13 ошибок в готовке, которые мы зачем-то передаем из поколения в поколение

Новое — это не всегда хорошо забытое старое, особенно если это старое давно перестало работать. Если бисквит в сотый раз не поднимается, безе разваливается, а мясо остается сухим и жестким, значит, пришло время что-то менять. Мы изучили разные кулинарные сайты, опросили знакомых и составили рейтинг самых распространенных ошибок, которые сводят на нет все наши усилия по приготовлению вкусной еды.

Гасить соду в ложке

Что происходит, когда мы набираем чайную ложку соды и капаем на нее уксус или лимонный сок? В ложке начинается химическая реакция, в результате которой выделяется углекислый газ. Именно он, по нашему убеждению, должен потом «поднять» бисквит. Так бы и случилось, если бы таинство происходило внутри теста, а не снаружи. А так в ложке образовалась пена, реакция закончилась, сода больше не работает. Вывод: и соду, и кислоту добавляйте прямо в тесто, чтобы углекислый газ выделялся уже при выпечке. Тогда бисквит поднимется.

Измерять вес ложками, стаканами и чашками

Если речь идет о количестве майонеза в салате, то такой способ, может, и сработает, но при выпечке точно нет. Лучшие кондитеры мира во всех кулинарных шоу без устали твердят, как важен каждый грамм, а мы по-прежнему пользуемся «проверенными» бабушкиными рецептами, в очередной раз удивляясь, что шарлотка не удалась. «3 яйца, стакан муки, стакан сахара» — это рулетка. Лучше не рисковать и купить кухонные весы или специальные мерные емкости.

Класть меньше сахара и заменять сливочное масло растительным, чтобы десерт был «более полезным»

На самом деле это очень распространенное заблуждение. Мы меняем коровье молоко на овсяное, сливочное масло на растительное, уменьшаем количество сахара в рецепте и свято верим, что сделали нашу выпечку более полезной. Увы, результат, вероятнее всего, будет плачевным, ведь все химические процессы замеса теста нарушены. Масло отвечает за эмульгацию, а сахар влияет в том числе и на консистенцию продукта. Попробуйте добавить в меренгу меньше сахара — она просто не взобьется. Что делать? Следовать рецепту.

Жарить все подряд на тефлоновой сковородке, чтобы не пригорело

Сковородки с антипригарным покрытием идеально подходят для приготовления яичницы, ммм... Вот, пожалуй, и все. Главная задача такого покрытия — не дать сковороде разогреться слишком сильно, но ведь именно высокая температура нужна для обжарки стейка или овощей вок. Вывод: нужна карамельная корочка — используйте тяжелые металлические или чугунные сковороды. Вопреки распространенным мифам, на них ничего не пригорает.

Промазывать бисквит сметанным кремом

Сметанный крем слишком жидкий. Если вы положите его мало, он просто впитается в коржи, если много — торт «поплывет». Поэтому оставьте сметанный крем для медовиков, а для бисквита используйте заварной, масляный или ганаш.

Солить овощи, а потом жарить

Овощи и грибы содержат много воды, а соль, как известно, имеет свойство еще больше вытягивать ее из продуктов. Дайте овощам выпустить лишнюю воду, слейте ее, дождитесь, пока овощи немного подрумянятся, и лишь затем солите.

Слишком тщательно вымешивать тесто для оладий

Тесто для оладий не должно быть слишком «гладким». Вымешивать его надо очень осторожно, оставляя как можно больше неровностей или комочков. В идеале все ингредиенты должны лишь соприкоснуться друг с другом — тогда тесто будет дышать, а оладьи получатся пышными.

Сразу выкладывать в сковородку все, что есть

Прежде чем тушить мясо или птицу, надо слегка обжарить кусочки на сковороде, чтобы образовавшаяся румяная корочка запечатала сок внутри. А мы берем все мясо сразу, выкладываем его на сковородку и ждем. Однако, если сковородка перегружена, температура в ней понижается, корочка не успевает образоваться и весь сок вытекает. После этого можно держать мясо на сковороде хоть 3 часа, оно все равно останется сухим и жестким. Вывод: не торопитесь и обжаривайте все маленькими партиями.

Жарить на оливковом масле курицу, свинину и стейки

Оливковое масло имеет довольно низкую температуру горения, поэтому оно начинает дымиться раньше, чем наше мясо попадет на сковородку. Во-первых, это невкусно, а во-вторых, совсем не безопасно. Поэтому для жарки надо использовать другое масло (например, подсолнечное), а каплей оливкового приправлять уже готовый стейк.

Очень долго взбивать белки, чтобы пена была гуще

Белки — капризная субстанция. Прежде чем начать взбивать, дайте им постоять минут 5 при комнатной температуре. Проверьте, не попал ли в емкость желток: даже маленькая капля не даст пене подняться. Включите миксер на очень высокую скорость и взбивайте белки до того момента, когда сможете перевернуть миску вверх дном и белковая пена из нее не будет вытекать. Здесь главное — вовремя остановиться: стоит переусердствовать хоть чуть-чуть, и пена развалится.

Класть соус в пасту, а не пасту в соус

С точки зрения вкуса и текстуры надо не выливать соус на готовую пасту в тарелке, а добавить пасту al dente в кастрюлю с кипящим соусом на плите. Это позволит всем ароматам соединиться. Теперь подавайте.

Варить бульон на сильном огне в закрытой кастрюле

Мы думаем, что так быстрее и что бульон будет более насыщенным, но это неверно. Чтобы получить идеальный бульон, надо положить тщательно промытые кусочки мяса или курицы в холодную воду и варить на медленном огне, чуть прикрыв крышкой и постоянно снимая пену. Не давайте бульону закипать — он тут же помутнеет. И не солите в процессе варки, только в самом конце.

Наливать заправку прямо в салат

Салат — простая вещь, но даже он может быть испорчен, если не следовать 3 основным правилам:

• Очень хорошо просушите салатные листья перед готовкой, иначе вода будет отталкивать масло и заправка не сможет покрыть все ингредиенты.

• Сначала налейте заправку в миску, а потом кладите туда салат и перемешивайте, тогда заправка распределится равномерно.

• Заправляйте салат непосредственно перед подачей, чтобы он не успел поникнуть и размягчиться.

Есть такая поговорка: «Если и десятый блин тоже комом — бросайте блины, пеките комочки». Но мы все же думаем, что в процессе готовки надо полагаться не на судьбу, а на законы химии и здравый смысл.

Рекомендуем к прочтению и другие наши статьи:

• 12 досадных ошибок при готовке, которые кочуют из поколения в поколение
• 11 досадных ошибок, из-за которых мы выходим из парикмахерской в растрепанных чувствах
• 14 устаревших вещей в доме, которые буквально кричат о том, чтобы их заменили