Шеф-повар поделился кулинарными секретами и рассказал, почему столкнулся с разочарованием в профессии

Многие любят готовить. Есть в этом процессе что-то творческое, увлекательное, огромный полет фантазии. Но если эти люди вдруг задумаются о профессии повара и поступят в школу, то первое, с чем они столкнутся, — это разочарование. «Мам, я повар, а меня заставляют решать задачки». Я учился в школе ESHTE, веду блог на Pikabu под ником Darcanin. Мое обучение длилось 3 года, и я прошел через десятки дисциплин: математику, нутриенты, изучение составов, бактерий, предпринимательство и бесконечные техники безопасности.

AdMe.ru попросил шеф-повара поделиться с нашими читателями нюансами работы и фирменными секретами.

О школе поваров

• Мы боялись сальмонеллы и стафилококка. На практических уроках шеф ходил между столами и орал, требуя чистоты рабочего места. Не дай бог увидит, что кто-то ножом для мяса режет огурец, — это лишние запахи, вкусы и выше риски. В мясе бактерия умрет при высоких температурах, а на огурце она останется нетронутой.
• По правилам ножи для мяса и рыбы разделены по цветам. Разделочные доски тоже. Их много, и мойка работает беспрерывно. Во времена моей практики это был конвейер, где с одной стороны загружались, а с другой уже выезжали раскаленные инструменты.
• Мы изучали типажи клиентов, историю успеха разных компаний и разбирали психологию цвета, эргономику и как этим пользоваться в своих целях. Нас готовили не просто резать и варить, а понимать суть процессов.
• Столы расположены по обе стороны стен, а учитель беспрерывно ходил по центру и отпускал замечания. Чаще всего это было связано с чистотой как формы, так и рабочего места. Считается, что форма — это лицо повара. Если она грязная, то профессионалом не назовут.

• У нас не было демонстративной дегустации от шефа, он просто ходил вдоль столов и тыкал ложкой во все, что считал нужным. Унижений не было, пакостей тоже никто не делал, все были сосредоточены на процессах. Могу отметить, что абсолютно все девушки в нашей группе были отличницами на теории, но дико пыхтели на практике, а парням она давалась легче.
• Многие воображали, что быть шефом — это заниматься созданием вкусов. По факту же шеф сидит 80 % времени в кабинете, разгребая бумаги, проводит инвентаризацию, составляет сезонное меню, графики и лишь изредка выходит напомнить о себе. Организацией труда на кухне занимается сушеф. Еду пробует именно он, даже блюда «от шефа» делаются совместно.
• В кино часто видел, как шеф оформляет тарелку, но в жизни я такого не наблюдал. Шеф в кабинете создает единый стандарт для блюда, и каждый на кухне о нем знает. Он делает это лишь раз, всем остальным нужно повторять. Уже чувствуете, как творческие амбиции поваров тухнут?
• Однажды я дерзнул добавить в блюдо шефа свою изюминку в виде розы из помидора черри. Когда шеф увидел, он разозлился. Клиенты должны получать одинаковое блюдо. А если одному роза, а другому нет — это плохо. Менять рецепт ради стажера, который, может, и будет их вырезать сегодня, неделю, месяц, а потом свалит, никто не хочет.

• На кухне присутствует десяток поваров, и каждый из них отвечает за свою секцию. Рыба, соусы, супы, мясо, холодный цех и т. д. Процесс не имеет ничего общего с готовкой дома, где время не поджимает. Каждая кастрюля или сковородка — это разное блюдо. Обжарил — бросил в раковину и взял другую. Все гремит, стучит, повара вальсируют вокруг друг друга, помня о техниках безопасности.
• Развенчаю миф о том, что повара знают все рецепты мира. В процессе обучения знакомят с базой. Учат готовить рис в десятке его вариаций, варить яйца пашот, «шить» мясо, разделывать птицу и т. д. Опираясь на эти знания, уже можно готовить по рецепту. Это не мамина кухня, где фаршированный краб с утиной печенью уже сам по себе шедевр.
• Большинство заведений ставят клиентов на поток, и работа на кухне становится рутиной, столовкой, хоть и с дорогущими тарелками. Лично стажировался у такого повара в 5 звездах. Ему за 50, народ на кухне — его семья, срываться куда-то в другую страну или заведение — это как начинать с нуля.
• В моей школе была практика. Часто шли в отели и рестораны с 3–4 звездами, чтобы «понюхать» поле боя и не врываться сразу в пекло высокой кухни. Но на деле оказывалось, что отель 4 и 5 звезд отличается лишь регулярностью смены белья.
• Владельцы ресторанов нередко брали учеников крутых школ в стажеры и ставили их на рутинную работу в холодном цехе, где они бесконечно нарезали фруктовые салаты. Выгодно иметь практически профессионала за треть ставки, который и посуду помоет, и заготовки сделает, и все-все-все. Многим ребятам не повезло, а перевестись не давали. Наш шеф говорил: «Хороший повар работает с теми, кто ему нравится, а профессионал — со всеми».

Полезные советы

• Режется ли мясо в кольчуге? Да, есть специальная перчатка, но ее используют чаще всего мясники при разделке туши, а повара, работающие со стейками, ее не используют. В ней сложно чувствовать кусок и отрезать одним движением без рубцов. Еще ее применяют при нарезке ветчины на специальных станках, но это условности, и их не соблюдают, как правило.
• Есть такое правило на кухне: «если падает — не лови». Нередко бывало, что ученики роняли ножи и резались, пытаясь их поймать. Да я и сам попался, потом зашивали.
• В погоне за идеальными формами отсекаются различные участки продукта, что же с ними происходит? Они идут в нарезку для других блюд, и это тоже головная боль шефа — построить меню таким образом, чтобы минимизировать отходы.

• Следите за плесенью. Если на прилавке есть хотя бы 1 продукт, который ей покрыт, то срезать или отложить в сторону не поможет: весь продукт заражен, и вы принесете плесень в дом, в свой холодильник.
• В ТЦ нередко стоят аквариумы с живой рыбой — не берите, если видите изъяны на чешуе. У рыб есть паразиты не только внутри, но и на чешуе, и в таком тесном пространстве она не может от них избавиться. Для паразитов это шведский стол.
• При выборе рыбы или других морепродуктов можно действовать дедовским способом — тыкать в нее пальцем, ожидая, что вмятина бесследно исчезнет, заглядывать в мутные глазки, принюхиваться, смотреть на цвет жабр и т. д., но поверьте, что и глазки красят, и жабры, и даже икру в воду на ночь ставят, чтобы она раздулась. Тут единого совета нет. Ищите надежных продавцов.

• Если вы видели, как повара подбрасывают продукты в воздух на сковороде, то знайте, что называется это saltear (от исп. saltar — «прыгать»). Такая техника позволяет равномерно обжаривать продукты со всех сторон.
• Хочу подсказать небольшой трюк для тех, кто хочет эффектно перевернуть омлет на глазах у любимого мужа, жены или кота. Поднимите сковороду и наклоните ее под углом 15–20 градусов, а затем легонько ударьте свободной рукой себя в область чуть выше запястья. Повторяйте, увеличивая силу и угол до тех пор, пока не поймете принцип. Не пытайтесь перевернуть омлет целиком. С первым ударом он свернется пополам, а со вторым перевернется.
• В нарезке лука холодная вода — ваш лучший друг. Пройдитесь ей по ножу и повторяйте периодически.

Истории из кухни

• Хуже всего не перед проверкой, а во время нее. Инспектор ходит между поварами, техники безопасности не знает, так и норовит встать у кого-то за спиной. Лезет под столы, выковыривая что-то и фотографируя со вспышкой. Он требует держать мусорные баки закрытыми, а в процессе работы это нереально, ведь отходы летят в него беспрерывно.
• На одном из уроков состоялся скандал, дошедший почти до исключения. Все дело в том, что ученик скрыл пирсинг в языке. Пирсинг, кольца, борода, длинные волосы (у мужчин) и ногти запрещены категорически. Все необходимо снимать, стричь и выпендриваться только на своей кухне в статусе шефа.
• Самое плохое рабочее место — когда стоишь перед посетителем и он видит, как ты готовишь. Обычно там ничего сложного, омлеты разные да баранина со стейками тунца. Проблема в том, что гости комментируют твои действия, но, когда ты знаешь 4 языка, не всегда удается оставаться позитивным.

Как повара хитрят и халтурят?

• Есть такое понятие, как «блюдо дня», а в крутых ресторанах его принято называть «блюдо от шефа». Если раньше не замечали, то обратите внимание, как часто оно меняется. Неудержимый полет фантазии шефа здесь ни при чем. Дело в тех остатках, которые остаются после «мизанплас» (это заготовки, которые заранее нарезаются). Выкидывать нельзя, и на выручку приходит эта мешанина.
• Лично наблюдал, как повар смешал ананас, морковку, кукурузу, накидал кубиков сыра «шаурс», залил это соусом с чесноком — и готово. Дело в том, что люди, приходя в ресторан, заведомо уверены в том, что им подают. Кругом сидят 40 таких же «гурманов» и вдумчиво жуют поданное блюдо. Чем круче ресторан, тем меньше вероятность скандала.
• Коллега рассказывал, как в его топовом ресторане, где обедает сам президент, он уронил кусок мяса, а ему сказали: «Куда?! С земли еще вкуснее!» — и не дали выкинуть. Мы долго на эту тему дискутировали, ведь сырой кусок мяса в любом случае будет обеззаражен в процессе прожарки, но сам факт... Не знаю, разыграл его шеф или мясо и правда пошло на тарелку — этого он не видел.
• Есть такой трюк у поваров: подкладывать под разделочную доску мокрую бумажную салфетку (чтобы доска не скользила) и край мусорного пакета (а он огромен), и по факту в процессе работы все соки, обрезки и т. д. ты тут же сгребаешь в пакет, имея при этом чистое рабочее место, но вопреки правилам. На моей памяти этим пользовались абсолютно все без исключения.

А у вас есть наблюдения о ресторанной кухне? Какие приемы вы используете дома?