10+ умных названий простой еды, которые любят писать в меню кафе и ресторанов, чтобы нас запутать

В какой-то момент кулинарных или гастрономических приключений каждому приходится сталкиваться с терминами, которые ему еще, возможно, не знакомы. Кто из нас не чувствовал себя неловко, когда приходилось просить официанта объяснить какую-то позицию в меню? Кому не приходилось лезть в поиск, чтобы понять, о какой нарезке вещает в своем мастер-классе популярный повар? Но не зря же говорят, что не знать не зазорно, стыдно не стремиться узнать.

Чтобы раз и навсегда избавить себя и вас от смущения, мы в ADME нашли понятные объяснения часто используемым кулинарным словечкам. Теперь мы точно отличим карпаччо от карточчо, а баллотин от галантина.

Алькарточчо (al cartoccio)

В кулинарии существует мода как на продукты и технологии, так и на слова. Метод приготовления, при котором рыба, овощи или мясо запекаются в пакете из пергамента, раньше называли французским термином папильот (en papillote).

Теперь для обозначения этой же кулинарной техники, позволяющей совместить запекание и приготовление на пару, все чаще используют итальянское словосочетание алькарточчо.

Альденте (al dente)

Это итальянский термин, означающий «на зубок». Мы привыкли, что так говорят об идеальной степени готовности пасты — мягкой снаружи и чуть твердой внутри. Но речь может идти также о рисе, бобовых, овощах.

Увидев в меню строчку «подается с брокколи и морковью альденте», стоит ожидать, что гарнир будет ярким, горячим и слегка хрустящим.

Альфорно (al forno)

Хлеб, пицца, паста (особенно лазанья) могут значиться в меню модного ресторана с приставкой альфорно. Это значит, что блюда готовилось не просто в духовке, как часто переводят этот термин, а в настоящей кирпичной печи, на дровах. Или же в духовке, где есть специальные механизмы, которые имитируют дымность и сильный жар.

Алюмет (allumette)

Представьте себе картофель фри. Способ его нарезки называется спичечная нарезка, или алюмет. «Постойте — говорят некоторые, — это же нарезка жюльен». И они тоже правы.

Профессиональные повара на кухне высококлассных ресторанов умеют видеть разницу в несколько миллиметров, которые отделяют жюльен алюмет от обычного жюльена, но в жизни нам это вряд ли пригодится.

Баллотин (Ballotine)

Это кусок мяса, птицы или, в современной кухне, рыбы, распластанный, нафаршированный, свернутый и обвязанный кулинарным шпагатом (чтобы держал форму), подвергнутый тепловой обработке. Он может быть зажаренный, запеченный или отваренный в бульоне.

Баллотин часто путают с галантином, но последний всегда формуют в виде красивого рулета, отваривают и подают холодным.

Галета (galette)

Если в дорогом ресторане вам предложат взять на десерт фруктовую галету или галету с ягодами, речь может идти не об одном и том же блюде с разными начинками, а о совершенно разных.

В таком случае стоит узнать, речь идет о французском пироге в деревенском стиле или об огромном гречневом блине — таком, как подают в Бретани. Кстати и та и другая галета может быть не только со сладкой начинкой.

Компоте (Compote)

Хотя изначально это было одно и то же блюдо, сейчас не стоит путать компот, сладкий напиток из фруктов или ягод, с компоте — десертом из фруктов, сваренных в сиропе. Компоте может быть как отдельным блюдом, так и частью десерта — прослойкой в торте или пирожном, сладким соусом. Иногда компоте подают даже к мясу.

Почему бы не назвать тогда эту прелесть вареньем или джемом? Потому что в десерте под названием «компоте» гораздо меньше сахара, больше специй, он не хранится так долго, а фрукты или ягоды могут быть нарезаны очень крупно.

Крюдите (Crudites)

Одна из самых популярных здоровых закусок — тарелка красочных, красиво оформленных сырых овощей, которые подают с различными заправочными соусами, — носит именно это красивое название. Впрочем, крюдите — это не обязательно красочно оформленное ресторанное блюдо.

Если на пикнике вы едите морковные или сельдерейные палочки, макая их в йогурт, смело можете назвать свою веселую трапезу красивым французским словом.

Карпаччо (Carpaccio)

Блюдо, впервые приготовленное для прекрасной, но страдающей малокровием итальянской графини, пришлось по вкусу многим поварам и их клиентам. Изначально речь шла лишь о сырой телятине, нарезанной тонкими ломтиками и приправленной соусом из оливкового масла и лимонного сока, с полосками трюфеля и сыром пармезан. Позже так стали подавать и другое сырое мясо, а также рыбу.

Рийет (Rillettes)

Паштеты и рийеты — похожие, но не идентичные закусочные деликатесы. Паштеты обладают более гладкой консистенцией, могут содержать субпродукты, в них иногда добавляют яйца или белый хлеб.

У рийетов текстура несколько грубее, ведь для их приготовления мясо, птицу или рыбу рубят ножом чуть крупнее. Зато потом кусочки долго томят в жире, оливковом или сливочном масле до образования густой и ароматной массы.

Cате (Satay)

Еще одно название, способное нас запутать. Например, сате из креветок на слух звучит точно так же, как соте. Только в первом случае нам подадут небольшие шашлычки на бамбуковых палочках, а во втором ракообразных приготовят особым образом в сотейнике. Сате также делают из мяса и рыбы.

А вы какой кулинарный термин никак не можете запомнить или все время с чем-нибудь путаете?