Посещение ресторана или кафе давно перестало восприниматься как уникальное и торжественное событие вроде похода в оперу, например. В заведениях общепита проводят деловые переговоры, обедают каждый день, отмечают дни рождения или просто встречаются с друзьями. Рестораны стали привычной частью нашей жизни, но некоторые особенности их работы до сих пор остаются для нас загадкой.
Мы в ADME попробовали найти ответы на несколько "почему", которые интересуют людей, пришедших поужинать или выпить чашку кофе с пирожным.
Когда компания в ресторане заканчивает ужин и приходит время расплачиваться, выясняется, что каждый хочет заплатить за свою порцию. В этот момент на лице официанта можно увидеть целую гамму противоречивых эмоций. Этого бы не произошло, если бы гости заранее предупредили, что им будет нужен раздельный счет, а сейчас официанту придется вспоминать, кто из гостей заказывал то или иное блюдо, заново формировать пречеки в программе, а еще проводить несколько карт оплаты вместо одной. Все это занимает массу времени и увеличивает вероятность ошибки.
Существует несколько объяснений тому, почему рестораны стремятся использовать большие тарелки. Еда на таких блюдах выглядит более презентабельно, а ведь в ресторан мы ходим не только за вкусом, но и за эстетикой. Кроме того, небольшие порции на огромных тарелках дают гостям понять, что они едят не обычную еду, а изысканную.
Если вам еще до заказа принесли бесплатный хлеб с маслом, не обольщайтесь. Это отнюдь не широкий жест, а, скорее, прагматичный расчет. На самом деле ресторан куда сильнее заинтересован в постоянных клиентах, чем в разовых крупных чеках, а бесплатный хлеб демонстрирует заботу и гостеприимство, что повышает лояльность гостя. Кроме того, в некоторых кухнях хлеб — неотъемлемая часть сервировки, например во французской его используют для собирания соусов с тарелки. Наконец, это дает персоналу дополнительное время.
Ценовая политика ресторанов зачастую становится поводом для недоуменной критики. В самом деле, почему борщ в столовой стоит 100 рублей, а в ресторане — 250? А уж если пересчитать, сколько борща на эти деньги можно сварить дома (и, кстати, повкуснее, чем в этих ваших ресторанах), то получится, что общепит — невероятно выгодное дело. Но, конечно, это не так. Считается, что цена блюда должна быть минимум втрое выше себестоимости продуктов. Оставшиеся 2 трети, по идее, уходят на оплату труда, налоги, аренду, амортизационные расходы, и, если повезет, останется чистая прибыль. Или нет.
Когда гости просят положить по половинке 1 порции в 2 тарелки, можно услышать, как где-то на кухне громко грустят повара. Дело опять же не в том, что это приносит ресторану меньше денег, хотя, конечно, этот фактор тоже играет роль. Проблема в том, что такой заказ, особенно если в зале много гостей, очень дестабилизирует работу кухни, вынуждая совершать дополнительные операции с весами, приборами, чеками. К тому же половина порции на тарелке выглядит непрезентабельно, поэтому поварам приходится класть больше гарнира или салата либо же дополнять блюдо чем-то другим. Поэтому многие рестораны берут за такие заказы дополнительную плату.
Существует распространенное мнение, что на бизнес-ланчи идут ингредиенты, которые в противном случае отправились бы в корзину для мусора, а потому ресторан пытается заработать на них хоть что-то. К счастью, в большинстве случаев это не так. Низкая цена объясняется просто: во-первых, вес блюд в «бизнесе» меньше, чем в регулярном меню, а во-вторых, с точки зрения трудозатрат ланч проще вечернего обслуживания. Сварить большую кастрюлю супа, сделать тазик салата и поставить в духовку 2 противня с горячим занимает немногим больше времени, чем приготовить порционные блюда на 2 столика.
Часто бывает, что до закрытия ресторана остается еще 15 минут, а официант принимает новые заказы без всякого восторга. Не нужно думать, что это намеренный саботаж, просто, вероятнее всего, повара уже начали уборку на кухне, и меньше всего на свете они хотят заново распаковывать все контейнеры с заготовками, включать печи, гриль и фритюрницу, а потом мыть все это еще раз. А больше всего они в конце 12-часовой смены хотят домой, и побыстрее.
Я видел, как многие клиенты вздыхали с облегчением, потому что у них оставалось еще 2 минуты. Мы, конечно, обслуживали их, но все было очень поспешно и небрежно, ведь повара должны были достать еду, которая уже была убрана, и они торопились как могли, чтобы поскорее пойти домой. Одна женщина воскликнула: «Боже, почему еду приносят так быстро?!», потому что закуски, салат, суп и основное блюдо появились почти одновременно. © JaineLaine / Reddit
Несмотря на то что на дворе 2020 год, в общепите до сих пор не очень любят принимать оплату картами. Ресторан очень зависим от денег в кассе, потому что нужно давать сдачу гостям, каждый день докупать продукты и напитки, выплачивать расчет в конце смены. И если наличность поступает в кассу моментально, то на расчетный счет средства могут идти до 3 рабочих дней. А с учетом того, что основная выручка заведений приходится на пятницу, это означает, что денег владелец (и все остальные) может не увидеть до среды следующей недели. И, конечно, получать чаевые наличными проще и приятнее, чем диктовать гостю навеселе, которого уже ждет такси, 16-значный номер карты.
Не просите официанта порекомендовать блюдо на его вкус, даже если вы не знаете, чего хотите. Официанты далеко не всегда пробуют блюда из меню, к тому же угадывать ваши предпочтения — задача скорее для телепата, чем для обслуживающего персонала. Поэтому в лучшем случае вам посоветуют заказать самое популярное блюдо или же то, что нужно продать поскорее, пока не испортилось. В худшем же случае есть шанс получить самые дорогие блюда из меню, ведь это увеличит сумму в чеке, а значит, и чаевые.
Ожидание блюда, которое вы дома приготовите за 15 минут, в ресторане может затянуться на все 45. Естественно, не потому, что повара готовят в 3 раза медленнее, чем вы. Просто существует очередь заказов, а еще правило, по которому блюда на столик должны попадать одновременно. На самом деле одна из основных задач кухни — скоординировать все действия по времени таким образом, чтобы даже при целиком заполненном зале блюда готовились и подавались в нужном порядке, пусть и с некоторой задержкой.
Все хотят сидеть в отдельных кабинках, у камина или у окна, и никто не в восторге от перспективы ужинать за столиком возле выхода. Поверьте, чаще всего хостес постарается учесть ваши пожелания, но есть определенные ограничения. Не стоит надеяться, что вечером пятницы семейную пару посадят за столик на 6 человек. Даже если прямо сейчас он пустует, это вовсе не означает, что через полчаса не придут те, кто его забронировал. Кроме того, хостес старается рассаживать гостей так, чтобы у всех официантов было примерно одинаковое количество столиков в работе, иначе может возникнуть ситуация, когда один официант сбивается с ног, а остальная смена грустит у барной стойки.
Еще один интересный вопрос: как повара ухитряются приготовить печеную рульку или тушеную говядину по-бургундски за 20–30 минут, если в рецепте написано «печь / тушить на слабом огне 5 часов»? Самые честные рестораны предупреждают, что такого рода блюда нужно заказывать заранее, желательно за день до визита. Ну а самые хитрые используют заготовки. Можно существенно сократить время приготовления сложного блюда, если начать готовить его заранее, а минут за 20 до окончания заморозить или упаковать в вакуумный пакет.
В ресторанном бизнесе наверняка осталось еще много секретов, о которых знают только посвященные в белых кителях. Расскажите, а какой вопрос про рестораны не дает покоя вам?
Не вижу причины для жалобы на безналичные расчеты. У магазинов/ларьков/кинотеатров и т д точно такие же условия работы с безналом, но вот именно общепит очень страдает, когда клиент достает карточку, ага. Тем более что тем, кто платит картой, сдачу из кассы давать (или искать размен) не надо.
Первая статья про рестораны, в которой 100% правды. И про счёт и про крайнее время, прям +++. С момента моего ухода из ресторана прошло больше 10 лет, но по сути ничего не изменилось
Ну, я много работала в этой сфере. Шашлык, например, в большинстве кафе и даже некоторых простеньких ресторанах готовят с утра, и не обязательно на территории кафе/ресторана, и просто разогревают перед подачей.
Факт наличия мангала "в постоянной готовности к работе" в кафе надо уточнять (хотя в местах, где он есть, это прекрасно определяется по постоянному сильному запаху шашлыков не только в помещении, но и на улице!), если хотите прям свежеприготовленный. Не нужно надеяться на то, если в меню есть шашлык, и его вам принесли через 15-20 минут после заказа, что его жарили прям для вас вот только что))) Даже при наличии мангала это не так быстро делается, если перед вами его никто не заказывал и мангал уже остывший.
Короче, если вы пришли вечером в полупустое кафе, пахнущее "цветочками", и вам принесли шашлык минут за 15 (некоторые повара специально тянут время перед подачей), то он- разогрет в микроволновке. Даже если официант говорит, что он свежайший. И ради всего пары порций повара мангал разжигать и не станут, отдадут из запасов уже остывший и разогретый.
Не очень понимаю, почему если официант "на отвали" рекомендует мне просто самое дорогое блюдо в меню это повышает размер чаевых? Часто на adme чаевые официанту идут как безусловный факт. Как по мне чаевые - это все же некая благодарность за хорошее обслуживание, и если мне не очень нравится обслуживание: официант спешит, не уделяет достаточно времени, отвечает на вопросы "на отвали", да даже просто не запомнился - оплата будет строго по счету.
Наличка - зло, особенно в пандемию. Идеальный переносчик всевозможных вирусов и бактерий. А чаевые можно и по номеру телефона отправить, благо в РФ это не проблема.
