Я уже 7 лет делаю торты для шикарных свадеб и хочу рассказать об обратной стороне своей работы

Торт — неотъемлемая часть любого праздника. Каждый, кто пробовал испечь даже простой медовик для семейного торжества, скажет, что намного проще торт купить, чем делать его самостоятельно. Попробуйте представить, каково это — сделать многоярусный свадебный торт со сложным декором в условиях тропической жары и влажности, а потом еще доставить его на праздник — в шторм на утлой лодчонке.

Мы в ADME поговорили с Лилией Заярной - кондитером, которая живет на острове Самуи (Таиланд), сотрудничает с местными свадебными агентствами, выпекает и доставляет по 25 тортов в месяц.

Как я стала кондитером

• Я всегда хорошо рисовала и любила что-то делать руками. У меня строительное образование, но до того, как стать кондитером, я была мастером по дизайну ногтей. В Воронеже у нас с мужем был свой салон красоты. В 2013 году мы решили круто изменить свою жизнь и переехали в Таиланд, но вскоре в России начался финансовый кризис. Мы пытались сохранить бизнес и управлять салоном удаленно, но попытки не увенчались успехом, и я оказалась на перепутье, не зная, чем заняться.
• Мы тогда снимали дом по соседству с шикарной виллой, которую сдавали для проведения свадеб. Частенько из-за забора я наблюдала за фейерверками, слышала музыку и смех гостей и мечтала когда-нибудь хотя бы одним глазком увидеть, что там происходит. Мое желание сбылось уже через несколько месяцев: так совпало, что первый заказ свадебного торта поступил именно оттуда, и до сих пор мы сотрудничаем.
• Идея заняться кондитерским ремеслом у меня появилась после общения с соседкой-немкой. В Германии у нее небольшое кейтеринговое агентство. Она показывала фотографии тортов, которые они делают для клиентов. Сейчас я понимаю, что это были очень простые торты, но тогда это было для меня просто вау. Я загорелась идеей сделать что-то подобное. Впервые за долгое время у меня возникло такое сильное желание. Это можно сравнить с влюбленностью — когда бабочки в животе и ты словно порхаешь.
• Я смотрела YouTube, читала блоги и форумы, экспериментировала постоянно, а чуть позже отучилась в Бангкоке на ускоренном курсе у французского кондитера. Я завела аккаунт в инстаграме и стала выкладывать туда фотографии. Ничего оттуда не удаляла, хотя за несколько лет мой уровень, конечно, вырос. Я решила, пусть будет. Мне нечего стесняться, все с чего-то начинают.

• Одним из первых заказов было оформление сладкого стола на детский день рождения. Именинница занималась в балетной школе, так что десерты были украшены фигурками балерин в пачках, пуантами и прочими тематическими штучками. Я рисовала эскизы, целую ночь провела за работой, потом долго расставляла все на столе. Он выглядел совершенно сказочно. Я едва успела сфотографировать эту красоту, как забежала орава детей и мои старания были разрушены за считаные секунды! У меня аж сжалось все внутри. Честно говоря, я далеко не сразу привыкла к тому, что моя кропотливая работа всегда уничтожается.
• Помню еще один случай: я делала торт на день рождения маленькой девочки. Сверху я украсила его сахарной фигуркой принцессы в пышном платье. Это на 100 % ручная работа. Сначала нужно вылепить фигурку, затем ее расписать — это занимает не один час. Когда я привезла заказ, гости еще не собрались. Девочка, едва увидев торт, захотела им полакомиться, но ее мама сказала, что еще не время. Именинница так и вертелась вокруг. Потом мама вышла, а папа со словами «Это твой праздник» поднял дочку над столом, поднес к торту, и она откусила моей принцессе голову.

Кондитерское искусство с поправкой на тропики

• Я быстро поняла, что классические рецепты не учитывают тропическую жару и влажность. Крем и тесто порой вели себя непредсказуемо. Я делаю все как надо, а крем расслаивается. Достаю торт из холодильника, а он покрывается конденсатом. Сколько продуктов я перевела, пока не осознала, что дело в перепаде температур. После этого я стала работать только при включенном кондиционере, и дело пошло на лад. Потом я прочитала, что в России многие кондитеры именно по причине жары предпочитают летом брать отпуск.
• Мне повезло работать в месте, где круглый год навалом тропических фруктов. Самые популярные вкусы, которые выбирают клиенты: манго, маракуйя, кокос. На рынке можно купить свежее кокосовое молоко, которое отжимают прямо при тебе.
• Мне нравится здесь кокосовый и тростниковый сахар — они дают особенный тонкий карамельный вкус. А стоимость тростникового сахара ненамного отличается от обычного белого. В России настоящий тростниковый сахар очень дорогой. Кроме того, кокосовый и тростниковый намного полезнее и вкуснее, чем белый. Клиенты всегда рады, если я предлагаю максимально снизить «вредность» торта.
• Однажды захожу на кухню вынуть из духовки макаруны, а сверху сидит змея! В тропиках они часто заползают в дома. Хорошо, что она не испеклась вместе с пирожными.

• В месяц я делаю в среднем 25 тортов. Если торт сложный, то на него у меня может уйти 2 дня. В первый день я пеку бисквит, на следующий день занимаюсь декором. Я начинаю утром, и бывает, что заканчиваю только поздно ночью. В моем арсенале инструментов огромное количество самых разных формочек, инструментов для декора и кистей для росписи. Мое рабочее место похоже на мастерскую художника, только пахнет свежей выпечкой и ванилью.
• Стоимость торта зависит от сложности декора, а не от его веса — это все же не пирожки. Средняя цена свадебного торта в 3 яруса на 60 гостей 7 000–12 000 бат (15 000–26 000 рублей), бывает и дороже.
• С мастикой работать непросто. Если торт большой, раскатывать ее очень тяжело. Есть специальные прессы для мастики — такой стоит дороже, чем моя машина. Также очень трудоемкое занятие делать сахарные цветы. Я делаю каждый лепесток максимально похожим на живой, с прожилками, а в цветке их около 20 штук.

• Самый дорогой ингредиент — пищевое золото 24 карата. В среднем стоимость золотого покрытия 3-ярусного торта — около 6 000–8 000 бат (13 000–17 000 рублей). Это без учета стоимости самого торта. Золотые торты сейчас в тренде.
• Вариант для тех, кто хочет сэкономить, — модный «голый» торт. Он так называется, потому что сверху не покрыт ни мастикой, ни кремом, а видны коржи. Вся сложность заключается в том, чтобы сделать их края идеально ровными.
• Многие кондитеры настроены против мастики. Есть такое популярное мнение, что мастика абсолютно несъедобна. Но если говорить о вкусе, мастика бывает разного качества, бывает вкусная или не очень. И самое важное, что ее основное предназначение — это создание декора. Ведь кто бы что ни говорил, но у мастики нет равноценной замены, когда речь идет о сложном оформлении торта. Поэтому отказываться от нее я не собираюсь: во-первых, я тут же лишусь половины заказов, во-вторых, я очень сильно ограничу себя в креативе. Считаю, что те, кто против мастики, наверное, просто не умеют с нею работать.

Сделать торт — полдела, его еще нужно доставить

• В мои услуги входит не только сделать торт, но еще и доставить, а также подготовить его к подаче на месте. И это намного более нервозатратно, чем непосредственно работа над тортом. Дело в том, что многие популярные отели и виллы находятся в труднодоступных местах и довезти туда торт так, чтобы он не развалился, требует значительных усилий. Когда торт большой, его трудно удержать, он буквально выскальзывает из рук на поворотах и кочках. Бывало, что торт не помещался в салон и мне приходилось вместе с ним ехать в кузове пикапа. Самое страшное после таких поездок — открывать коробку. В сезон мы с водителем делаем 3–4 доставки в неделю, и каждая для меня — огромный стресс. Но мои переживания остаются позади, когда я вижу улыбки на лицах молодоженов — значит, все это было не зря.
• Однажды по дороге на свадьбу торт треснул. Мы с водителем приезжаем в отель, и я принимаюсь за спасательную операцию. Самое быстрое и простое — задекорировать трещины взбитыми сливками. Сливки в отеле нашлись, а вот взбивать их было нечем. Хорошо, что мой водитель жил неподалеку, он говорит: «У меня дома есть сливки в баллоне!» Я ему: «Вези!» Залепили кое-как, но вид был уже не тот. Я подошла к жениху и невесте (они были китайцы) попросить прощения, а они даже не поняли, в чем дело, свадьба была в разгаре, и они выглядели очень счастливыми. Мне очень повезло, что они не расстроились. С тех пор я всегда вожу с собой «аварийный чемоданчик» с инструментами и кремом, чтобы можно было все исправить.
• Как-то раз меня попросили доставить в отель сложный 5-ярусный торт, но «забыли» предупредить, что последний участок пути придется проделать на лодке. Мы приезжаем по навигатору на точку — темно, шторм, а на берегу нас ждет маленькая лодочка. Торт я довезла, но едва не поседела.
• Именно поэтому мы здесь не делаем шоу-торты — например, очень популярны сейчас перевернутые или падающие торты. Все эти сложные конструкции не для тропических широт и не пляжных свадеб.
• Вообще, работая с тайцами, нужно всегда учитывать их менталитет. Нередко бывает так, что я привожу торт в отель, а условий, чтобы его собрать (ведь если торт очень высокий, мы устанавливаем верхние ярусы на месте), нет. В лобби отеля жара, торт вот-вот растечется, а управляющей, которая должна меня встретить, нигде нет. Проходит 20 минут, и она как ни в чем не бывало неспешно появляется из своего кабинета — она ела! Говорю ей: «Срочно нужен холодильник!» А она: «Он занят, у нас там кока-кола». А у меня торт на 60 человек! Конечно, порой хочется психануть, наорать, но делать этого ни в коем случае нельзя. Если начнешь качать права, тайцы включают полный игнор, они просто перестают тебя замечать. Поэтому, что бы ни происходило, спокойствие, только спокойствие. И широкая улыбка.

Немного о клиентах

• Клиенты у меня со всего мира, поэтому за эти годы мне пришлось изучить национальные особенности свадеб и прочих торжеств, ведь у китайцев, англичан, русских, индийцев, французов могут быть совершенно разные требования.
• Бывает, что свадебные торты заказывают за 1–2 года до торжества. Речь идет о шикарных свадьбах — когда полностью снимают дорогой отель, гости прилетают из-за рубежа. Чтобы организовать торжество такого уровня, пары месяцев точно не хватит. Иногда невесты хотят, чтобы торт выглядел как комплимент их платью. Мне привозят образцы кружева или ткань с узорами, и я должна то же самое повторить на торте.
• Комфортнее всего работать с европейцами. Они любят все простое: бисквит, сливочный или масляный крем. Кстати, те европейцы, которым довелось попробовать наш медовик, обязательно заказывают его снова.
• С русскими сложнее. В России кондитерский бизнес перенасыщен, людей уже сложно чем-либо удивить. Когда я предлагаю иностранцам свой список, где только бисквитов 10 видов, они говорят: «Вау!», а наши: «Ну не знаю, а еще что-нибудь у вас есть?»

• Французы очень любят заказывать «Наполеон», они его называют Russian millefeuille (мильфей — торт со множеством слоев). Интересно, что во Франции есть свой вариант этого торта, но он немного отличается от нашего, у них более хрустящие коржи.
• Однажды англичане заказывали свадебный торт. Они сказали, что это должен быть классический английский фруктовый торт. А верхний ярус они заберут с собой в Англию и съедят на крещение ребенка. При этом невеста не выглядела беременной. Я думаю про себя: «Чушь какая-то!» Стала осторожно их расспрашивать, и выяснилось, что в Англии есть традиция печь на свадьбу фруктовый торт — бисквит с сухофруктами и цукатами. После выпекания его ежедневно в течение месяца пропитывают специальным составом, так что он может храниться очень долго, и по традиции кусочек свадебного торта сохраняют до рождения или крещения первенца.
• Одна женщина хотела, чтобы я испекла для нее торт «Прага», точь-в-точь как продается в России. Я не хотела, но она меня уговорила. Я взяла классический рецепт, сделала все по нему, но клиентка осталась недовольна: видите ли, «Прага» получилась не такая, как в ее детстве. Написала плохой отзыв. С тех пор я не пеку торты по рецептам клиентов. У меня есть несколько рабочих комбинаций, клиенты выбирают из них. Дело в том, что у каждого свой опыт. «Прага», которую пробовала та женщина в условном Челябинске, может существенно отличаться от той, что продавалась в Воронеже, поэтому за «ностальгические» заказы я предпочитаю не браться.
• Иногда мне сложно работать с иностранцами из-за разницы в менталитете, к каждому нужен свой подход. Учусь, запоминаю, вырабатываю стратегии, чтобы облегчить работу себе и людей тоже не мучить. Например, я предлагаю несколько видов бисквита и разных начинок. Китайцы, как правило, не видят между всем этим разницы, у них совершенно другое понятие о десертах. Кроме того, попытки что-либо объяснить проваливаются из-за языкового барьера, поэтому им я обычно говорю просто: «Шоколад или ваниль?» — и все довольны и счастливы.
• Как-то был неприятный опыт с семейной парой индийцев. Жена хотела заказать торт на юбилей своего мужа. Они пригласили меня на шикарную виллу и обращались со мной словно с обслугой в духе: «Так, завтра привезешь мне варианты бисквита на пробу, поняла?!» Кроме того, смеялись над моим акцентом, хотя индийский английский тоже весьма своеобразен. Я неконфликтный человек, и порой мне сложно постоять за себя. Когда я вышла от них, я расплакалась от унижения. Я понимала, что не хочу ничего для них делать. В итоге я связалась с этой женщиной, сослалась на обстоятельства и отказалась от заказа, потому что нельзя работать с тортом с негативными мыслями. Но это был исключительный случай, и до, и после него у меня были десятки клиентов-индийцев, и все они были замечательными, с некоторыми парами мы до сих пор поддерживаем связь в соцсетях.
• Иногда бывает так, что гостей на свадьбе немного — хватило бы и относительно небольшого торта, но для красивых фотографий и вау-эффекта заказывают дополнительные ярусы из пенопласта. Я покрываю пенопласт масляным кремом, затем мастикой и делаю декор. Пробовала заменить масло более дешевым маргарином — все равно никто не будет это есть, но работать с ним очень неудобно, поэтому решила оставить качественные ингредиенты. Так что то, что находится над пенопластом, вполне съедобно и даже вкусно. А на вид отличить эти торты невозможно.

• Ярусы из пенопласта могут быть в торте где угодно — зависит от того, сколько порций нужно в итоге. Мы всегда предупреждаем жениха и невесту о том, какой ярус ненастоящий. Но однажды на свадьбе произошел казус. Молодожены фотографировались с тортом, и жених, уже изрядно веселый к концу свадьбы, решил откусить тортика и вцепился зубами в пенопласт. Ничего страшного не произошло, все просто посмеялись.
• Довольно часто на свадьбу или детский день рождения меня просят сделать 2 торта — настоящий и точно такой же, но муляж. Этот фейковый тортик выносят первым. Он называется по-английски smash-cake и нужен для того, чтобы его уронить. Разыгрываются целые сценки. Свет гаснет, загорается прожектор, официант выносит огромный многоярусный свадебный торт с фигуркой жениха и невесты и вдруг спотыкается — торт выскальзывает из его рук, падает на пол, гости в трансе. Разбитые коржи оперативно счищают с пола. Мне было сложно поверить, что 2 дня моей кропотливой работы нужны лишь для того, чтобы эту красоту размазали по полу. Когда гости вдоволь наохались и наахались, выносят настоящий торт.
• На мальчишники и девичники мне порой заказывают эротические торты и десерты. Конечно, каждый клиент думает, что он очень оригинально придумал сделать торт в форме груди или попы, но на самом деле у меня есть даже отдельный альбом с тортами в виде разных частей тела — настолько часто их заказывают. Если это выглядит эстетично, то почему нет.
• Однажды ко мне обратился пожилой англичанин. До этого он уже заказывал обычный торт. На сей раз он попросил сделать торт в виде голой женщины и прислал мне картинку. Это была грузная пожилая леди с «химией» на голове. Выглядела она отталкивающе. Я подумала: «Фу, мерзость», — и сказала, что не возьмусь. Но он мне все объяснил: оказывается, торт должен был стать сюрпризом на день рождения его друга, а толстая женщина — героиня популярного в Великобритании сериала, который в их компании очень любят. Я согласилась. На следующий день он позвонил мне с благодарностью: торт произвел фурор, именинник был в полном восторге, остальные дедушки тоже хорошо посмеялись. Мне было приятно.

Что значит быть кондитером

• Мне снятся два «профессиональных сна». Первый простой: клиенты приходят за тортом, а он не готов, его нет или я вообще про него забыла. А второй странный. Мне снится, что я шоколад и никак не могу распределиться по торту ровно. Я прямо физически ощущаю свою неровность.
• Больше всего свадеб на Самуи в феврале, и этот месяц дается мне непросто — груз ответственности просто колоссальный. Порой я просто устаю, все валится из рук, вдохновения нет. Наверное, это и есть профессиональное выгорание. Я стараюсь устроить себе перерыв, гуляю, хожу на море, и это проходит.
• Я люблю сладкое. Чтобы оставаться в форме, стараюсь не делать никаких лишних (экстра) тортиков для себя. Потому что если он будет, то я его съем. Некоторые кондитеры не любят сладкое — меня это немного удивляет. Ведь, чтобы создать свое эксклюзивное меню, необходимо все это пробовать (поначалу так точно приходится очень много пробовать), разбираться в сочетаниях вкусов.
• Например, возьмем шоколадный торт. Каждый вид шоколада отличается по вкусу. Это зависит от места произрастания какао-бобов, года урожая. Некоторые сорта шоколада лучше использовать в сочетании с более кислыми фруктами / ягодами, некоторые выиграют, если добавить немного терпкости, например кофе или бергамот. Думаю, что настоящий кондитер должен быть гурманом.
• На многих профессиональных форумах пишут, что кондитерское дело требует больших первоначальных вложений. Не верьте. Я начинала печь торты в маленькой спальне, потому что только в ней у меня был кондиционер, с самой примитивной духовкой, дешевым миксером и формочками, заказанными на AliExpress. Спустя 7 лет я сотрудничаю с главными свадебными агентствами. Главное — идти за своей мечтой.

А какие торты любите вы? Как считаете, что важнее — эффектный внешний вид или вкус торта? Если вы сами увлекаетесь кондитерским делом, не забудьте поделиться фото ваших шедевров.