Я окончила кондитерские курсы и расскажу, как сделать идеальный чизкейк

Когда большинство из нас слышит слово «чизкейк», в голове сразу возникает картинка классического американского десерта. Творожная текстура и песочная основа — казалось бы, что проще. Но как же гармонично они сочетаются! Те, кто когда-нибудь пробовал делать это лакомство, знают, что процесс его приготовления требует времени и осторожности. Достаточно на одном из этапов допустить ошибку, и вместо вкусного блюда может получиться месиво.

Специально для ADME я решила рассказать, как приготовить тот самый чизкейк, который после первого же кусочка полюбят даже те, кто никогда его не пробовал. А в бонусе вы увидите, что может получиться, если не все делать по правилам.

В первую очередь нужно смотреть на размер формы

Самая распространенная ошибка — брать форму другого диаметра. Любой рецепт рассчитан на конкретный размер изделия. Если автор говорит, что использовал чашу 18 см, то нужно брать такую. При ее отсутствии обязательно надо пересчитывать ингредиенты, в противном случае десерт может не получиться. Может показаться, что 21 см не так уж отличается от 18, однако для диаметра это очень много.

Чтобы узнать, в каких количествах нужны ингредиенты для той или иной формы, можно просто воспользоваться калькулятором. В него вводятся размеры и вид формы из рецепта и такие же данные вашей посуды. В итоге получится коэффициент, который нужно умножить на количество каждого ингредиента. Большинство рецептов рассчитаны на форму диаметром 18 см. Если взять чашу 16 см, то калькулятор покажет коэффициент 0,8, то есть надо 0,8 умножить на количество каждого ингредиента. Например, для чизкейка диаметром 18 см нужно 550 г творожного сыра, а 16 см — 440 г.

Тесто достаточно довести до однородности, не нужно сильно вымешивать. Иначе оно станет слишком плотным

Основа для чизкейка готовится из ореховой и пшеничной муки, сахара, яйца, сахарной пудры и сливочного масла. Конечно, можно пойти более простым путем и сделать крошку из купленного печенья. Но это не будет полноценным именно вами приготовленным десертом.

Для песочной основы небольшого чизкейка диаметром 16 см понадобится:

• 96 г сливочного масла,
• 32 г сахара,
• 40 г сахарной пудры,
• 40 г миндальной муки,
• 168 г пшеничной муки высшего сорта,
• 40 г яиц (1 маленькое яйцо категории С3).

Сливочное масло нужно достать из холодильника за 30–40 минут до начала приготовления. Оно должно стать немного мягким, но не растаять. Яйцо, если храните в холодильнике, должно полежать при комнатной температуре несколько часов.

• Смешать 2 вида просеянной муки, сахарную пудру и сахар.
• Добавить масло и хорошо перетереть. Удобнее это делать рукой.
• Когда все объединилось, вбить яйцо.

Песочное тесто распределить по противню, застеленному пергаментом или тефлоновым ковриком. Выпекать нужно до золотистого цвета (20–25 минут) в разогретой до 160 ° духовке. Должен получиться корж, большое печенье. Затем вытащить из духовки и дать полностью остыть при комнатной температуре.

Если сделать неровные бортики, то начинка после выпекания отойдет от краев и образуется дырка

Остывший корж измельчить в комбайне в крошку. Это также можно сделать вручную с помощью скалки или ступки.

Чтобы приготовить бортики, понадобится:

• 24–32 г молока,
• 32–36 г сливочного масла.

К крошке добавить половину масла и половину молока и хорошо перемешать. Нельзя класть все сразу, потому что важно получить рассыпчатую массу. А если добавить слишком много, то смесь получится влажной. Основа нужной консистенции формируется в комочек, если ее сжать, и легко рассыпается, если чуть надавить.

Форму необходимо плотно обернуть фольгой, а ее дно выстелить. Формирование основы чизкейка начинается с донышка. Затем выкладываются края, но можно обойтись и без них. Края выровнять сначала руками, а затем гладким стаканом, чтобы получилась одинаковая толщина со всех сторон. Если края будут разной толщины, то сырная начинка после выпекания может отойти от них. Также важно укладывать крошку плотно, иначе она может начать осыпаться и смешиваться с сырной массой.

Начинку нужно перемешивать, но не взбивать, иначе сливки взобьются и чизкейк поднимется

Для сырной начинки понадобится:

• 440 г сливочного сыра,
• 88 г сахарной пудры,
• 48 г яиц (1 яйцо категории С2),
• 88 г жирных сливок (33–35 %),
• 16 г кукурузного крахмала.

Сыр и сливки должны быть хорошо охлаждены. Яйца, наоборот, нужно брать комнатной температуры.

• Смешать сыр, сахарную пудру и крахмал.
• Добавить яйцо и снова перемешать.
• Ввести сливки и аккуратно перемешать массу.

Если мощность вашего миксера больше (например, 300 ватт), то наверняка даже при работе на низких оборотах он очень интенсивно взбивает. Ингредиенты для сырной начинки нужно просто объединить, но не взбивать. Поэтому в таком случае просто перемешайте все лопаткой. Иначе есть риск взбить сливки, из-за чего чизкейк начнет подниматься при выпекании. А этого не должно быть.

Также можно отойти от классического рецепта и добавить в массу 40–50 г фруктового пюре или 70–80 г растопленного темного шоколада.

Готовую начинку аккуратно переложить в форму.

Если выпекать чизкейк при высокой температуре, то получится запеканка

Любой чизкейк выпекается на водяной бане. Ее можно сделать двумя способами:

• взять глубокий противень, поставить в него форму с чизкейком и залить на 3/4 горячей водой;
• но если не хотите рисковать или у вас неплотная фольга, то можно поставить чизкейк отдельно, а под него — полный противень горячей воды.

У меня однажды вода через 3 слоя фольги попала внутрь, поэтому я больше не рискую и ставлю все отдельно.

Десерт выпекается на 110 ° в режиме нижнего нагрева, без конвекции, а время приготовления зависит от духовки и размера формы. Если нельзя выбрать только нижний нагрев или убрать конвекцию, то необходимо накрыть чизкейк сверху фольгой.

Проверять можно спустя 1,5 часа. Чтобы понять, готов ли чизкейк, нужно аккуратно постучать по форме: края должны быть стабильны, а центр — немного подрагивать. Некоторые чизкейки выпекаются и 4 часа, здесь главное — терпение. Но ни в коем случае не повышайте температуру, иначе вместо нежного десерта получите запеканку с корочкой.

Десерт нужно остужать в течение нескольких часов в 3 этапа

Когда чизкейк готов, важно правильно его остудить. Для начала оставить в выключенной закрытой духовке на 15–20 минут, затем еще на 20–30 минут в приоткрытой и наконец вытащить и дать остыть при комнатной температуре. Холодный чизкейк в форме отправить в холодильник на несколько часов. Важно не спешить это делать, потому что если сырная масса не успеет остыть самостоятельно, то в холодильнике на десерте образуется конденсат.

После пребывания в холодильнике вынуть чизкейк из формы и снять фольгу. К этому моменту он уже отлично держит форму, поэтому его легко можно приподнять и переставить на тарелку. Можно украсить ягодами или сразу подавать к чаю. Хранить в холодильнике, лучше в коробке или герметичном контейнере.

Бонус

До кондитерских курсов испекла парню на день рождения чизкейк и чуть не сгорела со стыда, когда увидела результат, — такой страшненький он получился. Я не пересчитала количество ингредиентов для большой формы, да еще и вода внутрь затекла. Но надо сказать, что он был съедобным. Второй раз вышло лучше. Печь было страшно, но в этот раз я все сделала по правилам, и риск однозначно был оправдан.

А с какими сложностями вы сталкивались, когда пробовали готовить чизкейк?