14 кулинарных секретов Востока, от которых порой округляются глаза, но только не у местных

Восточная кухня — это буйство красок и ароматов. И конечно, кладезь необычных приемов и поварских секретов. Чтобы воспользоваться многими из них, не обязательно отыскивать редкие ингредиенты или особые специи. Порой достаточно изменить всего несколько нюансов в приготовлении привычных блюд, и обед станет колоритнее.

1. Солят лимоны

Самое привычное использование лимона — положить дольку в чай. Но восточные кулинарные традиции предполагают более широкое использование. Свежий лимонный сок обильно добавляют в мясные блюда, супы, закуски. Также используют консервированные лимоны, особенно в марокканской и персидской кухнях. Чтобы сохранить лимон, фрукт пересыпают солью с лимонным соком и хранят не менее месяца.

2. Чистят баклажаны особым способом

Обычно молодые баклажаны перед приготовлением не чистят, но у крупных и старых кожица становится горькой, и ее лучше убирать. В то же время, если не оставить на овоще хотя бы часть шкурки, то баклажан может превратиться в кашу. Поэтому в восточных рецептах часто можно встретить баклажан, почищенный «зеброй»: с него кожуру срезают не полностью, а полосками. После очистки овощ нарезают, как требуется, или фаршируют.

3. Добавляют салат в суп

Европейская манера добавлять сухари или зелень в суп приобретает совершенно другой вид в рамках восточной кухни. Так, турецкие повара советуют не ограничиваться крутонами, а использовать также оливки, листья салата или тонкую жареную лапшу. Стоит учитывать, что эти приемы подходят для лаконичных супов-пюре.

4. Нагревают кофе дважды и добавляют специи

Кофе, который бы пришелся по душе даже самому привередливому султану, варят особым образом. Сначала кофе мелкого помола и приправы смешивают с водой и нагревают, затем охлаждают и нагревают повторно. Нужно, чтобы температура нагрева была низкая, ведь неспроста турецкий кофе варят на песке или на углях. В результате получается крепкий, ароматный и насыщенный напиток. Традиционно кофе по-турецки подают со сладостями — рахат-лукумом или пахлавой.

5. Варят суп из йогурта

В восточной традиции йогурт принято использовать не только для холодных, но и для горячих блюд. Например, на его основе варят суп. Так, в Турции распространен яйла чорбасы, приготовленный из йогурта, яиц и риса с мятой. Вариации этого супа встречаются на всем Ближнем Востоке. Главное, при приготовлении этого блюда, не кипятить его, иначе йогурт свернется.

Способ сделать йогурт более устойчивым к свертыванию — процедить его и удалить большую часть сыворотки без термической обработки. Кроме того, в процеженном йогурте меньше сахара и больше белка, чем в обычном, от этого он становится более густыми без искусственных загустителей. Чтобы приготовить такой йогурт дома, можно просто процедить покупной через марлю.

6. Замачивают рис перед варкой

Согласно ближневосточным кулинарным книгам, чтобы сделать рис более рассыпчатым, перед приготовлением его следует промыть и замочить в воде. Для большинства сортов современного длиннозерного риса это правило применять не обязательно, но в отношении некоторых видов, в том числе риса басмати, — полезно. Предварительное замачивание на 2 часа в холодной воде делает зерна менее липкими и улучшает вкус.

7. Знают секрет идеальной яичницы

Традиционный турецкий завтрак обычно состоит из множества холодных закусок и порции жареных яиц. Яичницу подают в специальной медной сковородке. Витые ручки и специфический декор сразу же создают ощущение восточной сказки. Но использование такой посуды обусловлено не только эстетикой, но и высокой теплопроводностью меди. В то время как толстостенные сковороды лучше использовать для обжарки мяса, сковороды с тонкими стенками идеально подходят для приготовления яиц.

8. Используют душицу, тимьян и чабрец как приправу

Ароматные травы, которые у многих ассоциируются с успокаивающим чаем, восточные повара используют для первых и вторых блюд, мяса. Так, душица, тимьян и чабрец — родственники травы заатар, основного элемента знаменитой одноименной приправы, которая существовала еще до письменной истории.

Ее делают из высушенных трав, смешанных с семенами кунжута и сумахом, который можно заменить лимоном, а также с солью и другими специями. Для жителей Ближнего Востока заатар по значимости почти равен соли или перцу. Один из самых известных способов употребления заатара — с лепешками.

9. Добавляют корицу не только в сладкие блюда

Корица — одна из самых популярных специй в мире. Благодаря своему сладко-пряному аромату отлично сочетается со многими десертами. Конечно, эта специя является важной частью и ближневосточной кухни. Необычным может показаться, что местные повара не скупясь добавляют ее и в острые, мясные блюда, крупы и закуски. Так, сирийский рецепт спагетти предполагает использования корицы с томатным соусом.

• Когда мы переехали в маленькую турецкую деревушку, то сдружились с соседкой, которая стала нас ежедневно угощать своими блюдами. Как же мы удивились, что настоящая турецкая кухня оказалась совсем не тем, к чему привыкли туристы. Больше всего впечатлило, что еда была с корицей. Салат, рис, суп — все с ароматом кондитерской.

10. Запекают мясо в кувшине

Мясо в глиняном кувшине готовят в турецком регионе Каппадокия, который всегда славился керамикой. Блюдо готовят из баранины, говядины или курицы с овощами в тандыре или в глиняной печи. Горшок запечатывают и оставляют блюдо вариться в собственном соку в течение нескольких часов. В процессе приготовления в крышке делают небольшое отверстие, благодаря чему создается эффект скороварки. Когда все готово, горячий кувшин выносят и раскалывают специальным молотком.

11. Варят кофе из фисташек

Напиток, сваренный из жареных плодов терпентинного дерева, называется фисташковым кофе, или по-турецки «мененгич». Терпентинное дерево, действительно, является ближайшим родственником фисташек и растет в некоторых районах Турции. Мененгич подают, как и турецкий кофе, в маленьких чашках. Напиток не содержит кофеина, и его можно употреблять даже перед сном.

12. Вымачивают фасоль в соде и не солят до готовности

Бобовые — популярный продукт восточной кухни, а порция тушеной фасоли фава — привычный завтрак в Египте, Ливане, Сирии, Иордании и других странах Ближнего Востока. Не удивительно, что его любители научились различным уловкам, чтобы приготовить фасоль быстро и вкусно. Например, они рекомендуют предварительно замочить ее в растворе с пищевой содой и обязательно промыть. Если добавить соду при варке — блюдо тоже приготовится быстрее, но может образоваться пена и появиться мыльный вкус. Второй совет — солить можно только, когда блюдо готово, не раньше.

13. Делают «сырые котлеты»

Чиг кофте, или «сырые котлеты», — это популярное блюдо в Турции, варианты которого существуют также в Ливане и Армении. Готовится из сырой измельченной говядины или баранины со смесью специй. И хотя кафе с чиг кофте можно встретить в современной Турции на каждом углу, котлет из сырого мяса в них не купить. Из-за санитарных норм такой продукт запрещен законом. Однако повара нашли решение: они делают веганские котлеты из острого булгура и орехов, которые сервируются с гранатовым соусом и зеленью.

14. Делают напиток из квашеной репы

Острый и соленый напиток, который производят из репы, черной моркови и пшеницы путем молочнокислого брожения, приходится по душе не всем туристам. Некоторым он кажется совершенно не пригодным к питью. Но местные его просто обожают и говорят, что это похоже на пряный рассол. Шалгам — так называется напиток — часто предлагается в закусочных к котлетам чиг кофте.

Какие необычные традиции в приготовлении пищи знаете вы?