8 советов по выбору замороженной рыбы в магазине

Всемирная организация здравоохранения призывает увеличить количество рыбы в рационе, потому что она снижает риск развития онкологических заболеваний. Но как выбирать рыбу в магазине? На что обращать внимание в первую очередь, чтобы купить качественный и полезный продукт? И как понять, что замороженная рыба не испорчена? Читайте в нашей статье.

1. Охлажденная или замороженная?

Охлажденную рыбу (ту самую, что красиво лежит на льду в магазинах) делают из свежей тушки, которую подвергают воздействию низких температур сразу после вылова. О ней нужно знать 3 вещи:

1. Почти все охлажденные варианты — это аквакультура (выращенная искусственным путем на фермах).
2. Срок хранения по ГОСТу составляет максимум 12 суток.
3. Часто под видом свежей охлажденной рыбы продают размороженные тушки.

Если вы хотите знать, как выбрать свежую рыбу в магазине, запомните один простой совет: всегда уточняйте место вылова. Чем оно дальше, тем выше вероятность купить размороженную рыбу под видом охлажденной. Например, больше половины лосося, который продается в России, импортируют из Чили, где его предварительно замораживают. И если вам предлагают охлажденного чилийского лосося, увы, ни о какой свежести не может быть и речи. Но есть и то, что попадает на наши прилавки только в замороженном виде. Это скумбрия, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь, хек.

В охлажденном виде лучше покупать карпа, судака и другую местную рыбу. Популярные виды — дорадо и сибас — везут в основном из Турции, поэтому их тоже можно покупать охлажденными. Учитывая, что рыбу выращивают на фермах, где могут использоваться стимуляторы роста и антибиотики, чем меньше размер тушки, тем лучше.

2. Чем по вкусу и составу замороженная рыба отличается от свежей?

Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов и установила, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не отличается от свежей. На вкус она может быть более сухой, зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается тех случаев, когда продукт правильно заморозили и хранили.

Неправильная форма тушки (как на втором фото выше, например) не указывает на плохое качество, ведь иногда ее замораживают прямо на судне блоками, и она деформируется. А вот прилипшие друг к другу тушки могут свидетельствовать о том, что продукт был разморожен и затем заморожен заново.

Как определить свежесть замороженной рыбы? Воткните в нее разогретый на огне теплый нож и затем понюхайте его. Резкий неприятный запах — доказательство того, что продукт отправили в морозильную камеру уже в несвежем виде. По сути, она изначально испорченная. Есть ее точно не стоит.

Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ, замороженный продукт нужно оставить в холодильнике для оттаивания, а готовить сразу после размораживания.

3. Тушка или филе?

По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20 % всей рыбы в магазинах — подделка, при этом легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай.

Если есть возможность выбора, то берите тушки: их подделать сложно. Еще один аргумент в пользу покупки целой тушки — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.

Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно узнайте (например, посмотрите фотографии в интернете), как выглядит кожа у того или иного вида. Например, у трески она сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.

4. Сколько должно быть ледяной глазури и о чем она может рассказать?

По закону объем ледяной корки на замороженной рыбе не должен превышать 5 % от общего веса, но иногда информация, указанная на упаковке, не соответствует действительности. Постучите тушкой по твердой поверхности — если на глазури появились трещины или сколы, льда точно больше 5 %.

Внешний вид ледяной глазури может многое рассказать о качестве самого продукта. Если на ее поверхности есть трещины и наплывы, это свидетельствует о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что продукт несвежий.

5. Что искать на упаковке?

Во многих странах мира, в том числе и у участников ЕАЭС, с сентября 2017 года на упаковке мороженой рыбы должна присутствовать информация о месте вылова и изготовления продукта. Особенно важны эти данные при покупке филе.

Если локация производителя очень далека от региона вылова, это значит, что на завод рыбу привезли в замороженном виде. А потом разморозили, сделали из нее филе и снова заморозили. Пищевая ценность такого продукта весьма сомнительна.

Также на упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего, кроме самой рыбы и воды. Добавка Е 452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — химические вещества, удерживающие влагу в продукте.

Кстати, многие не понимают, как узнать дату производства охлажденной рыбы. Если производитель ответственный и все делает по правилам, то дата вылова идентична дате производства. Потому что, как мы писали выше, такой продукт должны охладить сразу после вылова.

6. Как определить, что в рыбе есть полифосфаты, даже если в составе они не указаны?

Многим знакома ситуация, когда после размораживания 1 кг рыбного филе остается лишь 500–600 г самого продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц.

Наличие этих веществ в продукте можно определить по чрезмерному глянцевому блеску филе. Кроме того, во время жарки блюдо начнет вспениваться и приобретет серый оттенок.

7. Какие вредные вещества могут содержаться в магазинной рыбе?

Помимо фосфатов, в рыбе могут быть и другие вредные химические вещества. Особенно богаты на неприятные сюрпризы пангасиус, сом, тилапия, выращенные в реке Меконг (на первом фото выше), которая находится во Вьетнаме и входит в список самых грязных водотоков в мире.

Анализ состава вьетнамской рыбы показал повышенный уровень содержания ртути, присутствие аммиака и антибиотика энрофлоксацина. А еще полифосфатов, но в данном случае это меньшее зло. Также в замороженной рыбе были обнаружены биогенные амины (вещества, формирующиеся вследствие неправильного хранения), среди которых самым опасным для человека является гистамин.

8. Какую рыбу не стоит покупать, а какую можно спокойно брать?

Кроме вьетнамской, существуют и другие виды рыб (как среди диких, так и среди фермерских культур), потребление которых лучше свести к минимуму.

• Проблема диких видов — это высокое содержание в них ртути. Именно рыбные продукты являются основным пищевым источником заражения человека этим металлом. А чем больше и старше особь, тем больше ртути в ней уже скопилось. В списке самых зараженных рыб значатся кафельник, рыба-меч, акула, королевская макрель, тунец, большеголов.
• Проблема аквакультуры — это бедный на питательные вещества состав, что обусловлено особенностями рациона и среды обитания. Например, в фермерском лососе количество ценных жиров ниже, чем в диком. К тому же высока вероятность, что рыбе давали стимуляторы роста и антибиотики, которые, понятное дело, потом попадут в организм человека. Чаще всего в рыбных хозяйствах выращивают лосося, карпа, сома, сибас, дорадо, пангасиуса, тилапию, европейскую солею.
• Возникает резонный вопрос: а что же тогда есть? Лучшим выбором будут сельдь, хек, минтай, сайра, сардина. Из лососевых — сиг, нерка, кижуч. Их практически не выращивают в фермерских хозяйствах, а в списке зараженных ртутью рыб они находятся в самом конце.

Надеемся, наши советы о том, как выбирать рыбу в магазине, вам пригодятся. Кстати, какая информация была для вас новой?