AdMe
AdMe

Комментарии к статье «8 полезных заметок от кондитера, которые помогут вам и на кухне, и при покупке «чего-то к чаю»»

Уведомления
«исчезла продукция с заменителями молочного жира; решил проверить, действительно ли это так, и (...) одним из самых дешевых оказался лëд...».
Искал молочный жир в мороженом типа фруктовый лëд. Купил "сгущëнку" и удивляется, что она по вкусу и всему остальному не такая, как "сгущëное молоко". Какой-то невменяемый кондитер, чесслово.
30
1
Ответить
1 год назад
Комментарий не прошел тест на адекватность.
эклеры по 86 рублей штука??? Безумие и дорогивизна
-
-
Ответить
Ага и ложку приобрел за два косаря с пинцетом, хотя набор ложек + набор пинцетов дешевле обойдется :)) И это очень нужно вам на кухне ))))))
16
1
Ответить
кажется, этот чудо-кондитер - автор совета мокрым полотенцем противни из духовки доставать.
13
1
Ответить
1 год назад
Нет комментария? Передайте вино, пожалуйста.
Держите рецепт от самого Лорана Бурсье.
Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 – 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г

ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 - 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.
4
-
Ответить
Ну и главные секреты для идеального круассана)))
1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное - не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип - тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста - 24 градуса, для раскатки - 16, а для расстойки - 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.
4
-
Ответить
Мороки до х.. и больше. и с первого раза они у меня не получились, потому что расстойку считала чем то "накрыла и оставила на столе". Удачи!!!!
4
-
Ответить
1 год назад
Комментарий скрылся за пределы галактики.
Пожалуйста) :)
1
-
Ответить
1 год назад
Этот комментарий спрятан в надёжном месте.
Реально только методом проб. тк на упаковке это не пишут, а сила муки это ее способность поглощать влагу и удерживать газ. "Сильной" считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе, и затем хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении, позволяя тем самым конечному продукту иметь хороший объём и хорошую пористость.
На времени года я не зацикливаюсь и всегда готовлю при комнатной температуре (в общем не должно быть очень жарко или холодно). просто это слова самого шефа, а я не редактирую скопированные рецепты.
1
-
Ответить
А зачем мыть цитрусовые 5-7 минут, да еще и в посудомойке?
7
-
Ответить
1 год назад
Комментарий удалён. Расходимся, господа.
1 год назад
Скрыто ради всеобщего блага.
1 год назад
Комментарий удален. Вечер перестаёт быть томным.
1 год назад
Мы забрали этот комментарий в музей комментариев.
Очередная заказная реклама, увы)
2
-
Ответить
Мда, вода мокрая, огонь горячий. Сгущенка не молоко, лёд не мороженое. С такими "советами" и я, блин, кондитер🤡
11
-
Ответить
Зря он про мороженое так. Я его дома делаю без всяких приспособлений, с одной морозилкой, и покупать произведенное промышленно не хочется вообще никогда больше. Даже с натуральным составом. Да мы в итальянской джелатерии попробовали мороженое - домашнее и то вкуснее.
4
-
Ответить
Медовик не делать дома? У мамы это коронный торт, укладывается в час с замесом, раскаткой, выпечкой и промазкой коржей. Дальше, конечно, надо настояться, но от человека нужно уже только терпение. Вечером сделали - утром готов к употреблению, никаких проблем.
2
-
Ответить
О, у меня бабушка делала таааааакой медовик!.. Я уже много лет во всех кондитерских пробую - и всë не то; сама несколько раз пыталась заморочится с разными рецептами - ни разу даже близко не получилось. У бабушки тесто было весьма тугое, поэтому коржи тоооооненькие и почти не поднимались при выпечке. Бабушка по осени, когда на улице уже похолодало, а отопление ещë не дали, фигачила целую гору этих коржей на все праздники будущего года. Торт был из 12 коржей, праздников в году было восемь (НГ, Рождество и дни рождения), т.е. 100 коржей за день выпускалось - и нормально они лежали целый год в буфете при комнатной температуре.
3
-
Ответить
О! Ну у нас такие же, похоже, коржи, но накатать впрок никогда в голову не приходило
1
-
Ответить
Выдайте секрет теста, умоляю!
-
-
Ответить
3 яйца

3 ст.л. мёда

100 г сливочного масла

1 ч.л. соды

Яйца, мед, масло, соду прогреть на водяной бане, чтобы хорошо пропенилось. И прямо в горячую смесь сыпать муку и замешивать тесто. Почти до пельменного. Слишком крутое плохо раскатывается. Лучше на подсыпку добавить муки.
Всю эту смесь непрерывно мешать!
Вот в пятницу последний раз пекли - при раскатке коржей примерно стакан муки потихоньку вкатался :)
Порция на 8 коржей, но иногда лень так тонко раскатывать, делим на 6-7
С кремом всё просто - сметана с сахаром
3
-
Ответить
1 год назад
Это ранило наше сердце, пришлось удалить.
Ну с заготовками Вы зря. Всю жизнь все мои знакомые их ели, едят и будут есть. Это ж офигеть как вкусно 🤤
1
-
Ответить
1 год назад
Этот комментарий съел енот.
Точно, не зря 😁
2
-
Ответить
Медовик не сложный. Как-то делала коржи на сковороде - прекрасно получилось.
-
-
Ответить
Я читаю иногда этого автора в Дзен, он не производит впечатления профессионала. Ну, или занимается этим очень недавно. Он н знает каких-то совсем элементарных вещей, которые известны даже любителям. Например, есть очень известный рецепт мороженого без кристаллов льда, взбивания миксером или машинкой для мороженого. Смесь взбитых сливок и сгущенки, иногда есть разновидность с добавлением фруктового пюре. А он пишет, что в домашних условиях качественное мороженое приготовить сложно. И т.д.
1
-
Ответить
я даже боюсь представить, что будет с посудомойкой после "приготовления рыбы" в ней...да и зачем это нужно,когда есть духовка/сковородка🤪
1
-
Ответить
1 год назад
Комментарий закрыт на реставрацию.
Ребят... пинцеты есть дешевле 2 т.р. в специализированных магазинах
1
-
Ответить
Охренеть, кондитер не знает, что голландские вафли надо подогревать. Это знаю даже я, а я ни разу не кондитер от слова совсем. Хотите лайфхак, хитрость, ЛАЙФХАЧИЩЕ, как дойти до жизни такой, который перевернёт ваш мир? Всё потому, что я просто читаю, что обычно написано на упаковке с продуктом.
Я просто ору на пинцете-ложке за овердофига денег, которую: а) можно легко заменить палочками для еды, если нужно что-то дико срочно выложить по одному листику; б) можно приобрести обычный кулинарный пинцет за меньшие деньги. Или даже их набор.
Приготовление мороженого в домашних условиях вполне реально. Огромный плюс - можно добавить наполнители по вкусу. Ну а для того, чтобы промышленное мороженое было без кристаллов льда, в него добавляют загуститель, от которого наш кондитер воротит нос обычно.
И да, пальмовое масло - зло, на случай, если мы забыли.
*монотонно повторяющийся звук фейспалма*
1
-
Ответить
Включите уведомления и следите за ответами на свои комментарии