Вы когда-нибудь замечали, что при повседневной готовке многие вещи мы делаем как привыкли, по инерции? Как показывает практика, на кухне это не всегда работает. Если не пересматривать свои привычки, на выходе мы можем получить такие неприятные вещи, как резиновый кальмар, незастывшее желе, слипшиеся спагетти и ребенок, со скандалами не желающий принимать новую еду.
Мы в AdMe.ru подготовили список ошибок, которые не стоит повторять, если вы хотите всегда питаться полезно и вкусно.
Существует мнение, что вареные морепродукты — креветки и кальмары — это нечто безвкусное и резиновое. На самом деле такой эффект обычно получается при несоблюдении технологии приготовления. Общая рекомендация для морепродуктов — хорошо посолить и не переварить.
Так, шеф-повара рекомендуют готовить кальмара или очень быстро (опустить размороженную тушку в кипяток на 20−30 секунд) или, если упустили, очень долго. Так, «резинового» кальмара можно проварить 15−20 минут и потом дать постоять еще около получаса.
Для креветок же устанавливают время варки в зависимости от размера. Изначально готовые (розовые) бросают в кипяток на 2−3 минуты, сырые после чистки — на 3−4, королевские — до 7 минут варки.
Если вы хотите приготовить вкусное желе, а не испортить продукты, нужно помнить, что не все фрукты в сыром виде подойдут. При добавлении необработанных ананасов, киви, инжира или папайи желатин просто не застынет. Этому явлению есть научное объяснение: все эти фрукты содержат протеолитические ферменты, расщепляющие связи между аминокислотами белков (а желатин не что иное, как форма белка коллагена).
Растительных желирующих компонентов — агар-агара и пектина — такое ограничение не касается, поэтому их можно использовать без оглядки на эти свойства.
Правила варки пасты (в частности спагетти) достаточно сильно отличаются от более привычных макарон. Шеф-повара советуют варить спагетти в большом количестве воды, обязательно солить в процессе, не добавлять в воду оливковое масло и ни в коем случае не промывать. Особенно критична последняя ошибка — промывание охладит пасту (которая «доходит» еще несколько минут после того, как мы ее слили) и смоет крахмал, что не позволит впитаться соусу.
Если вы считаете, что даже ложка масла в салате может повредить здоровью, вам стоит пересмотреть свои взгляды. Ученые из Университета Пёрдью (США) провели исследование по использованию разных заправок для салатов.
Результаты показали: овощи без жиров потеряли не только в калорийности, но и в пользе. Антиоксиданты-каротиноиды (ликопин в томатах, лютеин в зелени, шпинате и сельдерее, β-каротин в моркови, перцах, салате и зеленом луке и др.) усваивались только при добавлении жиров. Кстати, схожие выводы можно сделать по отношению к антиоксидантам в большинстве фруктов: добавление к ним жира (например, йогурта) сделает их более полезными.
Вопреки общепринятому мнению, что маринадом можно «спасти» жесткое мясо, доказано: его предназначение ограничивается приданием особого вкуса и аромата за счет специй и добавок в нем. Кислоты (например, уксус, кефир, яблочный или гранатовый сок и пр.) воздействуют лишь на поверхность мяса, не проникая внутрь, и не делают его нежнее.
Напротив, известно, что популярный в использовании к шашлыку уксус способен стянуть волокна мяса и высушить его. А агрессивные маринады с содержанием энзимов (например, киви) при превышении времени приготовления и вовсе способны превратить поверхность мяса в кашицу.
Давно существует стереотип, что салат и пряные травы (базилик, мяту, розмарин и пр.) нельзя резать ножом. На самом же деле диетологи выделяют преимущества обоих способов. Выбирайте, что предпочтительнее именно вам.
Резать ножом (помимо очевидного большего удобства):
Рвать руками:
Никто не оспаривает пользу употребления семян льна как добавку к пище. Они содержат большое количество жирных кислот омега-3, клетчатки и антиоксидантов. Но, добавляя их в салат или смузи, нужно помнить, что жесткая оболочка не переваривается ни в желудке, ни в кишечнике. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять семена льна в перемолотом виде или хотя бы тщательно пережевывать их.
Жареное мясо с карамелизованным луком — это очень вкусно. К сожалению, вреда от такой пищи будет больше, чем удовольствия. При приготовлении белковой и жирной пищи на высоких температурах (жарка на сковороде, гриле или открытом огне) особенно с сахарами (вроде карамелизованного лука или сладкого маринада) усиливается гликирование — реакция между белками и сахарами.
Доказано, что образующиеся в процессе конечные продукты гликирования в больших концентрациях могут спровоцировать развитие диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и даже поспособствовать раннему старению и болезни Альцгеймера. Кроме того, при жарке любого мяса, птицы и рыбы образуются соединения гетероциклические амины, о высокой канцерогенности которых также достоверно известно.
Исследователи предлагают:
Орехи — прекрасный полезный перекус, богатый витаминами группы В и железом. Цельнозерновые крупы — хороший источник медленных углеводов и микроэлементов. Однако наряду с этим они содержат ферментативные ингибиторы, замедляющие протекание реакций и снижающие биодоступность полезных минералов и витаминов. Чтобы снизить их концентрацию и получить всю пользу, рекомендуется замачивать сырые орехи и цельнозерновые крупы.
Далеко не всем известно, что тыкву и ее «родственников» — кабачки, патиссоны, цукини — не только можно, но и полезно употреблять в сыром виде. Так их можно использовать как диетические перекусы, не повышающие кислотность желудка и не вызывающие сбоев в пищеварении у здоровых людей, или добавлять в салаты. Витамины и клетчатка в сыром виде сохраняются гораздо лучше.
При выборе способа измельчения чеснока нужно запомнить: чем мельче будут кусочки, тем больше будет выражен вкус и запах. В этом плане в конечном использовании не будет особой разницы между зубчиком, раздавленным в прессе, ступке или мелко порезанным и превращенным в кашицу ножом. А вот использование цельных долек и головок сомнительно как в плане вкуса, так и пользы.
Полезные свойства чеснока попали под пристальное внимание ученых с 80-х годов ХХ века. Известно, что характерный запах чесноку придает соединение аллицин. При контакте с воздухом аллицин образует множество соединений, самыми важными из которых являются аджоен и дитиин. Именно они определяют полезные свойства этого овоща: снижение риска рака желудка и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому полезно дать «подышать» измельченному чесноку, прежде чем добавлять его в еду.
Мед — это полезная замена сахару? Диетологи так не считают. По их мнению, нет большой разницы ни в калорийности, ни по большому счету в составе. Мед состоит из глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы. Других микроэлементов (таких как кальций и калий) в 100 граммах продукта обнаруживается очень мало — в сотни раз меньше рекомендуемых дневных норм. Единственное преимущество меда в том, что из-за большего количества фруктозы он будет слаще сахара и его потребуется меньше.
Сначала мы кормим детей пресной пищей совсем без приправ и специй. Затем с трудом пытаемся ввести в рацион новые продукты. Знакомая ситуация? Исследования ученых из Японии доказали: дети, которые получали еду с небольшим количеством приправ, гораздо лучше принимают любые новые продукты, чем те, кого кормили исключительно «из баночек».
Конечно, есть специи, которые останутся под запретом еще долгое время: все острые перцы, чили, хрен, карри. А вот сладкие перцы, пряные травы (укроп, петрушку, базилик, розмарин), кунжут, корицу и чеснок можно уже с 1,5−2 лет, желательно после консультации с педиатром.
Если вы твердо уверены, что еще горячий суп или второе нельзя убирать в холодильник, ученые с вами не согласятся. В течение 1−2 часов после готовности пищи при комнатной температуре в ней начинают размножаться бактерии. Особенно это критично, если в квартире тепло, — процесс будет проходить быстрее. Поэтому не стоит дожидаться полного остывания продуктов.
Что же касается возражений по поводу вреда холодильнику — достаточно поставить под кастрюлю подставку (например, разделочную доску), а еще лучше разложить еду по контейнерам. Современные исправные холодильники с технологией No Frost не сломаются и не выдадут иней на стенках, а для компрессора вреднее будут скачки напряжения и частое открывание дверцы.
Диетологи не рекомендуют употреблять кофе рано утром. Наш организм следует 24-часовому гормональному (циркадному) циклу, одним из регуляторов которого является гормон стресса кортизол, отвечающий в том числе за чувство бодрости. Его максимальный уровень у большинства людей отмечают в 8−9 часов утра (а также в полдень и 17:30−18:30).
Сочетание высоких показателей кортизола с кофеином снижает эффективность последнего, формирует толерантность к нему. Среди вероятных осложнений при длительном приеме также гормональный сбой, когда кортизол начинает вырабатываться в больших количествах.
А в каких из перечисленных кулинарных привычек вы узнали свои?
Ну, молодые кабачки сырыми есть вполне можно - в салате они огурцы успешно заменяют. Тыкву - сомнительно. В большинстве случаев сырой она невкусная. Про холодильник - согласна. Ноу форст - не ноу фрост, а если компрессору дать дополнительную нагрузку в виде кастрюли, температурой 60-70 градусов, ему, не понравится. Про замачивание орехов - интересно. Про крупы и фасоль - знала, про орехи - первый раз вижу) Ну и категорически против отказа от кофе утром)
а мы в холодильник сразу горячее не ставим, потому что наоборот блюдо тогда быстро испортится (не знаю, почему так, просто совет от поваров, проверенный годами). никогда про холодильник че-то даже не думала)))
Интересно, пишут, что кортизол на максимуме в 8-9 утра, потом в полдень, а потом в 17-18. Может, это без поправки на часовой пояс? Я в 17-18 обычно зверски хочу спать.
"В течение 1−2 часов после готовности пищи при комнатной температуре в ней начинают размножаться бактерии. "
Да пускай они там хоть всю кастрюлю займут, всё равно потом разогревать до 60-100 градусов, а значит подохнут.
обожаю сырые кабачки и тыкву, но вот мокрые, водянистые орехи есть не стану
