12 приемов профессиональных поваров, которые можно использовать на своей кухне

Мечтаете приготовить пиццу с хрустящей корочкой, а получаете непропеченное тесто и неравномерно расплавившийся сыр? Готовите булочки строго по рецепту, а они получаются не такими красивыми, как в соседней пекарне? Не спешите опускать руки, ведь все это можно легко исправить — достаточно лишь взять на заметку советы опытных поваров, которые помогут вывести домашнюю кухню на ресторанный уровень. И без лишних трат.

ADME собрал 12 реально работающих фишек, с помощью которых вы снискаете славу лучшего домашнего кулинара.

1. Готовьте пиццу быстро

Чтобы приготовить пиццу с хрустящей корочкой, нужно соблюдать одно простое правило: температура должна быть настолько высокой, насколько позволяет ваша духовка. Разогревать духовку нужно не менее получаса, а выпекать пиццу следует 5–10 минут в зависимости от температуры.

2. Обжаривайте рис

Круглый рис сложно приготовить так, чтобы он был рассыпчатым: чаще всего при варке он превращается в кашу. Поэтому попробуйте предварительно слегка обжарить его на растительном масле с добавлением небольшого количества сливочного. Как только рис потеряет прозрачность, добавьте воды так, чтобы она покрывала крупу на 2–3 см, и варите рис на медленном огне около 15–20 минут.

3. Запекайте курицу правильно

Куриная грудка готовится примерно на 1/3 быстрее, чем ножки, поэтому, чтобы курица прожарилась равномерно, стоит воспользоваться одним из двух советов: можно поставить на грудку лед в пакете за полчаса до отправки в духовку или же положить на противень тушку вверх спинкой, а примерно через 50 минут перевернуть ее и доготавливать грудкой вверх. Кстати, перед запеканием не забудьте промокнуть кожицу бумажным полотенцем: так вы получите вкусную хрустящую корочку.

4. Превращайте жесткое мясо в утонченное блюдо

Технология су-вид позволяет готовить сочное мясо, но оборудование для такого вида кулинарной обработки стоит недешево. Однако заменить дорогостоящий гаджет можно обычной пищевой пленкой. Помимо нее вам также потребуется большая кастрюля и кулинарный термометр. Смажьте мясо растительным маслом и любыми специями по вашему вкусу, плотно, в несколько слоев замотайте в пленку и положите в воду, нагретую до 70 °С.

Куску мяса весом около 0,5 кг будет достаточно примерно 2 часов — главное, нужно следить за тем, чтобы температура воды не поднималась выше 70 °С. Затем следует вынуть почти готовое блюдо, дать ему «отдохнуть» 15–20 минут, освободить от пленки и быстро обжарить на сковороде. Таким образом можно готовить любое мясо и птицу.

5. Чистите морковь перед варкой

Хотите, чтобы морковь при варке сохраняла яркий цвет? Тогда перед варкой обязательно очистите корнеплод: как это ни парадоксально, но именно в этом случае он сохранит свой первоначальный цвет.

6. Не отказывайте себе в майонезе

Все знают, что майонез — это не лучший выбор для тех, кто хочет сохранить стройную фигуру. Однако существует способ сделать его более легким: для этого достаточно заменить яйца обычным молоком. Возьмите ваш любимый рецепт домашнего майонеза и добавьте вместо яиц молоко — его количество должно быть в 2 раза меньше, чем количество масла. Так вы получите не менее вкусный, но гораздо более полезный соус.

7. Используйте холодное масло для хрустящей корочки, теплое — для сдобной выпечки

Сливочное масло — главный секрет вкусной выпечки. А чтобы улучшить вкус любимых пирожков, следует соблюдать одно простое правило: если вы делаете песочное тесто, масло обязательно должно быть из холодильника (или даже из морозилки), а если сдобные булочки — комнатной температуры.

8. Правила вкусного бульона

Как известно, соль «вытягивает» вкус из мяса, поэтому, чтобы бульон получил весь вкус говядины, свинины или курицы, обязательно добавляйте соль в самом начале варки, когда вода только начинает закипать. И не забывайте простое правило: вкусный бульон получится, если класть мясо и овощи в холодную воду (а если вам нужно вареное мясо, то в кипящую). Кстати, для снятия накипи воспользуйтесь не шумовкой, а обычной ложкой: так вы соберете весь ненужный свернувшийся белок.

9. Делайте пюре из разных сортов картофеля

Чем больше крахмала в картофеле, тем воздушнее получается пюре. Однако таким клубням часто не хватает вкуса, который есть у восковых сортов. Поэтому, чтобы вкус пюре был более насыщенным, возьмите крахмалистые и восковые картофелины, и вы получите идеальный гарнир.

10. Белое мясо может быть сочным

Если вы собираетесь приготовить белое мясо, не срезайте филе с кости, вне зависимости от того, будете вы его варить, жарить или запекать: так грудка будет более сочной, а еще вам удастся добиться более равномерной обработки мяса. Кроме того, даже если вы не будете есть кожу, удаляйте ее только после кулинарной обработки: она тоже помогает сохранить сочность блюда.

11. Добавляйте в тефтели панировочные сухари

Тефтели будут лучше держать форму, если добавить в фарш не замоченный в молоке хлеб, а панировочные сухари. А чтобы сделать вкус мясных шариков более насыщенным, обжарьте сухари вместе с натертым на мелкой терке луком в небольшом количестве смеси растительного и сливочного масла и охладите.

12. Кладите в котлеты колотый лед

Лед — лучший способ сделать котлеты сочными и воздушными. Возьмите 8–10 кубиков льда из контейнера, положите в пакет, размельчите с помощью молоточка для мяса, добавьте в готовый фарш, сформируйте котлеты и сразу отправляйте их на сковороду.