Как выбрать морепродукты, которые можно есть без риска для здоровья
Дариуш Мозаффариан, профессор самой старой Школы диетологии Фридмана при Университете Тафтса, опубликовал исследование, в котором разделил все продукты питания на несколько групп — исходя из того, насколько они вредны или полезны для человека. Морепродукты попали в первую группу, куда он занес еду с доказанной и неоспоримой пользой.
С развитием логистики и международной торговли качественные морепродукты стали доступны и жителям городов, удаленных от моря. Но так как это произошло сравнительно недавно, многие обходят стороной прилавки с морскими гадами. ADME решил составить небольшой гид по самым популярным моллюскам и ракообразным: возможно, он поможет вам чаще включать их в свой рацион.
Креветки
С креветками в русском языке случилась путаница: мы называем так всех некрупных ракообразных без клешней, добавляя только «большая» или «маленькая». В английском языке морские креветки называются shrimps, а пресноводные — prawns. Они отличаются не только размером. Это совершенно разные виды, которые не ближе друг к другу, чем краб и лобстер.
Как выбрать: на отечественные прилавки креветки поступают обычно в варено-мороженом, реже в свежемороженом виде. При покупке обращайте внимание на их хвостики: если они выпрямлены, значит креветки погибли до термической обработки и лучше их оставить на прилавке. Черная голова, темные пятна, неравномерный окрас говорят о том, что креветка начала портиться.
У свежих креветок проверяйте наличие усиков и конечностей — они должны быть на месте. Приобретая мороженых креветок, выбирайте тех, которые замораживались сухим способом.
Что касается способов приготовления креветок, то вряд ли об этом расскажет кто-то лучше, чем сослуживец Форреста Гампа.
Лобстеры и лангусты
Давайте сразу проясним ситуацию: лобстер и омар — это одно и то же животное, просто названия пришли из разных языков. Лобстер — это морской рак с огромными клешнями. Лангуст скорее напоминает креветку-переростка. Когда-то лобстер был едой бедняков и заключенных, а теперь это, пожалуй, самое ценное ракообразное.
Лангусты стоят дешевле, и некоторые недобросовестные рестораторы порой выдают их за лобстеров. На вкус лангусты и лобстеры похожи, но есть различие в текстуре (мясо лангуста больше напоминает креветку). Чаще всего лобстеров едят в вареном виде, извлекая мясо из хвоста и конечностей.
Как выбрать: самые вкусные лобстеры — совсем юные особи, не старше 10 лет (вообще они могут жить и до 70), весом около 700 г. Готовить супы специалисты советуют из самок с икрой — так вкус бульона будет более насыщенным. Отличить их можно по более широкому хвосту и ряду других признаков.
Конечно же, лобстер должен быть живым или замороженным. Лобстер, погибший до термической обработки, представляет опасность, так как в нем начинают стремительно размножаться бактерии, выделяя токсины. И кстати, берегитесь их клешней: крупной особи не составит труда сломать палец человека.
Крабы
Крабы — это обширный отряд, который включает в себя множество видов. В пищу употребляют как крошечных крабов величиной в несколько сантиметров, так и огромных особей японского краба-паука, чьи конечности достигают 6 м в длину. Кстати, популярный в России камчатский краб на самом деле крабом не является.
Съедобное мясо у краба находится в клешнях, лапках и внутри головогруди, которые вскрываются специальными инструментами. Наименее ценное мясо получают из «кулаков» на конце крабьих лапок, а самое ценное — jumbo lump — из мышц, которые соединяются с плавательными ногами. Но будьте внимательны, не перепутайте мясо краба с дешевой имитацией — «крабовым мясом» из сурими.
Как выбрать: независимо от того, вареного краба вы хотите купить или свежего, у него должен быть твердый панцирь без повреждений и налета. Глаза у здорового живого краба всегда черные и блестящие. Мясо молодых самцов нежнее мяса самок и более взрослых особей. Самые качественные крабы поставляются из Норвегии, Канады и Австралии.
Кальмары
Из всех морепродуктов кальмары знакомы нам лучше всего — их продавали и в СССР. Тем не менее иногда эти головоногие вызывают сложности на кухне.
Кальмара лучше покупать свежего и неочищенного — так вы сможете быть уверены, что купили качественный продукт. Пленку-мембрану, которой покрыта тушка, счищать необязательно, удалить нужно только хорду, а щупальца и чернила кальмара тоже вполне съедобны. В Италии чернила используют, чтобы подкрашивать пасту и ризотто.
Кстати, стружку кальмара и копченое филе, которое продается большими кусками, делают вовсе не из тех кальмаров, которых мы покупаем на салаты, а из гигантского кальмара, дешевой и очень неприятной на вкус разновидности этого моллюска, с добавлением подсластителей, ароматизаторов и глютамата натрия.
Как выбрать: вкуснее всего небольшие особи, длина туловища которых (без учета щупалец) 10–15 см, большие кальмары бывают жесткими. Тушка должна быть гладкой и не источать никаких резких запахов. Глаза у свежего кальмара не могут быть мутными.
Осьминоги
Осьминог — редкий гость на прилавках российских магазинов, особенно свежий. Чаще всего у нас продаются маленькие осьминожки в пресервах — их обычно добавляют в салаты. У больших осьминогов пользуются спросом щупальца: из них готовят горячее.
Если осьминога правильно приготовить, его текстура будет напоминать лобстера. Едят у осьминога практически все: щупальца, голову, кожу, чернила и даже глаза — их сушат и добавляют в разные блюда. А вот жители Китая, Кореи и Японии осьминогов едят сырыми, и даже перспектива насмерть задохнуться не останавливает гурманов.
Как выбрать: самыми ценными считаются особи до 3 кг, но для определенных блюд скорее подойдут более мелкие или более крупные осьминоги. Свежие осьминоги упругие при надавливании, выглядят гладкими, блестят и пахнут морем, их кожа бордово-коричневая, без повреждений, а глаза прозрачные.
Устрицы
Устрицы — символ роскошной жизни, однако пробовать их впервые — настоящее испытание. Способов приготовления устриц существует великое множество, но обычно их едят живыми. В ресторанах раковины вскрывают прямо перед подачей на стол.
Существует мнение, что моллюска нужно высасывать из створки, как сырое яйцо, и глотать не жуя. Но это не так. Специалисты уверяют: не раскусив тело устрицы, вы не почувствуете тот уникальный вкус и аромат, за которые заплатите немалые деньги.
Есть устриц стоит только в проверенных местах, так как они могут быть переносчиками смертельно опасных бактерий вибрионов. Диабетикам, людям со слабым иммунитетом и больной печенью врачи советуют не рисковать.
Как выбрать: если вы все же отважились отведать устриц, то выбирайте живые закрытые раковины с приятным морским запахом, и пусть вас не пугает зеленый налет — это фитопланктон. Считается, что есть устриц можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», но это распространенный миф, который не имеет ничего общего с действительностью.
Мидии
Мидии водятся практически во всех морях и океанах, поэтому их знают и любят во всем мире. Существует огромное количество рецептов с мидиями: их жарят, варят, запекают, готовят из них салаты, супы, бутерброды, добавляют в пасту, ризотто и рагу. Они подходят для диетического питания и, говорят, особенно полезны для мужчин.
Если вы собираетесь готовить мидий в створках, не забудьте их тщательно очистить под проточной водой снаружи и внутри, иначе песок будет скрипеть на зубах, также могут попадаться водоросли и мелкие камешки.
Как выбрать: мидии продаются в целой раковине, в одной створке (в таком случае их обрабатывают паром и подвергают заморозке) и в виде филе — морожеными или в рассоле. Покупая неочищенных мидий, выбирайте покрупнее: они более сочные. Створки должны быть плотно закрыты и не иметь повреждений.
Гребешки
Гребешки — еще один вид моллюсков, к которым большинство россиян пока относится с опаской. И совершенно напрасно! В отличие от устриц, они обычно подвергаются термической обработке перед употреблением, хотя и сырыми их тоже едят. Если вам повезло встретить гребешков в раковине, берите не раздумывая, чистить их несложно.
Как выбрать: в отличие от устриц и мидий, гребешки после сбора погибают очень быстро, поэтому их чаще всего извлекают из раковин и замораживают либо хранят в специальных аквариумах. Покупая живых гребешков, выбирайте моллюсков, чья раковина плотно закрыта. Если между створками есть щель, постучите по створке пальцем: живой моллюск сразу закроется.
Гребешки бывают двух видов: морские и бухтовые. Первые несколько крупнее, вторые мельче и нежнее, они отлично подходят для приготовления соте и быстрого обжаривания.
Рапана
Венозная рапана, или просто рапана, как называют их на юге, — самый недооцененный отечественный морепродукт. Наверное, нет в России такого человека, который в детстве не слушал море, прикладывая к уху ракушку. Это как раз и была раковина венозной рапаны, привезенная в качестве сувенира с Черного моря.
Кстати, в Черном море рапаны появились не так давно — впервые их заметили в 1947 году. А распробовали этот деликатес значительно позже. Сейчас рапану подают практически во всех кафе и ресторанах на черноморском побережье. Из них делают шашлык, салаты, жюльен, тушат их в сливках, обжаривают с луком, добавляют в супы и готовят массу других вкусных блюд.
Очищенных рапан продают на рынках, а также можно собрать их самостоятельно. Рапаны любят песчаное дно и живут обычно на глубине 6–25 м, но после шторма их часто выносит на отмель. Живой моллюск извлечь из раковины непросто, для этого нужно ножом поддеть твердую пластину и проткнуть его тело либо просто сварить рапану в подсоленной воде.
К сожалению, до массового потребителя рапаны пока не добрались. В России их поставками в отдаленные от моря регионы занимаются небольшие фирмы, которые работают в основном с ресторанами. Так что если соберетесь на отечественные юга, то не упускайте шанс попробовать этот деликатес.
Бонус: морской коктейль
За названием «морской коктейль» в России и некоторых других странах бывшего СССР может скрываться практически что угодно. Чаще всего мы ожидаем увидеть внутри креветок, кальмаров, осьминогов и мидий. На деле там могут быть и крабовые палочки, и искусственные креветки из сурими, криль вместо креветок и просто некондиционные морепродукты.
На морской коктейль в заливке — пресервы — ГОСТа не существует, только техусловия (ТУ), поэтому состав этой заливки и качество морепродуктов государством не регулируются. В них выявляют клостридии, превышение содержания дрожжей и бензоата натрия, часто фактический состав не соответствует заявленному.
Что касается замороженного коктейля из морепродуктов, шеф-повара не рекомендуют его использовать, так как у каждого ингредиента разное время приготовления. Есть масса способов приготовить замороженную смесь самостоятельно, обрабатывая каждый вид продуктов по отдельности.
Как выбрать: если все же решите приобретать морской коктейль в магазине, то лучше отказаться от замороженных морепродуктов в открытых контейнерах — они могут быть заветренными. Морепродукты в пакетах не должны иметь наледи и следов снега. Лучше всего сохраняет свежесть и позволяет увидеть содержимое прозрачная вакуумная упаковка. И конечно, внимательно изучайте состав на предмет отсутствия нежелательных ингредиентов.
Вы относитесь к регулярным потребителям морепродуктов? Если да, расскажите, какое ваше любимое блюдо.
Комментарии
на соплю?
на ушную серу?
?
Я тоже не понял прикола устрицы. Вкус правда специфический, но не сказать, чтобы приятный, а в сыром виде так вообще слизистая гадость
про них есть удаленное напоминание, там где "крабовое мясо" - по сути та же имитация из той же рыбы)
Ну конечно же минус я
"Коктейль", то есть смесь - не лучший вариант с любыми продуктами. В случае орехов-сухофруктов, большую часть смеси составляют самые дешевые ингредиенты.
шашлык из рапанов съесть не смогла. по вкусу напомнили копченную скумбрию, а по консистенции, наверное, мидий, только резиновых. но я и мидий терпеть не могу. лангустины - почти бесвкусные, хотя есть их удобнее, чем креветки. гребешков все жаба давит купить, но, после статьи, наверное, попробую.
Гребешки вкусные, не пожалеете ?
В Болгарию ездим каждый отпуск, обжираюсь там мидиями)) Очень вкусные в обжаренном виде с чесноком, а ещё сверху лимоном сбрызнуть - прям ващеее))))) Свёкор любит "миди с черупки" - он в голодном студенчестве морского геолога неделями мог ими питаться, теперь ностальгирует, ковыряет их из скорлупок, очень кайфует с этого процесса)
Про мидии.
Пробовала а Турции, теперь готовлю фаршированные, но рецепт слегка изменила
Итак.
Нужно:
Упаковка мидий
Рис
Томат, лук
Острый перец хлопьями, соль, чуточку куркумы
Кокосовое молоко или кокосовые сливки (совсем немного, поэтому оставляю немного плсле готовки карри)..
Мидии в створках отварить или прогреть в микроволновке, если они замороженные.
Отварить рис.
Мясо мидий достать из раковин, мелко нарезать. Обжарить рис и порезанные мидии, добавить мелко нарезанный томат и лук (зажарку). Добавить специи, перемешать. Добавить кокосовое молоко, слегка томить до выпаривания жидкости.
Аккуратно, ложечкой положить в раковины рис с мидиями (в половинки), сбрызнуть лимонным соком, подавать к столу.
Объедение!

из морепродуктов люблю пельмени с говядиной. иногда яичницу
яичница на сале... вы правы, пойду пожарю
кто это вас так за размышления о прекрасном заминусил?
У меня к морепродуктам настороженное отношение. Человек, конечно, существо всеядное, но я, наверно, нет))) Рыбу только могу есть, да и то только морскую, речная воняет и костлява. Моллюски и устрицы всякие - фу.
Водоросли только разве. Вот их люблю))
Самая ужасная рыба - озёрная, вот это действительно фу
"... так и огромных особей японского краба-паука, чьи конечности достигают 6 м в длину..." ...

Осьминогов есть - это прямо каннибализм какой-то...
Нет, конечно. Просто они очень умные... В этом смысле - каннибализм. Как есть обезьян. Но это мое мнение, я его никому не навязываю.
Понимаю, да. А вы же понимаете, что я имела в виду? Ладно, перефразирую: есть осьминогов, по-моему - это странно, потому что они довольно развитые существа, которые демонстрируют высокий уровень интеллекта.
Хорошо, я вас поняла. Если интересно, погуглите про octopuses intelligence. Есть много всего интересного.
Ну, дельфины все же млекопитающие. А осьминоги - совсем как инопланетяне. Они не только узнают тех, кто их кормят, они еще и решают задачи типа "как выбраться из контейнера с водой, используя интструменты". Есть случаи, когда осьминоги, наоборот, скрывали что-то от ученых, которые с ними работали - например, поедание рыбы в соседнем аквариуме. Мой хороший друг - морской биолог. Поверьте, с осьминогами все очень и очень интересно)
и даже дельфинов есть - не фу. как и собак
Извините, если вас смутило мое некорректное использование слова "каннибализм". Логика была такова: поедать существо, обладающее интеллектом - это как есть человека. Но тут, конечно, открывается широкое поле для споров, потому что и коровы, и поросята обладают определенным интеллектом тоже. Другое дело, что у осьминогов это все находится на другом уровне - например, они делают себе инструменты из ракушек и строят подводные "города". Короче, как я уже сказала, это тема сложная и обширная. И мнения, само собой, расходятся.
Да, согласна насчет собак. А то, что свиньи умнее осьминогов - ну, осьминоги все еще очень плохо изучены. Кто знает, какие открытия нас ждут в будущем) Хотя и свиней есть, зная, что они способны к обучению... Как-то неправильно, по-моему. Короче, не кидайте в меня тапками, но синтетическое мясо, по-моему - лучший вариант. Главное, чтобы вкусно было. Я не вегетарианка, но периодически задумываюсь об этом - как сейчас.
что значит "умные"? в институт с вами ходили?
А зря, очень вкусно! Сварить или приготовить на огне, приправить перцем красным и оливковым маслом и сууупер.
Как можно с опаской относиться к гребешкам? Это же один из вкуснейших морепродуктов! Устрицы больше опаску вызывают
Всё люблю, осталось только устрицы попробовать.

Похожее
Как я провела уборку по-японски и выбросила вещей на сумму $ 2 000

15 неудобных истин об отношениях, которые многие в упор не признают, а зря

15+ доказательств того, что чудо происходит, когда его совсем не ждешь

16 человек, которые вдруг расцвели так, что одноклассники при встрече не узнают

11 вещей, за которые зрелый человек точно не будет оправдываться перед остальными

15 историй о людях, которые внезапно поняли, каково оказаться в чужой шкуре

14 родителей рассказали, как справляются с трудностями взросления детей

18 человек, которым устроиться на работу помогло не безупречное резюме, а счастливое стечение обстоятельств

15 историй о бывших, оставивших след в нашей жизни, хотели они того или нет

20+ комиксов, которые наглядно показывают разницу между нами и девушками из нулевых

15+ человек, которым не дает заскучать собственная семейка

13 правдивых мистических историй, от которых может стать как-то не по себе
