Бариста рассказали о 20+ секретах своей работы, после которых придется подумать дважды, прежде чем сделать заказ

Сегодня индустрия кофе переживает небывалый подъем. Вокруг ароматного напитка сложилась особая культура потребления, а многочисленные тематические торговые точки растут и множатся в геометрической прогрессии. Но в то время как любителей горького эспрессо, сладкого латте и воздушного рафа становится все больше и больше, количество мифов и стереотипов, связанных с кофе, тоже не уменьшается.

Мы в ADME не прочь скрасить обеденный перерыв чашечкой бодрящего кофе. В сегодняшней подборке — секреты от людей, которые знают наш любимый напиток как свои 5 пальцев: от бариста.

• «Гость всегда прав» — негласное правило для бариста, о котором всегда помнят, особенно в конфликтных ситуациях. Иногда приготовленный по строго выверенному рецепту кофе гостю кажется невкусным и он требует переделать напиток. Очень редко бариста получает от клиента четкий ответ, что именно не так, и готовит абсолютно идентичный кофе. В 95 % случаев метод работает — напиток магическим образом становится «вкуснее».

• Кофе дает кислоту в 2 случаях. Если после помола он долго простаивает, взаимодействуя с воздухом. Так делается, чтобы продать остатки. По сути, это брак, который нужно выбрасывать. Или же если он слишком долго находился в воде. При мытом способе сортировки и обработке ягод кислотность кофе увеличивается.

• Себестоимость капучино из хорошего молока и хорошего зерна составляет минимум 50 рублей, соответственно, если кофе дешевый, значит, исходники тоже очень дешевые.

• Если вы хотите насладиться хорошим кофе, идите в кофейню с маленькой проходимостью. Игнорируйте кафе у метро. Там, где много заказов, жернова на кофемашине стираются быстрее и кофе либо становится слишком кислым, либо имеет пережженный оттенок. А меняют оборудование редко.

• Многие любители кофе недовольны тем фактом, что в кофейнях не подают обжигающе горячие напитки. Но если вы попросили подать кофе с молоком погорячее и вам не отказали, это повод для того, чтобы напомнить о некоторых строгих правилах. Дело в том, что в то время, как оптимальная температура для эспрессо и американо составляет 90-95 градусов, кофе на основе молока не должен быть горячее 75 градусов. Иначе вы рискуете обжечь язык при первом же глотке. К тому же сильно нагретое молоко приобретает неприятный вкус (вспомните ненавистную молочную кашу из детства).

• Бариста постоянно хочет спать: регулярное употребление кофе не делает из него кролика-«энерджайзера». По долгу службы нужно пить эспрессо практически каждый час. Это требуется для того, чтобы выявить изменения зерна из-за температуры и влажности, а также подстроить помол и приготовить максимально качественный и вкусный кофе. Но эффект бодрости от кофе длится недолго.

• Крепость кофе — раздутый и разрекламированный миф. Кофе не делится на крепкий или слабый, и этому факту можно найти простое объяснение. Практически в любой арабике содержится только 1,2–1,4 % кофеина, а в робусте — примерно 2,5 %. Эффект бодрости достигается за счет того, что кофеин разгоняет кровь, в которую поступают сахара и кислоты из кофе. Именно благодаря им мы чувствуем прилив сил.

• Ни один бариста в мире не порекомендует вам капсульный кофе. В теории все выглядит безобидно: натуральный спрессованный напиток, для приготовления которого используются специальные кофемашины. Но помол в таких капсулах очень мелкий и чаще всего делается из жженого кофе. Кроме того, его щедро сдабривают ароматизаторами и химикатами, чтобы придать более-менее приятный вкус.

• Во многих кофейнях сегодня можно заказать латте с сиропом и корицей. Его часто тщательно сдабривают взбитыми сливками и посыпают шоколадом. Но на самом деле корицу можно сочетать с чем угодно, кроме сахара. Если бариста предлагает добавить ее в сладкий кофе, значит, ему неизвестно, что в сочетании с жирами и сахарами эта пряность утрачивает свои полезные свойства: суть в том, что корица позволяет организму удерживать нормальный вес.

• К популярным сегодня мобильным кофейням, которых в последнее время становится все больше, нужно относиться с осторожностью. Дело в том, что у местных работников нет возможности помыть как сам аппарат, так и собственные руки за неимением воды. В таких машинах используют самый недорогой кофе, а молоко не хранится в холодильниках. К тому же, как правило, такие кофейни используют техническую воду, которая находится в самой машине внутри 20-литровой фляги без крышки.

• Размер чаевых зависит от проходимости кофейни, а также от наличия специальной коробки для денег на барной стойке. Часто бариста сами их ставят, а также придумывают завлекающие надписи, которые помогают увеличить сумму чаевых: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед».

• Более 60 % бариста не различают кофейные ноты. Конечно, большинство чувствуют разницу между кислым или горьким кофе, но отчетливо ощущают все тонкости лишь единицы. Так что не стесняйтесь сказать, что вы не уловили в своем кофе «послевкусие розы или персика».

• Главное отличие латте от капучино заключается в том, что в первом акцент делается на тягучем молоке, тщательно взбитом до правильной консистенции. Обращайте внимание на пену в латте. Если ее больше, чем самого кофе, значит, это уже капучино.

• Обязательно уточняйте у бариста сорт и дату обжарки. Если ему неизвестны эти данные, то это уже повод насторожиться. Причина в том, что максимальный срок хранения, который допускается с момента обжарки, составляет не более 3 месяцев. При долгом хранении кофейные зерна утрачивают свои вкусовые качества.

• Наиболее оптимальный вариант — это когда эспрессо и молоко готовятся одновременно. Если бариста сварил эспрессо и начал взбивать молоко только через 5 минут, лучше отказаться от такого напитка. Так как у эспрессо очень ограниченный срок «жизни», ваш кофе приобретет горечь или кислинку.

• В конце рабочего дня кофемашина замывается специальным порошком для прочистки труб. Поэтому, если вы идете в кофейню рано утром, учтите, что первый эспрессо, как и любой другой кофе, приготовленный на его основе, пить нельзя. Помимо того, что им можно отравиться, неприятный привкус скажет все сам за себя.

• Вам могут подать кофе без пенки, и на то есть серьезная причина. В основном руководство кофеен ведет переучет лишь молока и кофе, так что, приготовив вам капучино вместо латте, бариста попросту разбавит молоко водой. Он хочет заработать на разнице и поэтому делать латте просто невыгодно. Почему же он не может сделать то же самое с латте, который вы заказали? Дело в том, что разбавленное молоко нельзя взбить в пышную пенку. Благодаря таким хитрым махинациям нечестный работник может отбить 2–3 ставки за одну смену.

• Если потреблять кофе в больших количествах, со временем разовьется так называемая толерантность, то есть он перестанет придавать вам бодрость. Таким образом, придется «повышать дозу». Это объясняет тот факт, что многие любители латте рано или поздно переходят на капучино, а со временем доходят до черного кофе.

• Вкус корицы в кофе зависит от того, как именно ее добавить. Если просто приправить напиток сверху, вкус кофе останется классическим, а запах корицы будет едва уловим. Но если добавить ее «под молоко», вкус поменяется кардинально.

• Чтобы у сиропа в кофе был более яркий вкус, попросите бариста смешать сироп с молоком, а не с эспрессо. Так редко делают, потому что оставшееся молоко приходится выливать, и оно идет «в минус».

• Во многих кофейнях к постоянным посетителям обращаются по имени. И это связано не только с хорошо натренированной памятью бариста, который ежедневно подписывает стаканчики, но и с особой политикой брендов, которые за счет такого маркетингового хода повышают лояльность клиентов. Также можно получить дополнительные баллы от тайного покупателя при оценке качественного обслуживания, если гостей поприветствуют по имени во время его визита.

• Секрет нежно-бархатного, мягкого вкуса кофе прост: в процессе приготовления нужно добавить чуть меньше половины чайной ложки сливочного масла, и эффект обеспечен.

• Чтобы приготовить в турке очень горький кофе, сделайте максимально мелкий помол (практически в пыль) и насыпьте 4 ложки вместо классических 2.

• Мало кто замечал, но при взбивании на 65–70 градусах молоко начинает приобретать сладковатый привкус. Это происходит за счет распада лактозы: если нагревать молоко при большей температуре, то оно потеряет эту сладость.

А вам известны похожие факты, которые могут стать настоящим откровением для большинства кофеманов?