Исчерпывающий гид по чаю для тех, кому не все равно, что мы пьем на самом деле

Существует множество сортов и видов чая, и разобраться в них бывает весьма непросто. В теории понятно: чай бывает зеленым, черным и красным, каждый из этих видов обладает своим набором витаминов и очень полезен. Но на практике (когда вы попадаете в чайный магазин) все гораздо сложнее: разновидностей много, непонятных слов еще больше, да и цены иной раз могут напугать.

Чтобы в такой ситуации чувствовать себя уверенно и в полной мере насладиться изысканными сортами чая, нужно быть подготовленным. А в этом поможет подробный материал от редакции ADME о том, как ориентироваться в сортах этого традиционного китайского напитка.

Для начала нужно сказать, что существует несколько способов классифицировать сорта, но мы поговорим о наиболее удобном — по типу обработки. Ведь все чаи собираются с одних кустов, а будет это улун, или пуэр, или черный чай, зависит от дальнейших манипуляций.

1. Зеленые чаи отличаются тонким вкусом и свежестью

В чем особенность:

Зеленый чай подвержен минимальному окислению (ферментации): эта процедура занимает всего несколько часов. Именно поэтому настой, который получается в итоге, имеет нежный золотистый оттенок и легкий, свежий аромат.

Как выбрать:

• О качестве чая можно судить по целостности листа. Даже если лист крепко скручен, после заваривания он должен раскрыться и принять свою исходную форму. По этой причине не бывает хорошего зеленого чая в вакуумной упаковке: листья попросту рассыпаются.
• Если зеленый чай продается на развес в прозрачной емкости, лучше не рисковать. Он очень чувствителен к воздействию света и кислорода, поэтому и срок годности у зеленого чая не очень большой.
• Обращайте внимание на даты сбора и фасовки, указанные на упаковке. Чем свежее листья, тем лучше будет напиток. Заодно посмотрите, в какое время года собирали урожай. Больше всего ценится весенний: у такого напитка наиболее тонкие вкус и аромат. Чем ближе к осени, тем более терпким будет настой.
• Ищите маркировку FOP — эта аббревиатура означает, что перед вами качественный сбор из молодых листьев. Если стоит буква B или D — это знак, что в коробке либо нарезанные листья, либо чайная пыль, то есть перед вами товар низкого качества.

С каких сортов начать знакомство:

Лун Цзин («Колодец дракона») — пожалуй, это самый известный сорт, который отличается сладким вкусом с нотками шоколада. Тонизирует не хуже чашки кофе.

Би Ло Чунь («Изумрудные спирали весны») — второй в топе зеленых чаев. Чаинки покрыты белым ворсом и скручены в спирали, во вкусе и аромате можно уловить цветочные и фруктовые оттенки. Он, напротив, помогает расслабиться.

Лю Ань Гуа Пянь («Тыквенные семечки») — специалисты отмечают этот сорт как один из лучших и самых узнаваемых: его настой зеленого цвета, а в аромате отчетливо чувствуются нотки жареных семечек.

2. Белые чаи относятся к элитным сортам

В чем особенность:

Почки для такого чая должны быть покрыты белым ворсом. Листья проходят ферментацию то под лучами солнца, то в тени, затем просушиваются в печи — на этом обработка завершена.

Чем полезен:

Белый чай обладает наибольшим количеством полезных веществ благодаря минимальному термическому воздействию. А вот кофеина в нем, наоборот, меньше. Поэтому напиток можно пить как утром, так и вечером.

С чего начать знакомство:

Бай Му Дань («Белый пион») или Чанша Ти («Серебряные иглы») готовят исключительно в провинции Фуцзянь. Имеют сладкий вкус и тонкий цветочный аромат.

3. Желтые чаи обладают особой изысканностью

Как его делают:

Желтый чай можно считать эксклюзивом. Он делается исключительно из молодых почек и по особой технологии: собранный урожай оставляют проветриваться на 10 часов, затем перекладывают в нагретый чан и высушивают, а спустя час сырье заворачивают и оставляют в темном месте на несколько дней. Этот процесс называется томлением и придает чаю особый вкус и аромат.

В чем особенность:

• В отличие от зеленого чая, в нем нет характерного травянистого привкуса.
• Цвет настоя имеет специфический желтый оттенок.
• На вкус он насыщеннее, чем белый чай, и нежнее, чем зеленый.

С чего начать знакомство:

Среди прочих особо выделяют Цзюнь Шань Инь Чжень («Серебряные иглы с Государевой горы»). Фишка в том, что чайные почки для него собирают весной на протяжении всего 2 недель, а на одном из этапов их держат над тлеющими углями, благодаря чему чай получает пряный аромат и привкус. Правда, из-за сложности сбора и приготовления стоит он достаточно дорого.

4. Улун — образец высшего чайного мастерства

В чем особенность:

Улун изготавливается только из листьев, почки для него не подходят. Собранный урожай проходит частичную ферментацию, проветривается, прокручивается в бамбуковых барабанах, а позже мнется вручную, чтобы листья максимально отдали свой сок. После этого их прожаривают и высушивают.

Разновидности:

• светлый
• темный

Цвет настоя зависит от степени прожарки: чем она сильнее, тем более терпким и насыщенным будет вкус. Светлые сорта отличаются большей мягкостью.

С чего начать знакомство:

Лучше всего с проверенной классики.

Те Гуань Инь — крупнолистовой светлый чай, который отличается плотностью и сочетает в себе свежесть и терпкость одновременно. Одну порцию можно заваривать до 10 раз, и каждый раз напиток будет раскрываться по-новому.

Да Хун Пао («Большой красный халат») — один из лучших темных улунов, обладающий действительно многогранным вкусом.

Молочный улун — и в аромате, и во вкусе имеет яркие сливочные нотки.

5. Красные чаи — самые распространенные в мире

В чем особенность:

Листья подвергаются сильной ферментации и длительной обработке, после которой они темнеют и приобретают характерный аромат. Надо сказать, что черный чай, который мы все пьем, по китайской классификации относится именно к красным сортам. А вот каркаде, вопреки распространенному мнению, не имеет к ним никакого отношения.

На что обратить внимание:

• Ищите чай из провинций Юньнань, Аньхой и Фуцзянь. Если увидите упоминание этих земель на упаковке — берите, это знак качества.
• В сборе не должно быть чайной пыли. Ее легко обнаружить, если насыпать горсть чаинок в ладонь.

С чего начать знакомство:

Ци Мэнь Хун Ча (Кимун) — один из самых известных представителей своего вида. Сухие чаинки обладают тонким медовым ароматом, а в напитке чувствуется хлебный привкус.

Дянь Хун — насыщенный красный чай с тонкими фруктовыми и пряными нотками.

Чжэн Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) — вариант для тех, кто готов к экспериментам. Этот чай производится по особой технологии с дополнительным подвяливанием и прогревом, поэтому и вкус получается копченый, с дымком.

6. Черные чаи — эксклюзив, который только набирает популярность

В чем особенность:

В процессе обработки листья проходят полную ферментацию под воздействием высокой температуры и влаги, на что по традиционному рецепту может уйти около месяца. Китайцы называют этот чай черным за цвет настоя: он действительно очень темный и обладает специфическим землисто-винным привкусом. Не стоит путать его с теми сортами, которые привыкли называть черными в других странах. Дело в том, что европейцы придумали свою классификацию, которая базируется на цвете сухого листа — такое деление оказалось удобным для рядовых потребителей.

Где попробовать:

Проблема в том, что путаница возникает даже на страницах интернет-магазинов, где в разделе «черный чай» продается все что угодно, кроме того самого напитка. Если есть возможность, найдите на упаковке место сбора урожая: нужные листья произрастают только в провинции Хунань, а лучшим заводом считается «Байшаси».

С чего начать знакомство:

Учитывая скудный ассортимент данного вида чая на рынке, вы вряд ли ошибетесь с выбором. И все же ориентироваться лучше на чаи из Аньхуа (провинция Хунань).

7. Пуэр является одним из самых дорогих из-за сложной обработки

В чем особенность:

Родиной этих чаев считается провинция Юньнань. Технология производства, по сути, представляет собой искусственное состаривание: сырье отправляют на ускоренную ферментацию — если уж говорить откровенно, его оставляют гнить под влажным покрывалом, периодически перемешивая, чтобы процесс шел равномерно. По этой причине его никогда не делают из молодых листьев: важен не исходный материал, а правильная обработка.

Разновидности:

• Шу — наиболее привычный нам, хотя существует всего полвека. Темный напиток с характерным землистым привкусом.
• Шен — зеленый пуэр с многовековой историей. Свежий, но со временем приобретает терпкость. По приблизительным подсчетам, его стоимость за год вырастает на 25 %.

Как выбирать:

В соотношении «цена — качество» наилучший вариант шен-пуэра — с выдержкой 5–6 лет. 12-летний чай будет стоить достаточно дорого (следовательно, низкая цена должна насторожить). А вот шу-пуэр можно пить и молодым: по сути, его искусственно довели до того состояния, к которому шен-пуэр приходит за 20 лет.

8. Чаи, которые не попадают под стандартную классификацию

Технически чаем можно назвать только сборы с определенных кустов. Поэтому травяные смеси рассматриваются как самостоятельный напиток. Но и тут китайцы преуспели.

• Кудин — это листья падуба широколистного. В народной медицине известен уже несколько тысяч лет, а недавние исследования показали, что в его составе около 35 различных аминокислот. Имеет горький вкус. Пить кудин рекомендуют маленькими порциями за 40 минут до или после еды.
• Габа — это даже не сорт, а один из способов обработки. Наиболее известными считаются улун Алишань и красный Хун Ча. Суть в том, что сырье перед обжаркой держат 10 часов в азоте. Таким образом внутри листа запечатывается аминомасляная кислота, отвечающая за активизацию мозговой деятельности и ускорение метаболизма.
• Смола пуэра — обработанные листья варят в специальных котлах, пока вода не выпарится, а содержимое не превратится в тягучую субстанцию. Получается чайный концентрат, который можно заваривать несколько раз (вплоть до полного растворения). Это очень мощный энергетик.

Бонус: ставим точку в вопросе о чайных пакетиках

Практически каждый из нас пьет такой чай на регулярной основе. И он действительно может быть так же хорош, как и листовой. Но только при соблюдении определенных условий. Качественный чай (даже пакетированный) не бывает дешевым. Однако именно такой продукт мы видим на прилавках обычных магазинов. И вот в чем вся суть.

• Снижение издержек. Многие компании стремятся сэкономить и кладут в один пакетик чайную пыль нескольких сортов чая. Другой вариант — когда к основному сорту добавляется «наполнитель» (чай самого низкого качества). Никаких полезных свойств в этой смеси нет.
• Ароматизаторы. Чтобы получить, например, настоящий жасминовый чай, производители оставляют цветы на собранных листьях, чтобы они вобрали в себя аромат — это не быстро (и не дешево). В пакетиках же чаще всего используются синтезированные вкусы.

Какой бы качественный чай вы ни выбрали, помните: измельченные листья завариваются быстрее и дают сильный концентрат, если пакетик передержать в кипятке. Россыпь будет раскрываться аккуратнее и мягче.

А какой чай предпочитаете вы?