9 историй от официанта, которые покажут вам, как на самом деле работают заведения общепита

Первый ресторан открылся в 1765 году в Париже, а подавали в нем только суп. Мы же можем выбирать среди сотен заведений и заказывать что душе угодно. Но для многих поход в кафе омрачается тревожными мыслями. Почему так дорого? Вдруг это уже кто-то ел? Давать на чай или нет? (Им же и так зарплату платят.)

Один из авторов ADME пообщался со знакомым официантом и выведал пикантные подробности ресторанной жизни. Из этой статьи вы узнаете, как кафе обманывают посетителей, какие места лучше обходить стороной и правда ли, что работники общепита пробуют еду из наших тарелок.

Сколько зарабатывают официанты и на что тратят чаевые

Привет, меня зовут Миша, и я 10 лет работаю официантом. Все вокруг считают, что мне несказанно повезло: я приношу и убираю тарелки, а зарабатываю больше, чем мой дядя, который занимается ремонтами. Но для того, чтобы сегодня получать хорошую зарплату, я учился в техникуме, ходил на частные курсы и брал кредиты, чтобы ездить на стажировки в Европу. Даже работал бесплатно, лишь бы получить опыт, без которого в моем деле не продвинуться.

Сейчас я работаю в ресторане, который в моем городе считается одним из лучших. Чтобы попасть сюда, мне пришлось пройти 4 этапа собеседования и 3 месяца работать мальчиком на побегушках. Я должен знать, как и из чего готовится каждое блюдо в меню (это 40–50 позиций + сезонные предложения), сервировать столы, следить за комфортом гостей и показывать чудеса эквилибристики с тяжелым подносом в руках. Работа трудная, но мне нравится.

Из чего же состоит зарплата «офика», как мы себя называем? Как правило, это почасовая оплата + процент от личной выручки, если сотрудник прошел аттестацию. Все остальное — чаевые, которые до массового перехода на безналичный расчет могли составлять 2/3 заработка. Сейчас «чаюхи» дают меньше, да и не всегда мы оставляем деньги себе. Есть и другие схемы:

• «чай» скидывают в общий котел, а в конце смены поровну делят между всеми сотрудниками;

• чаевые сдают начальству, часть денег возвращается в виде премий.

Одни официанты стараются угодить гостю, другие считают, что берут свое. Помню, однажды гости поели на ₽ 900 и рассчитались купюрой в ₽ 2 000. Наша новенькая Маша не дала им сдачи, а когда люди возмутились, закатила глаза и молвила: «Это же мне на чай».

В удачный день можно заработать и пару тысяч чаевых. Но не все «офики» купаются в деньгах, некоторые едят «Роллтон» и сидят по уши в кредитах. Просто многие из нашей братии любят кутить в дорогих заведениях. Очень уж им хочется расслабиться и посидеть за столом, а не носиться между кухней и залом.

Была у меня коллега Оля, которая однажды сильно поцапалась с официанткой из кафе напротив. Так вот Оленька придумала гениальный план мести. Она отрабатывала свою смену, а потом надевала красивое платье, красила губы яркой помадой и шла в кафе напротив. Оля приходила к своей противнице, делала сложные заказы и по 10 раз их меняла, демонстративно проверяла чистоту стаканов и рассыпала чаевые по столу. Ее жертва жаловалась начальству и требовала не пускать Олю в кафе, но формально моя подруга ничего не нарушала. Правда, денег на месть потратила немерено.

Как вас обманывают в общепите

По моим наблюдениям, чаще всего беда случается на банкетах. Судите сами: толпа людей, шум, гам, никто особо не следит, что подают официанты. Что же может произойти? Ну, например, до вашего стола просто не донесут все блюда. Или порции невзначай урежут, а «сэкономленные» продукты пустят на свои нужды. Самые наглые работники могут под шумок взять что-то для себя и приплюсовать это к вашему чеку. Рассказываю, что делать.

• Заказывая банкет, попросите распечатать список всех блюд. Так будет проще заметить, если вместо 5 мясных тарелок к столу подадут только 3. Если дозаказываете что-то по ходу дела, старайтесь все записывать.
• Если договорились, что принесете на банкет свою еду, лучше не отдавайте продукты на кухню. Берете свою колбасу — нарежьте ее дома и потом попросите при вас выложить на тарелку. Иначе добрая треть палки может «потеряться» на ресторанной кухне.
• Никогда не заказывайте несколько порций блюда в одной посуде. Берете, например, 2 овощные нарезки или 3 порции роллов — пусть их подадут отдельно, на разных тарелках. Это грязный секрет, но некоторые работники кухни могут сэкономить и положить меньше продуктов. Например, из 2 нарезок по 300 г получится блюдо весом меньше 500 г.

Почему официанты отнимают у людей меню и еду

Большинство гостей сразу заказывает то, что желает, поэтому нет смысла оставлять меню на столе, где его могут запачкать. Да и при большом заказе нам нужно свободное место, чтобы расставить тарелки. Но часто самих меню просто слишком мало.

На моем старом месте работы было 40 посадочных мест и всего 6 меню. Администратор велел быстро относить меню к другим столикам, но некоторые гости сражались за книжечку в синем переплете. Прятали ее под куртками, ставили на нее тарелки, клали на стул и садились сверху. Если вы пришли в хорошее заведение, просто попросите официанта не забирать меню. Слово гостя для нас закон.

На курсах нас учат, что перед гостем не должна стоять пустая или грязная посуда — это неуважительно и некрасиво. Но если человек 15 минут не прикасался к остаткам пищи, посуду можно убирать. Зато стаканы в некоторых заведениях не уносят из сугубо меркантильных побуждений: вы будете натыкаться взглядом на пустую емкость и, вероятно, закажете еще один напиток.

В хороших ресторанах достаточно положить на тарелку вилку и нож, направив их остриями друг к другу. Для официанта это знак, что трапеза «на паузе». В заведениях попроще персонал может не знать таких тонкостей, поэтому нужно подозвать официанта и попросить ничего не уносить. Только не нужно класть в тарелку салфетку или по-другому «метить» еду — так ее точно уберут.

С салфетками был интересный случай. Зашел к нам солидный мужчина, сделал заказал. Съел почти все и начал воровато озираться по сторонам. Потом достал ручку, написал что-то на салфетке и быстро вышел из зала. Подлетаю к его столу, хватаю салфетку, а там написано: «Не забирайте тарелку — я еще не доел».

Заведения, которые лучше обходить десятой дорогой

Завидев вас, официант подбегает смахнуть крошки со стола или начинает энергично его натирать? Нет, он не помешан на чистоте, скорее всего, ситуация обратная. Махать тряпкой перед носом у гостей непрофессионально. Присмотритесь: может, поверхность липкая или грязная, то есть ее вообще не убирали и засуетились лишь с вашим приходом?

Другой момент. Вы заказали сложное блюдо, и его подали через 5 минут. Зуб даю, это разогретая заготовка. Сколько она пролежала в холодильнике, одному повару известно. С напитками та же история: если их приносят мгновенно, значит, наполненные стаканы уже стояли наготове. Может, 5 минут, а может, и полдня.

Вам принесли блюдо, щедро посыпанное перцем или политое соусом? Просите заменить. Возможно, другой гость не доел, остатки его трапезы «доукомплектовали» и подали вам. Соусы и специи — лучшие друзья поваров, когда нужно замаскировать свои косяки.

О любителях «клевать» еду с тарелок

Почти каждый, кто узнает о моей профессии, считает своим долгом рассказать анекдот. Один и тот же. Посетитель спрашивает официанта: «А это правда, что вы за нами доедаете?» Тот отвечает: «Ну это еще кто за кем доедает».

В ресторане, где я сейчас работаю, сотрудника, уличенного в «дегустации» блюда, оштрафуют и уволят. Но я знаю много историй об официантах, которых даже бесплатное питание и видеонаблюдение не отвадили от того, чтобы «поклевать» еду перед подачей. Мы называем таких «чайками», а бороться с ними могут только владельцы заведений.

На самом деле «чаек» не так уж много, а вот любителей доедать полно. Особенно в недорогих заведениях, где часто подрабатывают студенты. Я сам трудился в таком в юности, и за гостями в меру своей брезгливости доедали все. Одни брали лишь нетронутую еду в нарезках, других не останавливали даже следы зубов на остатках пиццы.

Вторая жизнь измененных заказов

Пришла к нам как-то парочка. Профессиональное чутье сразу шепнуло мне, что с этими гостями придется намучиться. Как в воду глядел. Сначала они заказали 2 грибных жульена и салат «Цезарь» с курицей. Когда блюда были почти готовы, меня подозвал парень: «Я тут вспомнил, что грибы не люблю. Овощной жульен давайте». Потом был «Цезарь» с креветками, овощи вместо грибов и финальное: «Жульен вообще не надо — мы решили взять омлет».

Когда гость меняет заказ, мы готовим новое блюдо, а предыдущее оплачивает официант. Потому что позиция уже внесена в базу. Во многих заведениях блюдо еще и разбирают на ингредиенты, которые потом идут в другие заказы. С отменами та же история: если заказ внесен в базу, «офику» придется его оплатить. Хотя тут от руководства, конечно, многое зависит.

Когда вас настойчиво просят уйти

Не раз слышал истории, когда люди взяли чашку кофе или чая, а через 10 минут официант попросил их уйти. Мол, у них нельзя сидеть с одним напитком (кстати, если вам такое говорят, попросите показать этот пункт в официальных правилах). Но если вы сделали заказ, то можете находиться в заведении хоть до закрытия. А в Starbucks, например, можно сидеть, даже если ничего не купили.

Могут ли вас попросить освободить столик? Если вы нарушаете правила поведения в ресторане или забронировали столик на конкретное время (например, с 19:00 до 21:00), а сидите дольше, то да, могут.

Секретные уловки комплексных обедов

Странно, когда первое, второе и компот в меню стоят ₽ 400, а в бизнес-ланче «весят» всего ₽ 200. Но поверьте, ресторан не работает себе в убыток и прибегает к разным уловкам:

• для комплексных обедов чаще всего используют недорогие продукты, которые готовят сразу в большом объеме;
• из обрезков или остатков одних блюд могут приготовить другие;
• порции, как правило, меньше, чем в обычном меню.

Хотите получить хороший комплексный обед? Возьмите овощной суп вместо мясного, салат на масле, а не на майонезе, и избегайте мелконарезанных блюд. Мясной или рыбный суп, приготовленный в четверг, может стать основой для второго блюда в пятницу. А жирный слой майонеза и мелкая нарезка прекрасно маскируют продукты сомнительного качества.

О высоких ценах и человеческой жадности

Себестоимость блюда включает траты на продукты, зарплаты сотрудникам, оплату «коммуналки» и аренды, если помещение не в собственности. Многие рестораны закладывают в стоимость еще и траты на потенциальные форс-мажоры: поломку сантехники, замену проводки или другой срочный ремонт. При этом владелец еще должен что-то заработать — это бизнес. А вот люди, которые к нам приходят, порой настолько жадные, что диву даешься.

Пару лет назад в нашем ресторане проходила акция «Плати сколько хочешь». Почти все гости платили меньше суммы в чеке, но больше всех меня поразила одна барышня в леопардовой шубе. Она заказала самое дорогое блюдо в меню — мясо от шефа за ₽ 3 000. Поглощая лакомство, дамочка то и дело кривилась, но порой забывалась и ее лицо расплывалось в блаженной улыбке. А когда пришло время расплачиваться, она закатила истерику. Блюдо долго готовили (о времени ожидания ее предупредили), недосолили и недоперчили, а официант косо на нее смотрел. Выпустив пар, она бросила на стол ₽ 100 и гордо ушла. Ребята с кухни потом видели, как она уезжает на дорогом «мерседесе».

Во всем мире проводят такие акции. Они помогают ресторанам понять, адекватные ли у них цены, а посетителям дают возможность попробовать что-то новое. Некоторые заведения зарабатывают на «Плати сколько хочешь» даже больше, чем в другие дни. Жаль, что для некоторых людей хорошая задумка сводится лишь к возможности поесть на халяву.

Как считаете, цены в ресторанах обоснованно высокие или их берут «с потолка»? И нужно ли оставлять чаевые, если сумма в чеке и так большая?