20+ секретов профессиональных поваров, которые я узнала за годы работы в ресторанах

Повар — одна из тех профессий, где образование без опыта практически бесполезно. Зачастую на кухню приходят люди, любящие кулинарию и желающие овладеть всеми тонкостями профессии, которые не оканчивали соответствующих учебных заведений. Конечно, начинать приходится с самого простого: в первое время неофиту доверяют только чистку овощей и лишь со временем допускают до простых блюд. Я тоже пришла на кухню ресторана, что называется, с улицы и осталась в этом бизнесе на несколько лет, успев поработать с лучшими поварами своего города, от которых и узнала немало секретов.

Я уверена, что секреты профессиональной кухни не должны оставаться в стенах ресторана, и поэтому решила открыть их читателям ADME.

• Многие начинающие кулинары путаются в порядке панировки мяса, забывая, что сначала нужно обвалять в муке, а только потом — в яйце, а не наоборот. Чтобы запомнить, как это делается, воспользуйтесь простой хитростью: М — мука, Я — яйцо, С — сухари, О — обжарка.

• Чтобы верно рассчитать количество воды для супа, воспользуйтесь формулой «1 глубокая тарелка воды = 1 порция». Та жидкость, которая выкипит, «заменится» овощами, и баланс будет восстановлен.

• Нужно сварить картофель как можно быстрее, а резать на маленькие кубики не вариант? Просто налейте на поверхность воды немного растительного масла — этот «барьер» уменьшит время варки.

• Идеальный набор овощей для любого мясного бульона — это корень сельдерея, морковь и лук. Если вы готовите бульон из говядины или свинины, их можно прижарить на сухой сковороде до черной корочки. А вот в куриный коренья нужно класть абсолютно сырыми.

• Чтобы без термометра найти идеальную температуру для жарки стейка, раскалите сковороду так, чтобы от нее шел дым.

• Чтобы томатная паста в банке не покрывалась плесенью, налейте на поверхность немного растительного масла.

• Чтобы начинка для пельменей не вылезала и не мешала склеивать края, сформируйте шарики из фарша, а затем немного их подморозьте.

• Чтобы яркий цвет моркови сохранился, перед варкой этот корнеплод нужно очистить от кожицы.

• Если вы хотите, чтобы салат оставался свежим как можно дольше, запомните одно правило: все ингредиенты должны быть одной температуры. И неважно, теплые они или холодные.

• Не выкидывайте панцири от креветок. Из них можно сварить классическое французское блюдо — биск.

• Чтобы вкус щавелевого супа стал более насыщенным, перед закладкой листьев пассеруйте их со сливочным маслом буквально пару минут.

• Морковь готовится быстрее, чем лук. Поэтому, если вам нужно приготовить пассеровку для супа, первым на сковороду кладите лук и только через 2–3 минуты — морковь.

• Перестарались с жидкостью в пюре и оно стало слишком жидким? Загустить его поможет обычный картофельный крахмал. Кстати, если заменить часть молока горячей водой, пюре станет более воздушным.

• Попробуйте приготовить пюре из картофеля, запеченного в духовке вместе с кожурой. Снимите «мундир» и пропустите клубни через пресс для пюре, а затем добавьте масло, молоко и соль по вкусу.

• Если картофель замерз, он приобретает сладковатый привкус. Чтобы от него избавиться, положите очищенные клубни на 1 час в ледяную воду.

• Если вы делаете тесто для равиоли, добавляйте туда только желток. Белок делает тесто менее эластичным.

• Не кладите белок и в котлетный фарш — он сделает готовое изделие жестче.

• Выпечку из слоеного теста нельзя смазывать яйцом перед тем, как отправить в духовку, поскольку это помешает ей как следует подняться.

• Тесто для настоящей итальянской пиццы нужно держать в холодильнике не менее 12 часов.

• Иногда у свинины бывает неприятный запах, который можно ощутить только при жарке. Чтобы не купить такое мясо, попросите мясника отрезать малюсенький кусочек и подожгите его: если почувствуете запах не жареного мяса, а чего-то не очень приятного, откажитесь от покупки.

• Когда запекаете мясо большим куском, положите в посуду с ним головку чеснока. Он пропитается мясными соками, и вы сможете сделать чудесный соус, просто протерев зубчики через сито.

• Всегда деглазируйте сковороду, где жарили мясо: после того, как сняли стейк, слейте жир, если его много, добавьте в сковороду бульон или крепкий напиток, и соберите все прижарившиеся кусочки мяса и свернувшийся белок. Соус можно подавать как есть, загустить или добавить овощи с ярким вкусом.

• Многие не любят грудку за ее сухость. Однако если вы не на диете, вы можете сделать ее сочнее, просто добавив перед запеканием под кожицу замороженное сливочное масло. И ни в коем случае не удаляйте кость.

• Мясо всегда размораживается в холодильнике и никак иначе.

• Не пренебрегайте непопулярными отрубами говядины — из самых жестких частей при длительном томлении получаются вкуснейшие блюда. Попробуйте щековину — будете удивлены.

• Идеально красивую глазунью приготовить очень просто. Отделите желток от белка. Вылейте белок на сковороду, а когда он станет непрозрачным, аккуратно поместите в его центр желток и готовьте до нужной вам консистенции. Если вы хотите сделать яичницу идеально круглой, воспользуйтесь кулинарным кольцом или сделайте его из фольги и слегка смажьте маслом.

• Солить салат нужно перед заправкой, а не после, иначе кристаллы соли не растворятся.

• Не пережарить рыбный стейк просто: положите его кожицей вниз и подождите, когда кусок поменяет цвет на половину своей толщины. Переверните, закройте крышкой и уберите с конфорки: рыба доготовится под влиянием остаточного тепла.

• Вы можете «исправить» пересоленное блюдо, но не переслащенное. Поэтому добавляйте сахар аккуратно.

• Не пренебрегайте рекомендациями поваров о выборе пасты для того или иного блюда с соусом: от формы макаронного изделия зависит вкус готового кушанья.

• Если вы хотите смягчить остроту чеснока, удалите из дольки сердцевину.

• Кондитерское искусство не терпит импровизации, если речь не идет об украшении и подаче. Всех ингредиентов должно быть ровно столько, сколько указано в рецепте.

Возможно, и у вас есть секреты, которые вы узнали от профессиональных поваров, или сами работаете поваром и знаете что-то, чего не знают другие?