Как выбрать на рынке хорошую квашеную капусту, тыкву и еще 4 вида осенних даров

На осеннем рынке голова идет кругом: прилавки завалены щедрыми дарами осени, дачники наперебой предлагают излишки своего урожая. Как купить самое вкусное и полезное для своей семьи и не прогадать? Давайте разбираться вместе! Специально для этого я отправилась на местный рынок и лично проверяла все эти советы — фотографировала, трогала, нюхала и разве что под лупой не изучала яркие тыквы, душистые яблоки и золотистую кукурузу.

Тыква: сухой хвостик, крепкий бочок и никаких гигантских карет для Золушки

Яркие тыковки на прилавках осенью так и манят — даже если не очень-то любишь их вкус, мимо них действительно сложно пройти. Кажется, что чем больше тыква, тем больше в ней душистой мякоти; и чем ярче блестит на солнце глянцевый бок — тем она свежее. Но тут легко ошибиться!

И вот несколько верных признаков, по которым можно определить самую сладкую и маслянистую тыкву:

• Сухой хвостик длиной 3-5 сантиметров. Когда тыква действительно дозрела на грядке сама, хвостик сохнет и отваливается сам. Если же он зеленый и гибкий, то долежать тыкве не дали и сахара она успела набрать меньше. Слишком короткий хвост может быть признаком того, что он подгнил или, опять же, тыкву срезали слишком рано.
• Глухой и плотный звук, который раздается, если шлепнуть тыкву ладонью. Это правило такое же, как у арбузов — плотная мякоть басовито гудит, а пустоты отзываются звонким эхом.
• Вес в пропорции. Маленькая и при этом тяжелая тыква всегда лучше большой и пустотелой (если только ваша цель не вырезание фонарей, конечно). Оптимальный размер — 2-5 кило. И если выбираете между двумя тыквами, похожими по диаметру — берите ту, что тяжелее.

Бу! А это кадр с моей тематической съемки. Тыкву тоже вырезала сама.

• Крепкая сухая кожура, которая не продавливается при нажатии — даже проткнуть ее ногтем должно быть сложно (но я, конечно, не призываю ковырять тыкву, которую вы еще не купили).
• Цвет у хорошей тыквы может быть любым. Например, зеленая тыква сорта Амбар или серая Мраморная ничуть не хуже ярко-оранжевых. Главное, чтобы рисунок был четким, окрас равномерным, а кожица — матовой, без глянца, иногда даже с тонким восковым налетом, ощутимым на пальцах (блестят на солнышке обычно недозрелые плоды).
• Форма тоже имеет значение: самые сладкие — это вовсе не фотогеничные кругленькие плоды (крупноплодные тыквы), а вытянутые, больше похожие на кабачок мускатные. Несмотря на их скромную внешность, они очень сладкие и отлично подходят для десертов и запеканок.

Квашеная капуста должна хрустеть так, чтобы слышал весь район

Хорошая домашняя квашеная капуста — это вам не магазинная в уксусной заливке. Это, как модно сейчас говорить, продукт ферментации (наряду с чайным грибом, например)! А значит — самое то, что нужно, чтобы поддерживать в себе силы и бодрость духа в холодное время года. Качественная квашеная капустка порадует и на вид, и на запах, и на вкус — и вот как именно:

• Желтоватый цвет и мутноватый рассол. Звучит не очень привлекательно? Но не для капустного знатока! Рассол от брожения мутнеет и становится немного тягучим, как слеза. А хорошая капуста не должна быть белоснежной или отдавать в синеву.
• Не грусти — похрусти. Большой плюс покупки на рынке — возможность продегустировать товар. А если продавец отказывает в пробе — смело шагайте дальше! Капуста должна быть нарезана ровно, без «лопухов» и задорно хрустеть на зубах. Размякшая капуста — нам не друг. Либо ее залили горячим рассолом, либо пересолили, либо выбрали для квашения неподходящий, летний сорт.
• Простой состав — спросите о нем продавца. В настоящей, правильной квашеной капусте не должно быть уксуса — та самая пикантная кислинка заводится в ней сама, именно благодаря ферментации. Капуста, морковь да соль — вот и весь сказ! Ну, можно еще клюковки для красоты подкинуть.

Лучшая клюква — та, которой можно играть в пинг-понг

Кстати, о клюковке... Одна из последних лесных ягод по осени долго радует своим ярким цветом на прилавках. При выборе хорошей клюквы ошибиться сложно, но мы все же расскажем, на что стоит обратить внимание:

• Глядим на цвет. Хорошая клюква — насыщенно-красная или темно-бордовая, упругая, налитая соком. Вот как на фото выше. Слишком бледная — недозревшая, а почти черная — перележала.
• Шевелим ягоды в ящике. Ягоды должны быть сухими, рассыпчатыми, не лежать в собственном соке. Полопавшихся должно быть как можно меньше.
• Кидаем ягоду об стол. Да-да, есть такой забавный тест на прыгучесть — ягода нужной спелости отскочит от стола, как мячик для пинг-понга, а перезревшая просто шлепнется или расквасится об столешницу. Но надо учесть, что эта проверка больше подходит не для дикой ягоды (клюквы обыкновенной), а для сортовой (крупноплодной) — в ней больше воздушных камер.

Идеальные глянцевые яблочки оставьте для фоточек — выбираем не по красоте, а по запаху

В отличие от глянцевых яблок из супермаркета, обработанных парафином, на рыночных лотках осенние сорта выглядят не такими идеальными, но зачастую выигрывают по вкусу. И, пожалуй, чтобы выбрать вкусные яблоки, самое важное — разбираться в сортах: для чего какой годится. Конечно, хороший продавец всегда подскажет, что выбрать на компот или в шарлотку. Но подготовка к походу на рынок лишней не будет!

Общие моменты, которые стоит помнить о яблоках:

• Они должны пахнуть. Вот прямо от души — густо, сладко, медовым соком, который созревал под кожицей все долгое лето.
• Хорошие яблоки — плотные яблоки. Мякоть не должна проминаться под пальцами. Ватные, мучнистые на вкус фрукты либо перезрели, либо подморозились, либо неправильно хранились.
• Сухая плодоножка и чистая чашечка. Яблоко без плодоножки (веточки), скорее всего, пролежит меньше. А на чашечке (донышке) не должно быть следов и даже запаха плесени и гнили.
• Коричневая сеточка — ок, царапины — не ок. Любое повреждение кожицы запускает процесс порчи фруктов. Но грубоватые коричневые пятнышки и сеточка — это норма.

А теперь поговорим про сорта и их применение. Здесь мы остановимся только на осенних и зимних сортах яблок:

• Просто погрызть: кисленькие и освежающие Гренни Смит, сладкие Фуджи, Гала и Ред делишес.
• На соки: богатые влагой Глостер, Айдаред, Криппс Пинк, Жигулевское и Антоновка.
• В шарлотку: душистая Антоновка, Гренни Смит и Семеренко.
• В компот: сохраняющие форму и вкус Антоновка, Северный Синап, Богатырь.
• На варенье (дольками и кусочками): Пепин шафранный, Анис, Спартак, Гренни Смит.

А вот мягкий разваристый джем, кстати, лучше всего выходит из летних яблок — Грушовки, Белого налива и Славянки.

Кукуруза: как найти самую сладкую и не нарваться на корм для скота

Поздняя осенняя кукуруза прекрасна в отварном виде или на гриле, но главное — не купить кормовые початки, которые придется варить три часа без особого успеха. Придется разглядеть кукурузу со всех сторон:

• Проверяем «одежку». Початок должен быть полностью обернут сочными ярко-зелеными листьями. Если листья желтые, сухие или их вовсе ободрали — о сочной кукурузе остается только мечтать, початок уже потерял всю влагу. Гляньте, какие уже образовались вмятинки на зернышках открытого початка на фото выше!
• Изучаем рыльца. Нити на кончике початка должны быть чуть влажными, светлыми. Сухие и черные нити напрямую говорят — кукуруза перезрела.
• Разглядываем зерна. Вкусная кукуруза — с бледно-желтыми зернами. Кормовая — с яркими, иногда даже оранжевыми.
• Молочный тест: отогните листик у основания и слегка надавите ногтем на одно зернышко. Из спелой десертной кукурузы должен брызнуть белый сок, напоминающий молоко. Если сок прозрачный и водянистый — кукуруза не дозрела. А если зерно твердое, мясистое и внутри виднеется крахмалистая паста — початок годится только на корм животным.

Настоящий мед или сахарный сироп? Проведем небольшое расследование!

Осень — время свежего осеннего сбора (вересковый, луговое разнотравье позднего лета, дягилевый или гречишный мед). Главная фишка свежего осеннего меда — он должен быть густым, тягучим, но все еще жидким (или в процессе засахаривания, если сбор был в августе или раньше). Как же проверить мед «на липовость», не отходя от прилавка?

• Тест на струйку и непрерывность. Зачерпните мед ложкой и поднимите ее. Свежий мед стекает упругой непрерывной нитью и складывается на поверхности башенкой, которая медленно расплывается.
• Проверка на коже. Разотрите капельку меда между пальцами или на тыльной стороне ладони. Настоящий мед без остатка впитается в кожу как крем. Подделка с добавлением сахарного сиропа скатается в липкие грубые комки.
• Эксперимент по впитыванию. Капните каплю меда на сухую бумажную салфетку или газету. Натуральный мед пролежит капелькой. Если вокруг капли быстро расплылось влажное водянистое пятно — мед разбавили водой или незрелым сиропом.
• Проба на вкус и запах. Если пчел кормили сахарным сиропом вместо нектара, то мед может терять одно из своих фирменных качеств — легкое першение или жжение в горле после проглатывания. Ну и запах, конечно, у настоящего меда богатый и насыщенный — словно вы стоите посреди цветочной поляны в жаркий полдень.

На этом — все! Давайте вместе сохраним частички тепла яркой осени: поделитесь в комментариях фотографиями со своих местных рынков, отчетами о дачном урожае; вашими заготовками и осенними пирогами.
И расскажите, что любите готовить из тыквы, клюквы и яблок! Мои любимчики: тыквенно-апельсиновый джем, пирог с тыквой и белым шоколадом, песочный пирог с яблоками и заливкой из соленой карамели. А вместо обычной квашеной капусты осенью я традиционно ставлю корейскую кимчи.

А вот моя шарлотка!

И еще одна наша очень осенняя подборка: 20+ людей, которые привезли с дачи в город не только ведра ягод да кабачки, но и отменные байки