20+ проблем общепита, о которых знают только сотрудники, но это большой секрет

Впервые слово «ресторан» в отношении заведения было употреблено примерно в 1765 году. Тогда парижанин, продавец бульонов по имени Буланже, разместил над входом вывеску на латыни «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», что буквально означало «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». С тех пор немало воды утекло, а принцип с вывески ежедневно реализуют тысячи сотрудников по всему миру.

ADME решил заглянуть на внутреннюю кухню ресторанов и узнать, что работники обсуждают за закрытыми дверями и как создают блюда, которые мы так любим.

Какие бывают клиенты

• Работаю в ресторане официантом. Одна дамочка меня убила. Сначала она просила говяжий мАдальон. На вопрос о прожарке ответила: «Ой, не надо, давайте лучше мидии». Коллега спросила: «Которые в сливочном соусе?» И получила ответ: «Нет. С кровью». © «Подслушано»

• За столиком моей коллеги сидели двое выпивших мужчин. Затем взяли счет, встали и ушли. Проходит минут 5, коллега начинает плакать. Выбегаю на улицу и лечу на остановку, а они в троллейбус уже заходят. Я останавливаю их. Один поворачивается к другому и говорит: «Так ты же заплатил?» Тот: «Нет. Ты ведь сказал, что заплатишь». Первый мужчина достает ₽ 5 000 и говорит: «Вот деньги, а вот мой телефон, запиши». Я бегу обратно и обнаруживаю, что счет на ₽ 3 800. Позвонил им, сказали оставить себе. Поделили пополам с коллегой. Люди ошибаются. Добро встречается. © lipton36 / Pikabu

• Я работал в популярном ресторане, где ожидание столика занимает 30–40 минут, хостес всех об этом предупреждала. Но одной посетительнице уже через 10 минут ждать надоело. Она прорвалась к столику на четверых и спросила гостей: «Вы, ребята, закончили? Мы давно ждем и хотели бы сесть за стол, раз вы просто тут сидите и болтаете...» Вот что люди способны порой выкинуть. © daofuu / Reddit

Секреты внутренней кухни

• Сухарики в вашем «Цезаре» — фактически старые несвежие булочки, которые предыдущие обедающие оставили на своих столах. © Dennis Bonela / Quora

• Нередки случаи, когда мясо, колбасные изделия, морепродукты с истекшим сроком годности переупаковываются и маркируются новыми датами истечения срока годности. Мне лично дали указание втирать «свежую» кровь в говядину и свинину, которые окислились (стали коричневыми), чтобы их можно было повторно перемаркировать. © Anna Cavallaro / Quora

• Почти все рестораны, где я работала, выполняли уборку, когда их предупреждали, что скоро придет инспекция. В остальное время никто не заботился о безопасности продуктов. © Anna Cavallaro / Quora

• Машины для мороженого и блендеры для коктейлей очищаются только 1 раз в неделю. И то, если схитрить, очистку можно и пропустить. Так что в действительности никто не знает, когда прибор был последний раз продезинфицирован. © Martin Pete / Quora

• Студенткой я подрабатывала на кухне испанского ресторана. С тех пор избегаю ресторанов, где не видно, как еду готовят. Запомнилось, что «оливковое масло» — это 9 литров рапсового и 1 литр оливкового; что все блюда содержали ну просто литры масла или жира (масло консервирует). Мы все делали быстро, без перчаток и шапочек. Заготовленное мясо лежало неделями в масле, я доставала его оттуда иногда голой рукой. Готовила тапас из морепродуктов, и повар требовал их все пробовать... © «Подслушано»

• Овощи для воскресного жаркого очищают и режут по крайней мере за день до приготовления, жареная картошка может быть недельной давности, картофельное пюре обычно готовят заранее, хранят в холодильнике и разогревают. Рыба и мясо доставляются не каждый день, а 2 раза в неделю и замораживаются, а затем размораживаются под водопроводными кранами в день обслуживания, за несколько часов до приготовления. © Simon Damsko / Quora

• Ледогенераторы в большинстве ресторанов чистятся не больше 1 раза в год. Во время очистки из фильтров выходит плесень и черная клейкая жижа. То же самое касается автоматов для газировки. 12-летняя Жасмин Робертс в своем школьном проекте доказала, что в 70 % случаев в ресторанах быстрого питания лед был грязнее, чем туалетная вода. © Faisal Chishti / Quora

• Обычно названия в меню обманчивы. Слово «свежий» — худший нарушитель. В лучшем случае это будут замороженные продукты. В некоторых ресторанах говорят, что их соусы «домашние», но на самом деле просто добавляют другие ингредиенты в соусы, купленные в магазине. Майонез — это то, что часто используется, даже в хороших ресторанах. Мед, горчицу, кетчуп добавляют в майонез для приготовления множества секретных соусов. Другие слова, которых следует избегать, — это «блюдо дня» и «специальное предложение»: такие блюда делают из вчерашних остатков. Остерегайтесь, если в спецпредложениях увидите рыбу: помните, что от нее хотят как можно скорее избавиться. © Faisal Chishti / Quora

• Кафе и ресторан — это не что иное, как простая классификация заведений с юридической точки зрения. Зависит такая классификация от правил и стандартов, которые действуют в стране. Согласно стандартам, которые приняты в России, кафе, в отличие от ресторана, имеет более ограниченное количество блюд в меню. В ресторане, помимо блюд собственного приготовления и фирменных блюд, есть еще блюда, которые могут быть приготовлены только на заказ. © Наталия П. / «Яндекс.Кью»

• Для тех случаев, когда посетитель заказывает шот для бармена, за стойкой есть фальшивые бутылки, из содержимого которых можно сделать безалкогольный аналог напитка, не обидев при этом посетителя. © labelgirl / Reddit

• Если у вас есть какой-то странный особый заказ, я скажу, что попрошу шеф-повара, войду на кухню на пару минут, а затем вернусь и скажу, что мы не сможем исполнить ваше пожелание. © buzzboy7 / Reddit

• Посетители часто принимают за плохое обслуживание ситуации, в которых официант не виноват. У меня заказали напиток, и я несу его 25 минут. Почему? У меня нет доступа, так что я жду, когда менеджер принесет его. Или я пошел забрать вашу закуску, а ее нет: из-под носа ее унес другой официант, решив, что она его. Поверьте, если официант не стоит и внаглую не переписывается в мессенджере, когда вы ждете свой заказ, то проблема не в нем. © Jim Sterrett / Quora

• Не ешьте лимоны в общественных местах. Они поставляются в огромных коробках, в которых более половины содержимого давно заплесневело. Персонал часто пренебрегает мытьем лимонов, в том числе и тех, что соприкасались с заплесневевшими плодами. © mogto / Reddit

• Я на фуд-корте продавал мороженое. Не советую брать мороженое в вафельном рожке. Скорее всего, рожки пробыли на прилавке больше суток. Вафли готовились на нашей кухне, их нужно было доставать горячими, и они плавили перчатки, поэтому мы брали их голыми руками. © eac061000 / Reddit

• Если официант страсть как хочет продать вам конкретное блюдо, то он, скорее всего, использует метод Штирлица. Его суть в следующем: официант предлагает вам список блюд, но нужные ему позиции ставит в речи на первое и последнее место. И именно эти блюда вы чаще всего запоминаете лучше остальных. © «Онлайн-кассы»

Советы

• Пожалуйста, прекратите складывать свои тарелки! Это работа официанта, и нет, вы нам совсем этим не помогаете. © E.E. Salomon / Quora

• Не бросайте свои салфетки в бокалы: они там застревают, и официанту приходится доставать мокрые куски бумаги руками. © Deleted / Reddit

• Пожалуйста, не пытайтесь помочь мне, забрав ваши напитки с моего подноса. У меня все сбалансировано и упорядочено, просто позвольте мне расставить блюда самому. То же самое касается еды. © HASH_SLING_SLASH / Reddit

• Проверьте ванные комнаты — обратите внимание на дозаторы мыла и наличие бумажных полотенец. Если они не пополняются достаточно часто, то персонал будет ленив и в других вопросах. © bubblez2687 / Reddit

• Если я захожу в ресторан и вижу, что люди, сидящие за столами, оглядываются вокруг, это обычно вызывает у меня подозрение. Скорее всего, они нуждаются в обслуживании и их игнорируют. Это также может означать, что они не заинтересованы в еде. Почему? © Quora User / Quora

• Работаю в ресторане. Как и положено для блюд, которые надо есть руками, подаем рукомойник (вода с лимоном). Так вот, некоторые едят этот лимон. Ребята, это не закуска. © «Подслушано»

• Я работаю в McDonald’s. Если вы когда-нибудь захотите картофель фри, попросите не добавлять соль. Дело в том, что обычный картофель может быть старым, но если вы закажете картофель без соли, то для вас приготовят новую партию. Это займет 3 дополнительные минуты, но вы получите свежую еду. © straightclownin / Reddit

• Обратите внимание, есть ли в зале перевернутые стулья на столах. На стуле сидят люди, пришедшие из транспорта, грязь передается на стол ресторана через сиденье. © Ron Angel / Quora

• На сайтах с отзывами плохие отзывы не всегда свидетельствуют о качестве ресторана. У официантов тоже бывают неудачные дни. Звоночком должно стать постоянное упоминание одной и той же проблемы или жалобы на определенного работника ресторана в разные даты. © Taylor Byrd / Quora

• Я ресторанный критик, и если вы хотите съесть свежий кусок мяса, то не заказывайте блюда с соусом, потому что соусы, супы и подливки покрывают множество кулинарных грехов. Продукты, попавшие в суп, скорее всего, были не первой свежести. Сухой и жесткий кусок мяса может стать съедобным, если приправить его соусом или подать с подливкой, а старые овощи — вкусными, если добавить заправку для салата. © Jesse Cohoon / Quora

• Если хотите, чтобы у вас забрали тарелку, приборы нужно положить параллельно друг другу «на 5 часов». © Марина Нотт / «Яндекс.Кью»

• Чтобы подать официанту знак, что вы определились с выбором, достаточно просто положить меню на стол. Также можно поднять один палец вверх, если установили с официантом визуальный контакт. © Bobby Sherman / Quora

• Если бар неконтактный (грубо говоря, если около него нет стульев и толпы), то, пожалуйста, сделайте заказ любого напитка у официанта, а не идите к бармену лично. В таких случаях бармен и официант получают по шапке: руководство считает, что они плохо обслужили клиента. © LordOfMops / Twitter

Что их бесит

• Я официант. Я даже не уверен, что посетители знают, в какой адский труд их жевательная резинка превращает мою работу. Знаете, что я делаю после каждой смены? Я встаю на коленки с фонариком и под каждым столом проверяю, не оставил ли там кто-нибудь свою жвачку. Самое худшее, что каждый божий день кто-то приклеивает ее. Неужели так сложно выплюнуть свой «Орбит» в салфетку? © Rob_G / Reddit

• Чертовски раздражает, когда клиенты что-то спрашивают в тот момент, когда ты несешь что-то тяжелое к другому столику. Разве вам комфортно, сидя за столом, разговаривать с человеком, который держит что-то громоздкое в руках? Не по-человечески как-то. © Tania Naiden / Quora

• Не понимаю клиентов, которые просят за один раз по одной вещи и заставляют бегать туда-обратно. «Принесите мне чашу кофе». А когда приносишь, то: «О, а можно мне еще масла?» © Natasha Augustus / Quora

Истории из зала

• Выдавала заказ в ресторане. Подхожу к столику, ставлю тарелки парочке. Видимо, у них была свиданка. Парень замечает на моей кофте в районе плеча брошку с двумя персидскими красивыми котами и, не отрывая взгляда, говорит: «Клевые персики!» Тут раздается звук пощечины, крик девушки о том, что все мужики козлы. До меня первой дошло, о чем подумала пассия парня. От души посмеялись. © «Подслушано»

• Работаю в ресторане. На последний банкет заказчик привез нам живого гуся, ну разумеется, его надо было как-то лишить жизни. А он такой хорошенький, в глазки нам смотрит, башкой вертит, ничего не понимает. Столпились повара, шеф-повар, официанты, менеджер, управляющий — не знаем, что делать. В итоге я дала распоряжение принести замороженного, готового гуся со склада. Тот гусь теперь живет у меня. Зовут Петяй. И я теперь вегетарианка. © «Подслушано»

• Работала барменом в ресторане, была опытным, матерым спецом. Много всяких чудачеств видела среди новичков, да и сама в свое время жгла как могла. Но один случай запомнился особенно хорошо. Работал у нас мальчик пару недель, и пришел он на работу в белых носках. Дресс-код: носки должны быть либо черные, либо темно-синие. Так этот парнишка додумался снять носки, а свои ноги обмотать черными салфетками. Спалился в середине смены, когда салфетка наконец съехала. Смеялись с менеджером до слез. Однако смекалка у него запредельная. © «Подслушано»

• Этим летом я устроилась работать в киоск фастфуда (денеры, бургеры, хот-доги). Так вот, если вы проголодались и видите небольшой киоск, в котором чисто, стерильно, готовят в перчатках, — бегите! Ибо все, что не надо, от вас спрятали. Часто там нет канализации и водопровода, воду после мытья посуды долго не выливают, вся посуда моется в этих помоях, а мухи и тараканы здесь лучшие друзья поваров. За 2 месяца работы я несколько раз пила кофе, и все! © broo0 / Pikabu

А вы всегда довольны обслуживанием и качеством блюд, которые заказываете в ресторанах?