Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для ADME я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?