Эта уборщица была бабушкой владельца ? Раз начальница ее только нежно просила, а не под зад коленом выгоняла ?
Сладкий бизнес изнутри: поработав кондитером, я готова рассказать о чистоте, ценах и странностях заказчиков
Многие думают, что у домашних кондитеров антисанитария на кухне: ребенок в торт руками лезет, кот свою шерсть на коржи складывает. А вот производство — это другое дело, уж там-то все гигиенично. Мне довелось побыть «надомницей» и поработать в сладком цеху, поэтому мне есть что сказать.
В кондитерское искусство я пришла по большой любви. Образования в этой сфере не было, но оно и не является обязательным. Поначалу делала торты на заказ своим знакомым, потом стала развивать странички в соцсетях, благодаря чему появились и другие постоянные клиенты.
Первым делом я купила отдельный холодильник и проштудировала все санитарные нормы. Детям и кошке во время приготовления десертов вход на кухню строго воспрещался.
Вообще, я много общалась с кондитерами из своего города. Среди них не было ни одного, кто бы наплевал на чистоту рабочего места. Все поверхности обрабатываются, десерты хранятся в отдельном холодильнике, руки моются, волосы убираются под шапочку.
Многие переживают, что домашние кондитеры работают без перчаток. Но люди, которые думают, что работать нужно в них, сильно заблуждаются. В перчатках ощущение чистоты притуплено, из-за чего руки моются реже. А еще в них скапливается пот и образуется «перчаточный сок». Вот он-то действительно опасен из-за большого количества бактерий. В перчатках допустимо работать с шоколадом или с мастикой, чтобы не оставлять отпечатков пальцев.
В какой-то момент мне пришлось переехать, не было возможности принимать заказы. Поэтому я пошла работать в кондитерскую, которая на тот момент была одной из самых известных в городе. Дефицит кадров в этой сфере огромный, берут на работу почти всех. А домашних кондитеров отрывают с руками. Вот там-то я и насмотрелась на «высокие стандарты».
Начнем с того, что тараканы будут приходить туда, где есть еда. Это аксиома. В цеху хранятся мешки с мукой, сахаром и другими ингредиентами. Насекомые идут на запах, им фиолетово, что это лучшая кондитерская в городе. Мы регулярно травили их и самостоятельно, и с помощью дезинсектора, но спустя какое-то время они возвращались.
Повезло еще, что крысы обходили производство стороной. От коллег слышала жуткие истории про разные виды живности в других цехах. Едва ли такое возможно у людей, которые работает на дому, — у них просто нет таких запасов продуктов.
Исходя из моего опыта, санитарные нормы на производстве соблюдаются на 100% только в одном случае — когда приходит проверка. По крайней мере, именно так было там, где я работала. Дело в том, что высокая нагрузка просто не позволяет работникам соблюдать все правила. Если бы они хотели делать все идеально, то занимались бы только генеральной уборкой и пекли один торт в день. Форма, сменная обувь, шапочки — обязательны. Но никто не следил за обработкой поверхностей, мытьем рук — это оставалось на совести самого работника. К сожалению, не все люди чистоплотные.
У нас на производстве была уборщица. После нее в комнату отдыха еще полчаса никто не заходил, а когда она проплывала мимо нас, глаза слезились от вони. Шапочку Наташа носила на макушке, поэтому ее волосы из тортов мы вытаскивали регулярно. Начальница как-то раз взмолилась: «Наташенька, помойся». А та взяла и не вышла на работу на следующий день. Очень странная особа была.
Еще по поводу медицинской книжки. Я считаю, что она необходима, хотя уже давно не секрет, что даже в цехах этот документ далеко не у всех имеется.
Многие переживают, что в торт попадет шерсть или волосы. Это еще цветочки. На производстве я и не такое видела. Как-то раз достала из заморозки яблочную начинку. Начинаю собирать торт, как вдруг краем глаза замечаю что-то блестящее внутри. Пригляделась, а посреди той самой начинки красуется железный болт. Бегу к начальнице выяснять, что за особая дизайнерская задумка. Начали проверку.
Оказалось, что работница, которая незадолго до этого уволилась (скандальная дама, кстати), решила подложить нам свинью и напихала несъедобных вещей в полуфабрикаты. Ей ничего за это не было, ведь она уже уволилась. Ответственность нес бы владелец бизнеса.
К слову об ответственности. Везде, где я работала, даже в среде домашних кондитеров, было негласное правило — мы возмещаем стоимость торта или переделываем, если заказчик недоволен. К сожалению, некоторые этим нагло пользуются.
Одна дама купила торт и вскоре вернулась с криками, мол, в нем была скорлупа, она сломала зуб. Шеф возместил ей стоимость торта и лечения. Мы всем цехом потом перебирали орехи, а позже ситуация повторилась. За месяц с претензиями пришли 5 человек, мы заподозрили неладное.
Оказалось, та дама всем подружкам и родственникам дала готовую схему, как и тортик съесть, и денег сверху поиметь. Когда с криками пришли в шестой раз, мы потребовали сам торт, ту самую скорлупу и справку от стоматолога. Так и прикрылась чья-то лавочка халявных тортов.


Зуб сломала скорлупой, а всем отделом чистили орехи.
Что же касается вкуса и внешнего вида торта, то тут действительно сложно угадать. Думаю, нужно опираться на цену, экономить не стоит. В нашей кондитерской был дешевый торт, который заказывали чуть ли не пачками. У него были разноцветные коржи, цветастая обмазка и клубника сверху. Мамочки радостно скупали его на детские праздники или приходили кормить чадо в кафе. А вот я бы даже бесплатно его ребенку не дала.
Во-первых, сразу же видно, что в нем тонна красителя. Во-вторых, торт такой дешевый, потому что в его составе маргарин и растительные сливки. В последних присутствует пальмовое масло, которое может привести к некоторым негативным последствиям для здоровья. Да и, как по мне, растительные жиры невкусные. Не понимаю, как их можно давать детям, когда есть нормальные продукты.
Часто аргументы против домашних мастеров сводятся к покрытию тортов мастикой, мол, невкусно получается. В современном кондитерском искусстве так уже никто не делает, это моветон. Ну разве что мастика нужна, чтобы воплотить какую-то особенную дизайнерскую задумку. Как правило, торт покрывают кремом или шоколадом, а из мастики лепят фигурки. А еще добросовестные кондитеры всегда расскажут, что входит в состав.


Который вчерашний, красивее намного.
Уже после того, как я ушла из кондитерского дела, я заказывала десерты как у «надомниц», так и в крупных кондитерских, даже несмотря на то, что многое знаю о внутрянке процесса. Как ни странно, я стала проще относиться к тому, в каких условиях готовят торты. Идеально не будет нигде. А вот праздник без торта представить сложно, это же украшение стола, традиция.
При заказе я обращаю внимание на фотографии и отзывы, могу попросить состав. Но самый главный критерий, как я уже говорила выше, — это цена. Она не может быть низкой. Лучше вообще не есть сладкое, чем брать невкусный и вредный, но зато дешевый десерт.
А еще я твердо уверена, что торт должен быть красивым. Все-таки еда — это эстетика, а кондитерское дело — искусство. Аляповатый домашний бисквит можно и самому сварганить.


Любой аляповатый домашний бисквит в 100 раз вкуснее покупного, потому что он печется для людей, которых любишь.
Тортик в исполнении автора статьи.
А вот еще несколько историй от кондитеров и их заказчиков:
- Работаю домашним кондитером. Делаю качественную, дорогую и красивую выпечку. Как-то раз заказали свадебный торт с шоколадными потеками и горкой свежих ягод, ничего сложного. Я отвезла его в банкетный зал, все приняли. А через два дня пишет жених, мол, верни деньги, торт был без ягоды. Скидываю ему фото, мол, торт был с ягодой, в чем суть претензии? Выяснилось, что персонал ресторана ее съел. © Подслушано / VK
- Заказали торт на детский праздник у кондитера. Внешне прямо-таки сказка: динозавры, как настоящие, на фоне скал, покрытых мхом, принцесса в розовом платье и с короной. Аж резать жалко! Лучше бы и не резали вовсе. Никто не доел свой кусок. Внутри был черствый хлебный мякиш и слой крема такой, что аж тошнит. Фруктовая прослойка — горькая, жуть просто. Приличная сумма денег — на ветер. Сестра с мужем недовольные, а у детей вопрос: «Почему не так вкусно, как на других праздниках?» Но самое неприятное, что на претензии сестры мастерица заявила, мол, это фирменный рецепт, всем нравится. И вообще, она лучшая, а они просто не разбираются в современных тортах. © Мамдаринка / VK
- В декрете занялась выпечкой тортов. Недавно свекровь пришла и заявила, что я должна приготовить торт на день рождения ее двоюродного племянника. Я согласилась, озвучила сумму, но в ответ услышала, что это ж родня, я должна сделать бесплатно. Отказалась. А вечером позвонила сестра свекрови и наехала на меня с претензиями. Говорю, мол, я в декрете, но пособие уже не платят, а ингредиенты денег стоят. Предложила вместо оплаты приехать и поработать у меня няней, пока я заказы буду развозить. Та отказалась, но «стервой, наплевавшей на родню» все равно осталась я. © Мамдаринка / VK
- Хотела, как это сейчас модно, сообщить всем пол будущего малыша, заказав торт с начинкой соответствующего цвета. Узист написал пол малыша на листе, я передала его кондитеру. В день икс разрезаем торт, а начинка зеленая! Звоню кондитеру с вопросом: «За что?» А тот выдает: «Я ваш листик потерял, расстраивать не хотел, вы же беременная. Сделал нейтральную». Зато деньги вернул. Хоть один плюс — халявный тортик. © Мамдаринка / VK
Если вам интересен процесс приготовления десертов, то у нас также есть статья с секретами кондитеров.
Комментарии
Ну, хороший торт действительно не может быть дешевым, с нынешними ценами на продукты особенно. Но дорогой торт-вовсе не гарантия, что он будет вкусным! Что касается красоты, тоже можно согласиться, приятно, когда торт красивый, но понятие красоты у всех разное. Как по мне, тортик в исполнении автора-не особо красивое перегруженное декором творение, с теми же красителями, которые вредные же, не?
В общем, в то, что домашние кондитеры вот честно-честно соблюдают все нормы, автор же с ними общалась, я всё же не верю, последний купленный торт из моей любимой кондитерской был совсем невкусный, я сама испекла торт на день рождения сына. А украсила покупной милейшей фигуркой из шоколада, получилось вкусно, минималистично, мило, но небезупречно) Но по мне, лучше вкусно, чем красиво.
Честно скажу , что ни разу ещё не видела в живую красивый торт от домашнего кондитера. Чаще всего - я художник, я так вижу. Один был более менее внешне,но есть это было нельзя. И один вкусный вкусный, без особых внешних изысков , жаль что той кондитерской больше нет. А вот покупные в магазине знаю хорошие и вкусные и красивые...и точно знаешь как будет выглядеть
Работала на пищевом производстве в своём городе. Правда была не кондитером, а пекарем (хлеб, пирожки). Несмотря на то, что в комментах выше Marina El Mapache усомнилась в том, что пишет автор статьи, но я пролне могу автору поверить. Особенно про тараканов, которых фиг выведешь, это реально так, тем более когда производство огромное! Marina пишет, "соблюдать санитарные нормы исключительно в день, когда приходит проверка, невозможно". Возможно! Конечно это не значит, что мы совсем не мыли столы, тестомесы, раскаточную машину и инструменты, мыли, но прям чтоб пидopить их каждый день с дез.раствором, такого не было. Намывали всё чисто-начисто накануне прихода СЭС, но опять же у начальства с СЭС всё схвачено, они (женщины из СЭС) проходили через производство чисто номинально и направлялись сразу в кабинет технолога. Выходили оттуда через часик-полтора, весёлые, улыбчивые, нагружные продукцией (дома с семьёй наверное делали соскобы и прочие исследования 😆). Но, справедливости ради, не все так плохо. Мы сами всегда с ели нашу продукцию и даже сейчас, когда я там не работаю уже лет 15, нет-нет да и захаживаю в их кулинарию 🙂
Зелёная начинка - пришельца ждёт, никак иначе 😂
Самый красивый и вкусный торт - это мясной)

Похожее
Как я плюнула на все и уехала в деревню делать домашний сыр, но теперь света белого не вижу

17 историй о незнакомцах, которые удивили так удивили

Мы нашли двойников наших любимых героев из мультиков в голливудском кино

15 честных комиксов, в которых каждый, кому за 30, мигом узнает себя

12 портретов дам из прошлого, которые доказывают, что ретушь существовала задолго до фотошопа

16 фото балконов, которые доказывают то, что для уюта нужно лишь немного фантазии

Вы удивитесь! 12 продуктов, которые мы всегда хранили неправильно

20+ вещей, которые казались невозможными 20 лет назад, а сейчас стали обыденностью

18 диковинных вещей, чье назначение не угадать без подсказки

12 мультфильмов, которые попали в сердца зрителей в детстве, да там и остались

10 неожиданных фактов о съемках мультфильмов, которые мы уже знаем наизусть

15 невест показали, что свадебное платье мечты можно сшить и самой
