Несмотря на всю свою калорийность, блюда итальянской кухни считаются одними из самых полезных в мире. Мы решили подсмотреть, как жители этой страны готовят так, что чуть ли не вся еда получается у них просто пальчики оближешь, а итальянки остаются стройными, несмотря на постоянное присутствие пиццы и пасты в рационе.
Добавляют специи в начале
Несмотря на то что во многих рецептах рекомендуют добавлять приправы и свежую зелень в конце приготовления блюда, итальянские шеф-повара делают с точностью до наоборот. Когда они готовят еду, всегда добавляют специи в начале и отправляют их в кастрюлю вместе с маслом. Таким образом вкус получается более насыщенным.
Готовят суп из ничего
Большая часть итальянской кухни основана на том, чтобы выжать максимум из очень малого. Для этого даже есть особое название: cucina povera — «бедняцкая кухня». Яркий пример — суп минестроне. Его готовят не по какому-то особому рецепту, а из любых сезонных продуктов, которые удается найти на кухне. Итальянцы могут положить туда зелень, фасоль, макароны или вообще что угодно. А чтобы превратить остатки вчерашнего минестроне в сытное блюдо на следующий день, достаточно просто отправить в ту же кастрюлю черствый хлеб.
Не перебарщивают с чесноком
Распространенным заблуждением является то, что при приготовлении блюд по-итальянски необходимо использовать тонну чеснока. На самом деле знаменитые шеф-повара утверждают, что практически невозможно заметить чеснок ни в блюдах из меню ресторана, ни в тех, что приготовлены дома. В итальянской кулинарии вкусовые характеристики более утонченны, и не всегда нужно усиливать вкус блюда огромным количеством таких ярких ароматов, как у чеснока. Всего должно быть в меру.
Постоянно помешивают рис
Рис, который готовят итальянцы, не похож на большинство других блюд из риса в мире — жирные зерна в насыщенном сливочном соусе. Секрет такого эффекта заключается в том, чтобы использовать собственный рисовый крахмал в качестве загустителя.
Традиционно процесс приготовления ризотто начинается с обжаривания короткозернистого риса в растительном или сливочном масле с небольшим количеством измельченного лука для придания ему аромата. После этого в кастрюлю постепенно добавляется бульон, при этом повар большую часть времени помешивает его, чтобы рис не разварился. Постоянное движение гарантирует, что все зерна равномерно проварятся в небольшом количестве жидкости, и способствует получению насыщенного соуса.
Никогда не добавляют масло в воду
Многие знают о правиле приготовления макарон альденте, то есть оставлении их чуть недоваренными, чтобы блюдо не было слипшимся. И чтобы предотвратить такую участь пасты, некоторые люди добавляют масло в воду. Но итальянцы категорически не советуют так делать и никогда сами не поступают подобным образом.
Потому что масло чаще всего отделяется и всплывает на поверхность воды. Кроме того, оно покрывает пасту и потом не даст соусу впитаться. Единственный способ избежать слипания макаронных изделий — использовать много воды. Так крахмал растворится и не будет действовать как клей. Для этого есть рекомендуемые пропорции: 1 л воды на каждые 100 г сухих макарон.
Выбирают для каждого соуса свой вид макарон
Паста «Болоньезе» со спиральными макаронами.
Обычно люди имеют дело с небольшим списком форм макаронных изделий: спагетти, пенне, ригатони, лингвини. В Италии же существует целый мир макарон, и каждый их вид подходит для определенного соуса.
Кавателли, каппеллетти, баветте, биголи, кампанелле, и список можно продолжать. Если вы никогда не слышали о трофи, то это форма пасты, которая лучше всего сочетается с соусом песто. А для пасты «Болоньезе» идеальный вид — это тальятелли. Поэтому, чтобы готовить итальянские блюда и ощущать полноту вкуса этого кулинарного направления, стоит изучить, какие бывают виды макарон и с каким соусом каждый из них сочетается.
Не разламывают спагетти
Еще один излюбленный метод варки длинных макаронных изделий у нас — это разломать их, чтобы те поместились в кастрюлю целиком. Но оригинальная длина очень важна. Когда вы наматываете приготовленные спагетти на вилку, длинные макароны смогут впитать больше соуса, и блюдо будет гораздо вкуснее. Чтобы паста проварилась по всей длине, нужно просто опустить спагетти в кипящую воду, а как только нижняя часть станет мягкой, аккуратно перевернуть их щипцами сухой стороной вниз или потихоньку утрамбовать уже смягченную часть, чтобы сухая также опустилась в кастрюлю.
Используют для пиццы сыр моцарелла
Сыр моцарелла богат жиром и легко плавится. Поэтому итальянцы в основном используют его для приготовления многих видов пиццы. Свежий сыр моцарелла — лучший вариант, потому что он обладает ярким сливочным вкусом, мягкой консистенцией и поэтому хорошо тает на тесте. А вот твердые сорта сыра не будут так хорошо растекаться по пицце и рискуют вовсе зачерстветь.
Готовят соусы в ступке
Мы так привыкли к удобному кухонному оборудованию, которое сильно упрощает нашу работу на кулинарном поприще. Комбайны и блендеры давно заменили устаревшие методы приготовления соусов, такие как ступка и пестик. Но именно с ними пасты и соусы получаются вкуснее, чем приготовленные в машинке с вращающимися лезвиями. Утрамбовывая ингредиенты пестиком, мы ощущаем вкус и аромат, которые высвобождаются под его тяжестью. Ведь важен не только результат, но и процесс.
Не разогревают вчерашние макароны
Итальянцы не разогревают оставшиеся макароны: в микроволновке или на сковороде они все равно будут ужасными на вкус. Вместо этого они готовят из вчерашней пасты другое блюдо. В Италии остатки макарон обычно запекают с другими ингредиентами, такими как вяленое мясо, моцарелла, вареные яйца и овощи, чтобы получилось так называемое пастиччо, или смешивают их с яйцами и превращают в разновидность тортильи, называемой фриттата ди маккерони.
Отдают предпочтение горькой зелени
Если в нашем привычном понимании зелень — это листья салата и шпинат, то в итальянских семьях большую часть списка покупок занимает горькая зелень. Вместо традиционного зеленого салата в Италии покупают радичио — листовой овощ, похожий на капусту. Также всегда пополняют запасы зелени одуванчика, руколы и тосканской капусты, или каволо неро.
Почему именно горькая зелень? Исторически итальянцы собирали дикую пищу, большая часть которой была горькой, находили способ сделать ее вкусной и часто ели со свининой. Главное — сочетание и польза: горький привкус помогает стимулировать соединения, которые переваривают жир.
Едят малыми порциями
Как утверждают сами итальянцы, проблема, с которой сталкиваются люди, заключается в том, что они готовят слишком большие порции. Итальянцы едят макароны вот уже сотни лет, и они при этом не страдают ожирением. Средняя порция макарон в Италии составляет 75–80 г в сухом виде, а другие люди часто едят порцию по 150–200 г. Совет: всегда взвешивайте макароны перед тем, как их готовить.
Готовят по сезону
Итальянцы готовят по сезону, и в каждом регионе Италии используются разные ингредиенты. Это означает, что продукты должны меняться в зависимости от того, что из свежего доступно на рынке прямо сейчас. Именно свежесть оказывает огромное влияние на качество блюда.
Бонус: 8 специй, которые всегда есть на итальянской кухне
Независимо от того, готовите вы итальянские блюда впервые или практикуете средиземноморское меню на постоянной основе, проверьте наличие этих специй в вашем шкафчике. Конечно, кухня, а также использование специй и пряностей в Италии зависит от региона. Но именно они своим ароматом могут за минуту перенести вас в итальянский ресторанчик на берегу моря.
- Базилик. Его можно использовать в свежем виде в салатах, заправках или других холодных блюдах. Сушеный базилик идеален для рагу, супов, запеченного мяса и соусов.
- Тимьян. Сушеный тимьян в основном добавляют в блюда из мяса и к жареному картофелю. Он прекрасно сочетается со свежим чесноком и лимоном.
- Орегано. В основном используется в соусах для пиццы и пасты.
- Розмарин. Приправа, которая придает блюдам ярко выраженный травяной вкус и аромат. Итальянцы любят использовать его в блюдах из курицы, с макаронами, в салатах и соусах.
- Шалфей. Его можно использовать для приготовления пасты, ризотто, жареного картофеля, лазаньи, курицы и жирного мяса. Свежий шалфей прекрасно сочетается с домашним сыром, выпечкой, маринадами и даже со свежим сливочным маслом.
- Лавровый лист. Является неотъемлемой частью итальянской кухни и в основном добавляется в супы, рагу и соусы для обогащения их вкуса.
- Петрушка. Отлично сочетается с морепродуктами, рыбой, рагу и супами, а также салатами. И она особенно хороша для того, чтобы посыпать ею сверху пиццу.
- Майоран. Его добавляют во все виды итальянских блюд, салаты и заправки для них, соусы, маринад и рагу.
