20+ крутых лайфхаков, о которых я узнала на дорогих кулинарных курсах

Люблю возиться на кухне, но никогда не собиралась становиться профессиональным поваром. А научиться готовить вкусно и красиво, расширить свой кулинарный арсенал и выучить какие-нибудь крутые приемы у настоящих мастеров ножа и сковородки очень хотелось. Я читала книги, смотрела видео знаменитых шеф-поваров и в конце концов докатилась до посещения дорогих кулинарных курсов.

Чем хороши различные мастер-классы и кулинарные курсы? Тем, что там вас не просто учат готовить определенные продукты или блюда, но и показывают сотни хитростей. Теперь я могу выболтать читателям ADME множество лайфхаков, на которые обратила внимание во время занятий. А в конце открою секрет успешного званого ужина.

• Сделать ленивый полезный завтрак можно не только из овсяных хлопьев. Если оставить на ночь стакан гречневой крупы, залитый двумя стаканами воды, гречка разбухнет и станет съедобной, будучи сырой. Остается лишь добавить молока, ягод или орехов, корицы, кардамона — в общем, всего того, что придется вам по вкусу.
• Дорогой винный уксус легко повторить дома из остатков неудачного вина. Достаточно перелить алкоголь в банку с широким горлом, затянуть его марлей и оставить примерно на месяц при комнатной температуре. Самый вкусный уксус у меня вышел из хереса.
• Если хотите самостоятельно настоять ароматные масла со свежими травами, перед тем как положить травки в бутылочку, выдержите их несколько часов в уксусе. Так на них не останется бактерий и они не загниют со временем.
• Если вам понадобилось немного цедры, а на сам лимон особых планов нет, приготовьте из него курд — нежный заварной крем с лимонным соком, который хорош и в качестве дополнения к тостам, блинам и оладьям, и как начинка для выпечки.
• Для воздушных сырников всего-навсего надо протереть творог через мелкое сито. Хотите выйти на новый уровень — замените пшеничную муку рисовой, так сырнички будут лучше держать форму, станут менее калорийными и получат аппетитную золотистую корочку.

• Чтобы мясо в пельменях было сочным, положите на фарш перед лепкой немного измельченного ланспика — желированного бульона. Это прием из японской кухни, поэтому он идеально работает не только с нашими пельмешками, но и со всеми их восточными разновидностями.
• Одним из самых больших открытий для меня стало откровение, что начинать варить мясо на бульон в холодной воде не стоит. Дело в том, что соки, которые отруб отдаст жидкости, при закипании коагулируются — ведь это же животный белок — и всплывут на поверхность неаппетитной пеной. Прозрачный и полезный бульон получают тогда, когда закладывают мясо в воду при температуре около 60 °С, то есть когда в жидкости появляются первые мелкие пузырьки.
• Для панировки мяса подходят не только сухари, но и овсяные хлопья, кукурузная крупа, картофельные чипсы. Эти ингредиенты нужно измельчить перед применением, но не превратить в труху.
• Если собираетесь панировать рыбу, мясо или курицу, позвольте нарезанным кусочкам немного отлежаться, чтобы крошки к ним лучше прилипали. Затем еще немного подождите перед тем, как приступить к обжариванию, чтобы покрытие схватилось.
• Сочные и диетические куриные котлеты получаются, если заменить часть фарша хорошим творогом. Никакую булку в такие котлетки не добавляют.

• Чтобы не выковыривать цедру цитрусовых из мелкой терки, положите на нее сверху пищевую пленку и только после этого начинайте тереть. Когда закончите, просто снимите пленку и счистите с нее остатки цедры. Также эту хитрость можно использовать тогда, когда нужно измельчить сыр.
• Пищевая пленка помогает хранить продукты, но иногда безбожно мнется и липнет к рукам. Достаточно держать рулон в холодильнике, чтобы эта проблема вас больше не беспокоила.
• Если вам нужно отмерить тягучие и липкие продукты — мед, сироп, арахисовое масло, — сбрызните ложку или мерный ковшик растительным маслом. Так все липкое быстрее стечет, расход продукта будет меньше и отмывать тоже будет легче.
• Чтобы котлеты получились аккуратными, пухлыми, но не с горбом по центру, перед тем как положить их на гриль, в духовку, на сковороду, сделайте пальцем посередине небольшую вмятину.
• Приправляя блюдо, надо использовать не ложки и тем более не солонки и шейкеры, а свои пальцы. И держать руку высоко над блюдом — не ради красоты, а чтобы не получилось так, что в одном месте специй много, а в другом их мало.

• Всегда следует поворачивать ручки сковородок и ковшиков от края плиты, чтобы не задеть их случайно при готовке, не запачкаться или, того хуже, обжечься горячей пищей.
• Когда приправляете салаты из зелени, нужно сначала посолить их и лишь потом добавлять заправку. Соль вытягивает ароматы. Заправку лейте по бокам миски, а не в центр, тогда у вас будут блестящие от масла овощи, а не плавающие в нем.
• Аналог дорогого сыра маскарпоне, незаменимого во многих десертах, можно легко приготовить самостоятельно из жирной сметаны и лимонного сока. Достаточно закислить сметану, прогреть, но не кипятить, а затем отцедить и остудить.
• Обыкновенная перловка может стать основой целого ряда блюд, называемых орзотто, или перлотто. Готовятся они по технологии знаменитого ризотто, но вместо риса берут понятно какую крупу.
• Корица подходит не только для десертов. С ней можно тушить говядину, свинину и курицу, добавлять в фарш или использовать пряность в сухом маринаде для мяса. Она придает блюдам немного сладковатый вкус, особенно уместный в китайской кухне.

• Чтобы сделать дома плотную пенку для кофе без особых усилий, возьмите цельное молоко и поставьте его, после того как взобьете любым способом, на 10–15 секунд в микроволновую печь. Благодаря этой процедуре пена будет более густой, пышной и долго не осядет. У меня молоко в ковшике, потому что так удобнее его разливать по чашкам. В микроволновке я его грею в стеклянном стакане. Но даже перелитая несколько раз пена не теряет в объеме.
• Чтобы лопасти блендера или кофемолки оставались острыми, достаточно раз в месяц измельчать ими немного крупной соли. Молотую соль потом можно использовать в пищу.

• Хотите пушистые оладьи? Рецепт теста, конечно же, важен, но идеальными они получатся, если положить на сковороду железные формочки для нарезки печенья или кольца для порционной яичницы.

• Чтобы шампиньоны были золотистыми, начните жарить их на сухой сковороде. Когда из грибов выпарится жидкость, добавьте масло, соль стоит использовать в самом конце.

• Идеальные яйца пашот получаются без всякой возни, если разбить яйцо в небольшое ситечко, дать стечь самой жидкой части белка и аккуратно перелить яйцо в закипающую подкисленную воду.

• У лука-порея съедобна не только белая часть, но и верхняя, зеленая. Она прекрасно идет в яичницы и запеканки, пироги, салаты, заменяя там зеленый лук. А часть лука-порея с корнями можно поставить в стеклянный стакан или банку с небольшим количеством воды, оставить на солнечном подоконнике — и он начнет расти снова (так же можно поступить с молодым зеленым луком, сельдереем и салатом).

• Часто домашнее блюдо от шедевра шеф-повара отделяет всего один шаг — подача. Проще всего сервировать вторые блюда на широких однотонных тарелках (белых, черных, синих), не наваливая с горкой и не распределяя по всей поверхности до краев, а стараясь расположить еду по центру равномерно, и лишь затем положить один-два ярких ингредиента сверху.

Бонус

Есть секрет удачного званого обеда или ужина. Он звучит так: «что-то старое, что-то новое, что-то купленное и что-то вчерашнее». То есть в качестве основного блюда вы берете что-то, что вы уже готовили не один раз, то, с чем не будет проблем и заминок. На закуску, в качестве гарнира или на десерт можно подать что-то новое, что ваши гости раньше не пробовали в вашем исполнении. Нет ничего плохого в том, чтобы поставить на стол что-то покупное. Это может быть и торт или пирожные из модной кондитерской, и ассорти сыров, и корзиночки с икрой. И последнее. Чтобы не перенапрягаться с готовкой, подберите какое-то блюдо, которое вы можете приготовить заранее, причем не обязательно до готовности: если его нужно будет только поставить в духовку, тоже хорошо. Собрав таким образом меню, вы гарантированно все успеете, у вас все получится и вы проведете время с гостями, а не хлопоча весь вечер на кухне.

А вы когда-нибудь посещали кулинарные курсы или мастер-классы? А может, у вас есть какие-то собственные секреты, которые позволят положить на лопатки знаменитых шеф-поваров?