов было потрачено, вычислить их стоимость, добавить другие затраты.
Повара часто плохо питаются
Да, повара пробуют пищу, которую они готовят, но это вовсе не значит, что они постоянно едят приготовленные ими блюда. Они могут положить в рот ложку бульона, чтобы понять, достаточно ли приправы, или попробовать соус, но никто не будет лезть в тарелку с готовой едой, если нет сомнений в том, что она сделана как надо. Перекусывать приходится на бегу, а на готовку дома у многих просто уже не хватает сил.
«„Ты повар? Наверное, много готовишь дома?“ Вот что я готовлю дома»
«10 минут до начала смены, набиваем рты едой. Приходится прятаться от посетителей, ведь мы не то чтобы настоящие люди, которым нужно поесть»
Посетители бывают капризны и неблагодарны
В ресторане каждый посетитель будет судить о кухне исключительно по содержимому своей тарелки. Если повар приготовил 10 идеальных блюд, а на 11-м допустил небольшую ошибку, клиенту плевать на предыдущий успех. А иногда гости начинают предъявлять претензии вовсе на пустом месте, считая, что если они платят, то могут позволить себе любые требования.
- Однажды в разгар субботнего обеда мы получили заказ на гавайский тартар из тунца. Я оформил блюдо, как у нас принято, чертовски красиво: васаби и шрирача айоли окружают ломтики огурца, салат из морских водорослей и имбирь, уложенные вокруг идеально сложенного сырого тунца, маринованного в соусе понзу и угря. Передал блюдо официанту, и он вернул его почти сразу, потому что дама, которая его заказала, «не ест сырую рыбу». © Jeffers315 / Reddit
- Одна дамочка отправила свое блюдо обратно, сказав, что оно остыло. Еще бы ему не быть холодным, ведь она потратила полчаса на то, чтобы в полутемном ресторане заснять свою еду! Я наблюдал за ней все время, пока она делала фото, и шептал своему шефу: «Она точно вернет его нам». © Wichitorian / Reddit
- Однажды во французском ресторане, где я работал, к менеджеру подошел разъяренный парень, недовольный тем, что в его салате «несвежая курица». Мой начальник посмотрел на салат и сказал: «Но ведь это гренки». Парень молча вернулся на свое место. © flemingo13 / Reddit
А вы как считаете, что в работе повара самое сложное?
